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黑米營養(yǎng)面條加工技術(shù)

將黑米按照一定比例添加在面粉中,可制成黑米面條,既可對面粉起到營養(yǎng)強(qiáng)化作用,使面條中所含的各種營養(yǎng)素更趨于平衡、合理,又可使面粉的蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)作用,達(dá)到提高面條蛋白質(zhì)生物效價的目的。

1.生產(chǎn)工藝流程
原料處理→配料→和粉→壓延→切條成型→剪齊→烘干→切面→計(jì)量→包裝

2.操作要點(diǎn)
原料處理:選用無蟲蝕、無霉變的黑米為原料,將黑米粉碎至60目以下,放在潔凈的容器中備用。
配料,一般黑米粉每100g面粉添加6~l0g。如添加量過小,達(dá)不到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的,添加量過多,會影響面條的筋力和拉伸強(qiáng)度,使面條斷頭率增加,表面光滑度下降。為了避免給面條的物理性能帶來不良影響,確保產(chǎn)品質(zhì)量,可添加0.5%的谷朊粉或0.4%的瓜爾膠等天然面條改良劑,以改善面團(tuán)的工藝性能,提高面條品質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
和面:和面的作用是在面粉中加入適量的水和配料。通過和粉機(jī)一定時間的攪拌使面粉與配料混合均勻一致,面粉中非水溶性蛋白質(zhì)(麥膠蛋白和麥谷蛋白)吸水膨潤,相互粘結(jié),逐步形成具有彈性、韌性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在實(shí)際操作時,應(yīng)著重掌握好水量與和面時間,一般回加量為24%~26%左右,加水量過少,面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足,就不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面團(tuán)的工藝性能和掛面質(zhì)量就會受到嚴(yán)重影響;加水量過多,不利于軋片,因?yàn)槊鎴F(tuán)過于濕軟,軋片時軋輥?zhàn)饔糜诿鎴F(tuán)的壓力降低,面片的組織不緊密,上架與懸掛烘干時易斷條,并消耗較多的烘干熱能。和面時間的長短,對面團(tuán)的工藝性能也有明顯影響,和面時間過短,黑米粉等其他配料與面粉難以混合均勻,面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉來不及充分吸水膨脹,難以形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò);和面時間過長,使面團(tuán)溫度升高,影響面筋的形成,較理想的和面時間為15min左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
其他:黑米面條其他工序的操作要點(diǎn)與普通掛面基本相同。

3.主要技術(shù)指標(biāo)
感官指標(biāo):
色澤:表面呈灰黑色。
外觀:表面光滑,無粗糙感。
氣味:氣味正常,無霉味、酸味及其他異味。
口感:光滑細(xì)膩,不粘牙,柔軟爽口,具有黑米的天然風(fēng)味。
理化指標(biāo):
水分介于12.5%~14.5%之間;脂肪酸值(濕基)≤80;自然斷條率≤10%;灰分≤10%。
衛(wèi)生指標(biāo):
酸價(以脂肪含量計(jì))≤5;砷(以As計(jì))<0.5mg/kg;鉛(以Pb計(jì))<0.5mg/kg;細(xì)菌總數(shù)<750個/g;致病菌不得檢出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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