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烹飪中的加水技巧、火候控制、鹽多了怎么辦、太油膩了怎么辦

很多人都知道炒菜的時(shí)候要加點(diǎn)兒水,

但是你們真的都做對了嗎?


★做菜時(shí)加水有技巧 ★


炒肉絲、肉塊

在炒帶有肉絲的菜時(shí),只要加少許水即可,這樣的肉絲會(huì)鮮嫩很多。


炒、煮蔬菜

這個(gè)時(shí)候就要加開水啦,如果是冷水的話菜會(huì)變老,影響口感。


炒藕絲時(shí)

在炒藕片的時(shí)候,要一邊翻炒一邊加水,不然它會(huì)變黑哦。


炒雞蛋時(shí)

一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭,這樣做出的雞蛋很嫩,松軟可口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


豆腐下鍋前

在做豆腐之前一定要記得放在開水中浸泡一會(huì)兒,這樣可以去除異味。


燉魚

煮魚湯的時(shí)候一定要一次性加足冷水,如果在煮的過程中加水,魚的鮮美就被沖淡啦。


蒸魚或蒸肉

用開水蒸魚可以使內(nèi)部鮮汁不外流,燒熟后味道鮮美,有光澤。


熬骨頭湯時(shí)

和燉魚湯一樣,在中途切莫加冷水,以免影響營養(yǎng)和味道。


煎荷包蛋時(shí)

在雞蛋快要凝固的時(shí)候,澆上一湯匙冷開水,這樣蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


熬豬油時(shí)


先在鍋內(nèi)放少量水,再將切好的豬肉放入,這樣熬出來的豬油,色晶亮而無雜質(zhì)。


當(dāng)然了,學(xué)會(huì)了加水的技巧,做菜時(shí)關(guān)于口味的技巧一樣必不可缺。比如,鹽放多了怎么辦?太油膩了怎么辦?


★  鹽放多了怎么辦 ★


加入面粉或大米

找塊干凈的紗布,包上兩茶匙的生粉或者面粉、大米,放在“鹽湯”里攪拌煮一下,鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去,湯自然就變淡了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


加入水煮雞蛋

雞蛋很吸鹽的,用煮熟的雞蛋放在鍋里吸一會(huì)也能讓湯味變淡,尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。


加入馬鈴薯

馬鈴薯能吸鹽分,且不會(huì)損壞湯的原味,因此若是湯太咸,可以把馬鈴薯去皮切成片,然后一片一片的往鍋里放直到湯的咸度適宜。


加入糖

可以放一塊糖進(jìn)去,等一開始溶化就可取出,糖也能吸去多馀的鹽分。同樣,如果一次不成,可進(jìn)行第二次、第三次。


加入番茄或豆腐

做菜或做湯時(shí),如果放太多鹽,不妨放入適量番茄或者豆腐,也可減輕咸味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


加入香醋

鹽放多了的湯中加入適量的香醋,要以個(gè)人口味而定。


辣椒放太多了

一不小心炒菜的時(shí)候辣椒放多了,整個(gè)口味都要變重起來怎么辦?你可以嘗試這把一只雞蛋打進(jìn)去一起炒,能夠很好的緩解其中的辣味。


醋放多了

醋放多的話,菜的味道會(huì)變酸。這時(shí)候你可以試著把一個(gè)松花蛋(皮蛋)搗爛,然后放進(jìn)去一起小炒一下,酸味可以降低。


過于油膩

菜式弄得過于油膩怎么辦?你可以用紫菜在火上面烤一下,然后丟進(jìn)菜里或者湯里,油膩感會(huì)立刻減少很多。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


當(dāng)然了,同樣是炒菜,為什么有的人做的菜好吃,有的人炒出來的菜卻不盡人意呢?兩個(gè)字:火候!


★  做菜時(shí)火候技巧 ★


1、熱鍋熱油

鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,才將菜倒入。


2、食材大小盡量一致

入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱。


3、食材先后有講究

把易熟的材料先入鍋中,炒至略熱后,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后,起鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


4、炒菜時(shí)要旺火快炒

炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人得習(xí)慣了,要么不燒油鍋,一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實(shí),這樣做是有害的。

炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下,這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無爆炸聲,避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。


5、最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放

炒蔬菜時(shí),應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上,放入食鹽后,菜體的水分便向外滲透,導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

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6、“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)

在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡,使湯汁濃厚,淀粉糊包圍著蔬菜,有保護(hù)維生素C的作用。同理,掛糊、油炸也是保護(hù)營養(yǎng)素改善口味的好方法。


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