陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
綠豆粉絲細滑強韌、光高透明,為粉絲中佳品,倍受人們青睞。其制作方法是:
1.銼粉:將含水量約為40%的粉團,用帶孔的金屬銼板銼成顆粒大小均勻的碎粉。
2.打糊:將和面量12%的糊粉,加入35~40℃的溫水1.5~2.0千克,使碎粉吸水發(fā)糍,再用光潔的木棒進行攪拌,同時從缸邊徐徐加入約70℃水,并用木棒急速攪拌,再加沸水9~10千克。使淀粉糊化,糊體透明、均勻,用手指可拉成細絲。
3.?dāng)嚸?/strong>:取適量碎粉20~25千克,分幾次加入面缸。用雙手將面糊上掏,并把碎粉壓下,一直和到不見生粉為止。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.揣面:揣面時雙手握拳,左右上下交替地揣入面團中,使粘性漸增,硬性漸減,此時面團的溫度應(yīng)始終維持在40℃以上。
5.漏絲:從面缸中捧出一塊面團,放入漏瓢中并用手輕輕拍打面團,使其漏成粉條。待粉條粗細一致時,將瓢迅速移到水鍋的上方,對準鍋心。瓢底與水面的距離決定了粉絲的粗細,一般50厘米為宜。漏粉時鍋中的水溫須維持在95~97℃。當(dāng)漏瓢中的面團漏到1/3時,應(yīng)及時添加面團。
6.拉鍋:用長竹筷將鍋中上浮的粉絲,依次拉到裝有冷水的拉鍋盆中,再順手引入裝有冷水的理粉缸中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7.理粉:將粉缸中的水粉絲清理成束,圍繞成圈,然后穿上竹竿,掛在木架上,把水粉絲理直整平,掛約2小時,待粉絲內(nèi)部完全冷卻以后,再從架上取下,泡入清水缸中漂浸過夜,第二天取出晾干。
8.晾曬:水粉絲取出后在微風(fēng)、弱光下晾曬2~3天,待水分含量降至16%時,便可進行整理包裝。切忌在烈日下曝曬或嚴寒冰凍。
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