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油條的制作方法和獨(dú)家新式配方



油條的傳統(tǒng)制法是:

原料:

面粉500克  礬12.5克  面堿14.5——15克  精鹽10——12克 溫水370克
制作方法:
1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中,倒入溫水并將原料攪拌熔化以后,加入面粉用調(diào)制成較軟的面團(tuán)待用。
2、然后,每隔20分鐘用雙手將面團(tuán)搗制5分鐘,共搗4-5次,使面團(tuán)表面光滑、柔軟即可放置,進(jìn)行發(fā)酵,將面團(tuán)放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑料布。
3、發(fā)酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸制成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):表面金黃,體大酥松。
注意事項:
1、礬在面團(tuán)中除要和堿中和以外,還起到使制品發(fā)脆的作用,若礬過多,制品發(fā)硬,發(fā)脆并發(fā)澀。因此,一般油條面團(tuán)中,堿的用量都要超過礬。
2、面團(tuán)中的堿,根據(jù)季節(jié)的變化而變化,冬天,堿要相應(yīng)減少,夏天相應(yīng)增加,這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r靈活掌握啦。
3、礬堿面團(tuán)一般用搗的方式和面,因?yàn)椴缓萌唷R虼,要多搗幾遍,以使面團(tuán)中的礬堿和均勻,一般地說,搗幾下面團(tuán)就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。
4、面團(tuán)要根據(jù)面粉的吃水量加水,總的要求是面團(tuán)要軟一些。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、面團(tuán)發(fā)酵時間要夠長,因?yàn),礬堿反應(yīng)速度較慢,要有相應(yīng)的時間才行。

 

但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁,所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團(tuán)制作油條成本較低,操作過程也不復(fù)雜,所以這種制法至今 仍被一些小館子或路邊小販采用。

 

下面介紹一種新的不加明礬的油條制法:

這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成,成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜于普通油條。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


原料:

上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克

 

制法:

1、面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機(jī)中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機(jī)調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉與水?dāng)嚭统蓤F(tuán)后,改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌,直至面團(tuán)光滑柔軟。

2、雙手沾上少許色拉油,將面團(tuán)從和面機(jī)中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進(jìn)行擂制,依法反復(fù)三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團(tuán)放在面案上,用雙手配合牽拉長后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。

4、鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側(cè)),用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相 粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽 滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節(jié),裝盤即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

制作關(guān)鍵:

1、和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑,再加入面粉,否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。

2、擂制面團(tuán)時,重疊次數(shù)不宜過多,以免筋力太強(qiáng),用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進(jìn)行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產(chǎn)生,應(yīng)用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

3、切好的條坯,應(yīng)刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、油炸時油溫以六七成熱(約180℃)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進(jìn)面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。




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