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2021火爆旺銷菜-酸菜肥腸配方與做法圖解

制作:長沙 聚鑫朋餐廳 蔡淵

許多消費(fèi)者對肥腸有些偏見,認(rèn)為這種原料不干凈、脂肪多、異味大、口感膩。

如何改變部分消費(fèi)者對肥腸的固有印象,將這道菜賣給原本不吃肥腸的人?

經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn),蔡師傅在傳統(tǒng)肥腸缽的基礎(chǔ)上做了三處改良:首先,常德肥腸缽的成菜一般有少許湯汁,上桌加熱后翻滾冒泡,吃起來汁水充盈、滑嫩油潤。蔡師傅在制作時(shí),改為將湯汁收濃,上桌加熱后類似干鍋,入口干爽、焦香,更受年輕食客的歡迎。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

其次,常德肥腸缽的原料一般僅有肥腸,口感較為單一。蔡師傅為豬腸找了兩個“搭檔”——豬頭的拆骨肉可補(bǔ)足香氣,讓味道更醇厚;土豆炒至綿沙,為成菜再添一重口感。

最后,蔡師傅搬來四川的魚酸菜,讓其跟著肥腸一同上桌,并將食用過程分為三步——先吃拆骨肉和肥腸,再加入酸菜拌勻螺絲椒、土豆塊,最后以剩余湯汁拌飯,成菜肥腸Q彈、韌性十足,拆骨肉毫無腥味、越嚼越香,酸菜以油汁翻拌,口感爽脆解膩,是此菜的點(diǎn)睛之筆。

如今,“聚鑫朋”僅在長沙本地的店面,一天就要用掉將近200個豬頭、2000斤肥腸,此菜單店日銷量在100份左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.新鮮豬大腸置于細(xì)流水下沖洗3小時(shí),撈出后放入盛有菜籽油(分量應(yīng)沒過大腸)的大盆內(nèi),加適量鹽拌勻浸泡20分鐘,然后充分揉搓,一只手捏住一端,另一只手捋凈腸子外壁附著的黏液和雜質(zhì),放入清水中沖洗干凈,然后將腸子翻過來,撕去內(nèi)壁的肥油,再次加菜籽油、鹽揉搓,洗凈黏液、雜質(zhì),回翻過來,用清水反復(fù)沖灌漂洗,直至色白發(fā)亮、無明顯異味。

2.不銹鋼大桶中放入洗凈的豬大腸35千克,添清水沒過,大火燒開后撇去浮沫,加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克,放入桂皮50克、八角30克,大火煮30分鐘后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,將已經(jīng)煮熟的腸子挑出,沒熟的再煮一會, 撈出后晾干表面水汽,頂?shù)肚谐砷L約1.5厘米的段。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.豬頭縱向一開二,沖凈血水,放入大桶中,添清水沒過,大火燒開后撇去浮沫,加大蔥段、姜塊、料酒,投入桂皮、八角,大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮約50分鐘,撈出晾涼剔肉,切成厚約0.5厘米的片。

4.煮大腸和豬頭剩下的湯混合后打凈料渣待用。

5.老壇酸菜切碎,每個小碟中盛入175克酸菜碎。

1.鍋入豬油80克燒至四成熱,下老姜片35克炸香,放入拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒,淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下,倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒,下干朝天椒節(jié)8克不斷顛炒30秒,倒入豆瓣醬30克充分翻勻,撒辣椒碎5克,加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克,添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒,下螺絲椒段350克顛炒幾下,淋花椒油10克、香油3克提味,翻炒5秒即可出鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.雙耳小鐵鍋燒熱,淋入熱油20克,把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中,點(diǎn)綴大蒜葉,帶底座、酸菜一碟即可走菜。

3.上桌后,服務(wù)員在底座內(nèi)點(diǎn)燃酒精,放上鐵鍋,讓客人先吃拆骨肉和肥腸,再放入酸菜拌2~3分鐘,吃完后以湯汁拌飯食用。

制作圖示:

1.每份菜約用拆骨肉、大腸段各四兩。

2.老姜片入鍋炸香,放入拆骨肉、大腸段煸出油分,淋白酒、白醋,加土豆塊、蒜子、干朝天椒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.倒入豆瓣醬充分翻勻。

4.撒辣椒碎,調(diào)味添湯后下螺絲椒段翻勻,淋花椒油、香油。

5.帶小陶爐的底座是店內(nèi)單獨(dú)定制的。

6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥腸,再放入酸菜拌2~3分鐘,吃完后以湯汁拌飯食用。

1.大腸的選料十分關(guān)鍵,飼養(yǎng)豬的生長期普遍較短,大腸壁較薄、彈性較小,因此最好選用土豬的大腸;一副好腸子重約3000克、長度在1.3~1.5米之間,能出兩份菜,有2/5為大腸頭,入口厚實(shí)有嚼勁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.選用每個重量在7~8斤的豬頭(帶骨不帶皮),生長期在一年半左右,肉質(zhì)肥厚香氣足,每個豬頭能剔下3斤左右的肉。

3.選用湖南當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的螺絲椒,要注意肉質(zhì)需比一般的牛角辣椒更厚,清香味更為濃郁。

4.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定制的,以蠶豆為主料,制作時(shí)需放在壇子里發(fā)酵20天,醬香濃郁、回味醇厚、辣味適中、油分不大,大廚試制時(shí)可以郫縣豆瓣醬代替。

5.煮大腸的湯腥不腥,主要由兩個環(huán)節(jié)決定:一是選料,二是清洗。所以煮制時(shí)要撇出浮沫,原湯的腥味就不會重。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6.另外,炒制前,需將此湯提前入鍋加熱,并一直保持沸騰狀態(tài),確保其不會因?yàn)闇囟茸儧龆l(fā)腥。


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