鹵水大腸(含特色鹵水配方與制作流程)
這道菜看似簡(jiǎn)單,但是無論從湯料的熬制、調(diào)料醬料的準(zhǔn)備功夫卻絲毫不馬虎,所以味道自然是細(xì)膩可口的了。
做法:
1、大腸用粗鹽或生粉反復(fù)搓去黏液,沖洗干凈,投入沸水中,加姜汁酒焯熟,撈起待用。
2、煲鹵水:
湯料:
老母雞3只(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克,大地魚干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條。
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香料:
八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個(gè),香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鮮南姜500克。
調(diào)料:
海天金標(biāo)生抽王1250克,金標(biāo)老抽300克,花雕酒250克,家樂雞粉、泰國(guó)魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,雙橋味精200克。
蔬菜:
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。
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制作:
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊,放入不銹鋼湯桶內(nèi),倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出后用清水略微沖洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時(shí),過濾得湯汁35千克。
2、香料用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鐘,再放入調(diào)料,調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭,小火炸5分鐘至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調(diào)味的半成品鹵水中,然后將熬好的油脂倒入即可。
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4、把大腸放入鹵水中慢火浸煮約20分鐘至入味,撈出切件,裝盤后再淋上少許鹵水,入微波爐加熱,上桌。
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