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酸湯魚片

初加工:

1、青魚宰殺治凈,剁下頭尾,去除脊骨,將魚肉片成薄片,放細(xì)流水下沖30分鐘,撈出瀝干,用毛巾吸去表面水分后納盆,每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,順一個方向較打上勁,然后加入蛋清3個、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈,與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃,撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱,下蔥姜各100克煸炒出香,下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨,沖入開水60斤,大火熬成濃白的魚湯,關(guān)火打去渣滓待用。

走菜流程:

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條,與金針菇30克一同飛水,撈出瀝干。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋入底油燒至四成熱,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克,大火燒開,將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克,再將魚片下入鍋中汆熟,起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克,澆入熱油激香即成。

特色:

此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進(jìn)的,以潮汕地區(qū)特有的大棵芥菜為主料腌制而成,顏色金黃,咸中帶酸,可生吃、炒制、煲湯,做法多樣,進(jìn)貨價為105元/件,包含40袋,每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料,下鍋炒香后添湯燒開,熬好的湯汁咸鮮微酸,還帶有一絲淡淡的清香,滋味十分特別。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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