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三杯雞做法詳解及改良版三杯雞做法

凡到臺(tái)灣菜館,總能點(diǎn)到三杯雞,大家自然認(rèn)為它是臺(tái)灣菜。其實(shí),它可是地地道道的江西菜,因其烹制時(shí)不放湯水,僅用米酒一杯,豬油一杯,醬油一杯,故名三杯雞。 此菜色澤醬紅、原汁原味,醇香誘人,酒飯皆宜。

據(jù)說(shuō)它的來(lái)源與大英雄文天祥有關(guān)。南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一只雞和一壺酒來(lái)獄中探望他。在一位江西獄卒的幫助下,老婆婆見(jiàn)到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨制。一個(gè)時(shí)辰后,兩人把雞肉端到文天祥面前,他心懷亡國(guó)之恨吃完了最后這頓飯。這個(gè)獄卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用這道菜祭奠他。后來(lái),廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油,而且用江西寧都特產(chǎn)的三黃雞做原料,這就是現(xiàn)在大名鼎鼎的江西三杯雞了。2008年,這道菜還入選了奧運(yùn)主菜單。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

后來(lái),三杯雞傳到了臺(tái)灣。臺(tái)灣人對(duì)它進(jìn)行了小改造,將油膩的豬油換成了清淡的食用油,而且加入了一種獨(dú)特的香料——九層塔。這種名字有些神秘的調(diào)料其實(shí)就是西餐中常用的羅勒,廣泛生長(zhǎng)在熱帶地區(qū),有種特別濃烈的香味兒。在臺(tái)灣,九層塔是廣泛使用的香料,臺(tái)灣鄉(xiāng)下就有這么句俗語(yǔ):九層塔,十里香。據(jù)說(shuō)臺(tái)灣以前有一位女主人,因?yàn)榧依锔F,只能殺了家里的老母雞招待客人。因?yàn)榕码u不夠香,她就采來(lái)院里長(zhǎng)的九層塔當(dāng)作料,九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。

所以做最正宗的三杯雞,米酒、香油、醬油以及九層塔是必不可少的,下面為大家講解做法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


所需食材:三黃雞或雞腿、姜、蒜、香蔥、紅尖椒、九層塔
調(diào)味料:香油、老抽、生抽、冰糖、臺(tái)灣米酒 
制作方法:
1、烹制三杯雞,可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉,有人也喜歡用雞翅中,都是可以的。將雞斬件,剁成方形或長(zhǎng)條形的塊都可以。然后用清水將雞塊洗凈,備用。
2、姜切成薄的大姜片,量可以多一點(diǎn),做一只雞大概用10幾片。
3、香蔥洗凈,切成大蔥度,蒜剝皮,整枚即可,大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈。
4、很多人做三杯雞要將雞肉過(guò)一遍油,甚至是先蘸了生粉再過(guò)油。按照正宗的三杯雞的做法來(lái)說(shuō),這都是錯(cuò)誤的,正宗的三杯雞,雞肉是無(wú)需過(guò)油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住,雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去,第二是這樣可以盡可能地去除雞肉的禽腥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、炒鍋上火,燒熱,倒入些許植物油與香油的混合油,趁油溫沒(méi)升高時(shí),放入姜片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一會(huì),甚至姜片邊緣呈微糊狀都不怕。
6、接下來(lái)依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚,繼續(xù)煸炒出香味。
7、現(xiàn)在要將焯過(guò)水的雞塊倒入鍋中,大火翻炒。
8、現(xiàn)在我們要把炒鍋中的雞肉調(diào)味了。依次放入一杯臺(tái)灣米酒,一杯老抽與生抽的結(jié)合體,說(shuō)是都放一杯,其實(shí)如果按我們喝湯用的普通瓷勺來(lái)做計(jì)量的話,10勺米酒,5勺醬油即可,其中生抽兩勺,老抽三勺。
9、記住,烹制三杯雞全程是不放水的,繼續(xù)放入糖來(lái)調(diào)味,糖的量為2.5勺,然后翻炒均勻,大火收汁。收汁時(shí)要按上鍋蓋。此時(shí),可以把煲仔放在另一個(gè)煤氣灶上開(kāi)火加熱。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
10、大約4分鐘后,掀起鍋蓋,米酒與雞肉溢出的湯汁已經(jīng)基本收干,翻炒幾下,因?yàn)橛辛颂堑妮o佐,你會(huì)發(fā)現(xiàn)雞肉的顏色呈亮紅的狀態(tài),很是好看誘人,同時(shí)已經(jīng)香氣四溢了吧。
11、現(xiàn)在,煲仔爐關(guān)火,將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在聽(tīng)到刺的一聲響后,放入九層塔,并且蓋上煲仔的蓋子,繼續(xù)燜它20秒中,上桌。

小貼士:細(xì)心的朋友一定發(fā)現(xiàn)了我之前說(shuō)的烹制三杯雞的三個(gè)要點(diǎn)了吧?就是米酒的放入量是醬油的一倍;醬油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖為首選),再有就是雞肉不要過(guò)油,我們要的是雞皮本身與香油結(jié)合起來(lái)產(chǎn)生的油脂,那才叫香呢。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

改良版臺(tái)式三杯雞

臺(tái)式三杯雞的做法其實(shí)和湖北人做紅燒雞肉的做法很像,不過(guò)關(guān)鍵在于三杯的概念和起鍋前要放獨(dú)特的羅勒進(jìn)去提香。三杯是指要用一杯油(最好是臺(tái)灣產(chǎn)的胡麻油)、一杯醬油、一杯酒(正宗的要求用臺(tái)灣米酒),沒(méi)有這些材料,只有羅勒,于是用花生油代替了胡麻油,黃酒代替了臺(tái)灣米酒,沒(méi)想到做出來(lái)的味道卻非常好。這里就和大家分享這個(gè)改良版的臺(tái)式三杯雞的做法。

三杯的分量不好掌握,對(duì)于三杯到底多少也沒(méi)有人給過(guò)詳細(xì)的解釋,所以我在制作時(shí)可按照實(shí)際情況來(lái)調(diào)節(jié)。這道也就只能算是用湖北的紅燒雞肉做法做的改良版臺(tái)式三杯雞! 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

準(zhǔn)備材料:雞腿三只、姜一小塊、羅勒(九層塔)一把(大概20克)
準(zhǔn)備調(diào)料:油----1酒杯(瓷的白酒小盅,一口一杯的大。、老抽----半杯(25克左右,可以根據(jù)實(shí)際情況邊加邊調(diào))、黃酒一杯(50克左右,也可以多放一些)
制作過(guò)程:
1、雞腿肉切塊,姜切粗絲,羅勒洗凈待用。
2、炒鍋內(nèi)加入全部的油,微熱后,下姜絲略煸,下雞腿肉迅速翻炒,一直炒到雞肉收縮變白,開(kāi)始往外冒油。
3、感覺(jué)雞肉開(kāi)始緊實(shí)后,加入黃酒(黃酒我放了3杯)、老抽,炒勻后,蓋上蓋子燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火燜煮。
4、一直到湯汁變濃后,轉(zhuǎn)大火,將新鮮羅勒撒入,拌炒均勻后,收濃湯汁即可起鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
小提示:
1、這道菜不用放鹽,全靠醬油里的咸味,要成菜顏色紅亮,老抽的量不能調(diào)得太少,比一般做菜的顏色要重一些。
2、黃酒有微微的甜味,而且能讓肉汁收濃后有亮亮的色澤和淡淡的酒香。所以這道菜吃起來(lái)微甜,黃酒的功勞很大,如果換成白酒肯定沒(méi)有這樣的效果,當(dāng)然,如果有臺(tái)灣米酒則是完美了!
3、羅勒下鍋后不要久炒,簡(jiǎn)單拌勻一下就馬上關(guān)火起鍋,否則羅勒的香味會(huì)揮發(fā)!



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