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三杯雞做法詳解及改良版三杯雞做法

凡到臺灣菜館,總能點到三杯雞,大家自然認為它是臺灣菜。其實,它可是地地道道的江西菜,因其烹制時不放湯水,僅用米酒一杯,豬油一杯,醬油一杯,故名三杯雞。 此菜色澤醬紅、原汁原味,醇香誘人,酒飯皆宜。

據說它的來源與大英雄文天祥有關。南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。在一位江西獄卒的幫助下,老婆婆見到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨制。一個時辰后,兩人把雞肉端到文天祥面前,他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯。這個獄卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用這道菜祭奠他。后來,廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油,而且用江西寧都特產的三黃雞做原料,這就是現(xiàn)在大名鼎鼎的江西三杯雞了。2008年,這道菜還入選了奧運主菜單。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

后來,三杯雞傳到了臺灣。臺灣人對它進行了小改造,將油膩的豬油換成了清淡的食用油,而且加入了一種獨特的香料——九層塔。這種名字有些神秘的調料其實就是西餐中常用的羅勒,廣泛生長在熱帶地區(qū),有種特別濃烈的香味兒。在臺灣,九層塔是廣泛使用的香料,臺灣鄉(xiāng)下就有這么句俗語:九層塔,十里香。據說臺灣以前有一位女主人,因為家里窮,只能殺了家里的老母雞招待客人。因為怕雞不夠香,她就采來院里長的九層塔當作料,九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。

所以做最正宗的三杯雞,米酒、香油、醬油以及九層塔是必不可少的,下面為大家講解做法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


所需食材:三黃雞或雞腿、姜、蒜、香蔥、紅尖椒、九層塔
調味料:香油、老抽、生抽、冰糖、臺灣米酒 
制作方法:
1、烹制三杯雞,可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉,有人也喜歡用雞翅中,都是可以的。將雞斬件,剁成方形或長條形的塊都可以。然后用清水將雞塊洗凈,備用。
2、姜切成薄的大姜片,量可以多一點,做一只雞大概用10幾片。
3、香蔥洗凈,切成大蔥度,蒜剝皮,整枚即可,大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈。
4、很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油,甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說,這都是錯誤的,正宗的三杯雞,雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住,雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去,第二是這樣可以盡可能地去除雞肉的禽腥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、炒鍋上火,燒熱,倒入些許植物油與香油的混合油,趁油溫沒升高時,放入姜片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一會,甚至姜片邊緣呈微糊狀都不怕。
6、接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚,繼續(xù)煸炒出香味。
7、現(xiàn)在要將焯過水的雞塊倒入鍋中,大火翻炒。
8、現(xiàn)在我們要把炒鍋中的雞肉調味了。依次放入一杯臺灣米酒,一杯老抽與生抽的結合體,說是都放一杯,其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話,10勺米酒,5勺醬油即可,其中生抽兩勺,老抽三勺。
9、記住,烹制三杯雞全程是不放水的,繼續(xù)放入糖來調味,糖的量為2.5勺,然后翻炒均勻,大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時,可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
10、大約4分鐘后,掀起鍋蓋,米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收干,翻炒幾下,因為有了糖的輔佐,你會發(fā)現(xiàn)雞肉的顏色呈亮紅的狀態(tài),很是好看誘人,同時已經香氣四溢了吧。
11、現(xiàn)在,煲仔爐關火,將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在聽到刺的一聲響后,放入九層塔,并且蓋上煲仔的蓋子,繼續(xù)燜它20秒中,上桌。

小貼士:細心的朋友一定發(fā)現(xiàn)了我之前說的烹制三杯雞的三個要點了吧?就是米酒的放入量是醬油的一倍;醬油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖為首選),再有就是雞肉不要過油,我們要的是雞皮本身與香油結合起來產生的油脂,那才叫香呢。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

改良版臺式三杯雞

臺式三杯雞的做法其實和湖北人做紅燒雞肉的做法很像,不過關鍵在于三杯的概念和起鍋前要放獨特的羅勒進去提香。三杯是指要用一杯油(最好是臺灣產的胡麻油)、一杯醬油、一杯酒(正宗的要求用臺灣米酒),沒有這些材料,只有羅勒,于是用花生油代替了胡麻油,黃酒代替了臺灣米酒,沒想到做出來的味道卻非常好。這里就和大家分享這個改良版的臺式三杯雞的做法。

三杯的分量不好掌握,對于三杯到底多少也沒有人給過詳細的解釋,所以我在制作時可按照實際情況來調節(jié)。這道也就只能算是用湖北的紅燒雞肉做法做的改良版臺式三杯雞! 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

準備材料:雞腿三只、姜一小塊、羅勒(九層塔)一把(大概20克)
準備調料:油----1酒杯(瓷的白酒小盅,一口一杯的大。、老抽----半杯(25克左右,可以根據實際情況邊加邊調)、黃酒一杯(50克左右,也可以多放一些)
制作過程:
1、雞腿肉切塊,姜切粗絲,羅勒洗凈待用。
2、炒鍋內加入全部的油,微熱后,下姜絲略煸,下雞腿肉迅速翻炒,一直炒到雞肉收縮變白,開始往外冒油。
3、感覺雞肉開始緊實后,加入黃酒(黃酒我放了3杯)、老抽,炒勻后,蓋上蓋子燒開,轉小火燜煮。
4、一直到湯汁變濃后,轉大火,將新鮮羅勒撒入,拌炒均勻后,收濃湯汁即可起鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
小提示:
1、這道菜不用放鹽,全靠醬油里的咸味,要成菜顏色紅亮,老抽的量不能調得太少,比一般做菜的顏色要重一些。
2、黃酒有微微的甜味,而且能讓肉汁收濃后有亮亮的色澤和淡淡的酒香。所以這道菜吃起來微甜,黃酒的功勞很大,如果換成白酒肯定沒有這樣的效果,當然,如果有臺灣米酒則是完美了!
3、羅勒下鍋后不要久炒,簡單拌勻一下就馬上關火起鍋,否則羅勒的香味會揮發(fā)!



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