煎扒青魚頭尾

做法：

1 、青魚1250克宰殺制凈，魚頭尾單獨取下，將魚身子從中間一片為二，每片魚身斜刀45度切6塊，擺放在魚盤中；魚尾豎著打兩道；魚頭從中間劈開。

2、春筍25克切片；干香菇4個泡好切片，一起焯水；鍋內(nèi)入熟豬油10 0克，燒至六成熱，魚皮朝下將魚滑入鍋中煎至三成熟，倒出。

3、將竹篦子2張煮一下，將魚皮朝下，按照魚的原形擺在篦子上，擺上春筍片、干香菇片，蔥段、姜片各10克，整體挪到帶有豬油的鍋中，加骨湯1250克，加鹽8克，白糖12克，味精、白胡椒粉各3克，自制糖色50克，陳醋25克，料酒150克燒開，蓋上盤子或鍋蓋，改小火扒入味，大火收汁，將魚及篦子取出，反扣在盤中，澆湯汁，撒香菜3克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵：

1、選料及改刀。

此菜最好選用1250克重的青魚，一來裝盤大小合適，二來這個重量的魚肉質(zhì)筋道。改刀時將青魚宰殺制凈，用干凈毛巾擦干凈魚腹內(nèi)的黑膜、血水，去掉魚鰭，頭尾單獨取下，將魚身子從中間一片為二，每片魚身斜刀45度切6塊，擺放在魚盤中；魚尾豎著打兩道；魚頭從中間劈開。此菜有兩個輔料，香菇和春筍。香菇最好是選用干香菇，泡軟后，切片，相比鮮香菇，干香菇味更濃郁。春筍斜刀切片即可。料頭我們用到了大蔥和姜，蔥取蔥白部分，斜刀切馬蹄片，姜切大片，蔥和姜切完后，一定要用刀拍一下，這樣才能更出味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、油鍋煎魚三分熟。

在煎魚的時候，要做到兩點，魚皮不能破，魚肉不能老。想要做到這兩點需要注意：第一，要潤好鍋，將鍋燒熱、冒煙，然后再入底油，如果潤不好鍋，煎魚的時候很容易煳底；第二，煎魚時，魚皮朝下；第三，煎魚時用熟豬油，這樣做出來的魚肉味香，煎魚火不宜過大，火大了魚肉會硬，小火煎至三分熟，魚肉只有底下一層變色即可，只有這樣，后期再扒魚的時候，肉質(zhì)才不會老。煎制過程中不斷晃鍋，可以防止煳底。

3、篦子墊底小火扒。

煎完魚后，就是扒了，為了防止煳鍋，需要在魚底下墊上竹篦子。河南菜的扒，以篦扒獨樹一幟，而舉世聞名。數(shù)百年來“扒菜不對芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求。魚煎好后，將其皮朝下，按照魚的原形擺放在篦子里，魚塊之間放上筍片，香菇放中間，蔥片、姜片均勻撒上。然后將其整體入鍋內(nèi)，加入調(diào)料進行扒制。扒最關(guān)鍵的就是火候，火大了魚肉老，火太小不宜入味。最好就是大火燒開，蓋上盤子，改小火保持湯冒小泡慢慢燒入味，最后大火收汁即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、五味調(diào)和湯適中。

此菜講究五味調(diào)和，調(diào)味中加入了鹽、白糖、胡椒粉、陳醋、料酒等，咸鮮微甜，回口微辣，口味柔和不刺激。調(diào)味要準，加湯也要適中，太多會無法收汁，太少還沒入味湯就干了。

注：

此菜用到了煎、扒兩種技法，制作精細，煎不好魚肉易碎，扒不好不入味先不說，還容易煳鍋。最重要的是，此菜五味調(diào)和很難把控好。現(xiàn)在雖然不少廚師在做此菜，但為了節(jié)省時間偷工減料，做出來的口味差之千里。

出品人：呂長海

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