陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
烤全羊是新疆少數(shù)民族,尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風(fēng)味肉制品。新疆解放以前,烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節(jié)、慶祝壽辰、喜事來 臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳肴。自新疆解放后,烤全羊已為疆內(nèi)各民族老百姓所食用,在賽馬節(jié)、巴扎(新疆民族特色的商品貿(mào)易交流會)上以及年節(jié)夜市里,常常有巴郎(維吾 爾族小伙子)叫賣烤全羊的?救蚣瓤烧怀鍪,又可切分零售,深受各族消費者青睞。
目前,烤全羊已成為新疆少數(shù)民族招待外賓和貴客的傳統(tǒng)名肴。新疆地產(chǎn)阿勒泰羊是哈薩克 羊的一個分支,在生物學(xué)分類上屬于肥臀羊,肉質(zhì)肌美鮮嫩而無膻味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
為了把大中型飯店辦得富有特色、有檔次、高利潤,建議在大堂前隆重推出烤全羊。
主料配料及制作
主料:
整羊一只,去頭頸去尾蹄去毛皮去內(nèi)臟,劈成兩扇洗凈,特別是大骨部位一定要劈碎洗凈血污。厚肉處多切一些小刀口。
配料:
1、 羊肉汁濃縮粉與水與整羊的重量比為 1 : 6 : 30 (即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉,按此比例推算) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、 嫩肉粉,用法用量按包裝說明
3 、糖稀(可用蜂蜜加白糖水代替)
4、 植物油(肉重量的百分之一)、芝麻香油(肉重量的千分之一) 、羊肉飄香粉(肉重量的千分之一)、羊骨髓膏(肉重量的百分之二)、百草液(肉重量的千分之一)
5 、特香孜然粉、特香辣椒粉備用
操作工藝:
1 、將整羊內(nèi)外全部敷滿嫩肉粉,按說明操作,嫩化后洗凈。
2 、把羊肉汁濃縮粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆內(nèi),并要淹沒整羊泡 12 小時以上,期間翻一兩次,時間越長越好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3 、將腌好的羊掛起來控水,以不滴水為度,刷上糖稀水(1:5)、植物油、香油和飄香粉的混合液。
4 、烤制:蒙古人用篝火,新疆人用烤窯,F(xiàn)在城市里出售烤全羊多用排鉤立式烤箱。箱邊高 1.5 米,下直徑 1.5 米,上直徑 1.2 米。頂部為錐狀,中心是煙囪口。上下各有 2-3 個活門,內(nèi)套較厚的耐火土。膛內(nèi)上部有一鐵條圈,用鐵鉤子掛羊扇,最多時可掛 6 扇。使用時在下部堆放木炭,燃燒 1.5 個小時把爐膛燒紅。待火焰已微,碳卻依然很紅,全膛已熾紅時把羊扇置入。并不時翻轉(zhuǎn),烤勻烤透,出爐前后再刷一或兩遍全能特亮油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5 、出售時撒上辣椒粉和孜然粉。建議使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉,口感和辛辣香氣市場上是買不到的。
幾種不同的制法:
★不刷糖稀,改用糖碗煙熏。
★ 料水中多加入搗蒜汁,以增加蒜香?杉有熝憔黾友撅L(fēng)味。
★用臥轉(zhuǎn)式電烤爐,全羊分解若干塊烘烤,出鍋后拼成整羊。
成品應(yīng)為棗紅色,油光锃亮,嫩滑多汁,不干不硬,味極鮮美。
在腌液中加入 飄香大紅鍋汁把液染紅,羊肉呈辣椒紅色 ,也有辣椒鮮香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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