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滋補(bǔ)山藥糕

材料:

主料:

帶皮鐵棍山藥500克

調(diào)輔料:

葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水25克

提前預(yù)制:

1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛,清洗干凈,上蒸箱中火蒸熟,取出后刮掉外皮,將山藥打成 細(xì)泥,過(guò)籮去渣。

2、銅鍋內(nèi)倒入清水200克,下入打好的山藥泥攪勻,小火熬開(kāi),轉(zhuǎn)微火熬3分鐘左右(中途不停攪動(dòng),防止糊鍋),然后調(diào)入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水(瓊脂入冷水泡軟,撈出后放入開(kāi)水里煮至融化,放涼即可使用)25克攪勻,起鍋倒入保鮮盒,撒上葡萄干后放涼,蓋上油紙入冰箱保 存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程:

取出山藥糕扣成塊,擺入盤中,點(diǎn)上糖桂花即可上桌。

大師點(diǎn)撥:

1、帶皮山藥一定要上火燒掉雜毛,這樣可以去掉山藥的麻味。

2、正如豌豆黃的制作一樣,熬制山藥糕也要使用銅鍋,其好處是不容易糊底,即使不小心燒糊一點(diǎn) 點(diǎn),也不影響大局。而不銹鋼鍋則相反,只要糊一點(diǎn),整鍋山藥糕都會(huì)變黑。

3、山藥糊熬開(kāi)之后一定要再保持微火繼續(xù)燉3分鐘,這樣可以充分激發(fā)山藥的香味, 出品更好吃。

4、冷卻時(shí)不要晃動(dòng)保鮮盒,否則容易出現(xiàn)裂紋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、保存時(shí)一定要蓋上油紙,防止干裂。

6、因?yàn)槠咸迅杀容^輕,放入山藥糊后是飄在上面的,所以 切出的山藥糕會(huì)呈現(xiàn)一面潔白另一面鑲嵌葡萄干的雙重面貌。

特色:

這道菜借鑒了老北京豌豆黃:將山藥泥加清水入銅鍋熬香,摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形,做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋,美觀巧妙!


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