醪糟紅燒肉

 材料：

主料：

400克正五花肉，以瘦肉型豬2至5層夾心瘦肉最好。

輔料：

醪糟60克、新鮮馬蹄100克、人參15克。

調(diào)料：

上等冰糖20克、草果2克、香葉2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、蔥20克、姜10克、料酒5克、精鹽5克、特制高湯2500克等。

味型：咸甜味

制作： 

1、制皮：正方五花肉上鐵叉燒制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分鐘，待皮軟之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的熱水中漂洗10分鐘，然后依次放入20℃—40℃的溫水中清洗，最后再用清水沖洗干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、氽制：將刮洗干凈的五花肉放沸水鍋內(nèi)加姜、蔥、花椒、料酒，湯開后打去浮沫，煮30分鐘斷生后撈出晾冷。

3、鍋內(nèi)放鮮湯，加糖色、川鹽、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高湯、花椒、姜、蔥、調(diào)制成鹵水，將斷生的五花肉放入鹵水內(nèi)燒沸，去盡浮沫，文火煨制入味，約60分鐘撈出晾冷。

4、蒸制：將鹵制好的五花肉皮面和肉繕十字花刀定型、定碗、加入?yún)⒅�、鹵汁、醪糟汁上籠蒸制4小時左右待用。

5、烹制：蒸制好的燒肉，翻入精美盛器內(nèi)，四周放馬蹄，上放制好的參片，鍋置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾濃芡，下醪漕、枸杞、川鹽，將少許明油勻稱地淋在燒肉上即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

溫馨提示：

1、選料不精確，沒有選擇天然生長的瘦肉型豬肉的正五花肉。而且至少要含3層以上的瘦肉。剡皮時未把皮剡透，沒有剡至肥膘處，上、下刀路未錯開，超過了2cm，含兩層以上的瘦肉。

2、剡花刀時，肉皮上未剡0.1cm，肉面上剡0.6cm的要求。

3、制皮時沒有注意火候，燒壞豬皮，制皮時火不勻稱，整個豬皮沒有煨好燒好，燒到位、燒酥等。

4、在整個煨蒸的過程中，沒有做到在不散火的情況下，用猛火蒸4—5小時，一鼓作氣蒸好。“私房菜”過去在制作這品菜時，曾多次出現(xiàn)過筷子夾不斷肉皮的現(xiàn)象，經(jīng)反復研究，終于發(fā)現(xiàn)是火候沒有掌握好的緣故。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、馬蹄選料不均勻、成型，直徑未能夠保持在1.5—2cm。

6、掛汁味太甜或太咸。

菜式點評：

醪糟燒肉，已屬少見，參湯烹制更顯尊貴，肉色紅亮，入口化渣，味醇汁濃，醪香濃郁，有肉之豐腴而無肉之肥膩。

此菜色香味形俱佳，風味獨特，為川菜紅燒肉之一絕，五花肉富含蛋白質(zhì)、脂肪，且蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，它的氨基酸組成與人體氨基酸組成基本相同，故容易被人體消化吸收。加之成菜的特殊工序，使脂肪大量糖化，更容易被人體吸收。

另外，五花肉還含有維生素B1、B2及鈣、鱗、鐵等人體所需物質(zhì)，故此菜有養(yǎng)心潤腸、滋補強身、固本培元、美容養(yǎng)顏之功效。上世紀90年代此菜被中商部和中烹?yún)f(xié)評審為中國名菜的殊榮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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