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煎扒青魚(yú)頭尾

材料：

主料：

青魚(yú)頭尾1250克。

配料：

冬筍100克，水發(fā)香菇、蔥段與姜塊各2。5克。

作料：

大油200克，醬油50克，味精2.5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。

制作過(guò)程：

1、把青魚(yú)頭從胸鰭外部截掉，將魚(yú)尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚(yú)腮后將魚(yú)頭和頸肉剁開(kāi)，魚(yú)頭用立刀順長(zhǎng)剁成約13毫米寬的長(zhǎng)塊。頸肉剁成塊，接著魚(yú)頭鋪在盤(pán)里，魚(yú)尾從尾鰭剁開(kāi)，各剁5塊，按順序放在魚(yú)尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚(yú)尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。

3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對(duì)入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚(yú)熟、色澤紅亮，合入扒盤(pán)內(nèi)，將汁澆上即成。

特點(diǎn)：

香濃鮮嫩，色澤棗紅。

介紹：

此菜清末民初便享譽(yù)中原，素有“奇味”之稱(chēng)。他以大青魚(yú)為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤(pán)兩端，魚(yú)肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚(yú)透、色澤紅亮。食時(shí)頭酥肉嫩，香味醇厚。民國(guó)初年，康有為游學(xué)汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書(shū)扇面“海內(nèi)存知己小弟康有為”贈(zèng)又一村灶頭黃潤(rùn)生，成一段文人、名廚相交之佳話(huà)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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