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特色魚糕魚糕四招鮮

原料:青魚1尾(3千克左右)，豬肥膘肉500克。

調料:精鹽50克，姜水1千克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，雞蛋10個，胡椒粉5克。

制作:將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成蓉，豬肥膘肉切丁.將魚蓉放入盆內，取10個蛋清用筷子打散，加入到魚蓉中攪拌均勻，加入姜水，順一個方向攪拌。再加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚蓉粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚蓉糊.將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚蓉糊，用刀抹平(厚約3厘米)，蓋上籠蓋，旺火蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水分，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出。將魚糕晾涼后翻倒在案板上，順長切成6厘米寬、4厘米厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

魚糕四招鮮

第一招在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚。魚一定要洗凈血污。死魚，最好將魚肉剔下，用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。

第二招剔起魚肉時要把魚肉中間部分(又稱魚紅)剔干凈，留作它用。

第三招攪拌時一定要順一個方向，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚蓉粘稠、有勁、有光澤。用手擠一個魚丸放入清水中能浮起才合格。此時的魚蓉即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第四招蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

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