西式火腿 豬肉制品加工工藝
西式火腿的品種很多,除用豬腿加工整只火腿外,還有用小塊肉加工的成型火腿,以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿型。市場上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。
①配料標(biāo)準(zhǔn):
主料:剔骨豬后腿肉100公斤。輔料:干腌時用食鹽4公斤,硝酸鹽50克;濕腌時用食鹽2公斤,砂糖150克,硝酸鹽50克,水10~20公斤。
②加工方法:
原料整修:選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉,剝皮去骨(也有的帶骨腌制后剔去骨頭),割去筋腱,擠出淤血,并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小,不帶血筋、油脂和碎骨。
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腌制:將修整的肉塊先置于0~5℃環(huán)境中進(jìn)行干腌。干腌時先將硝酸鹽與食鹽充分混合,均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結(jié)合溶化時,再在此溫度中攤晾12小時。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中,每隔2~3天翻缸一次,約經(jīng)10天左右,深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時,即腌制成熟。
洗滌:腌制好的肉塊用清水浸泡,沖洗雜質(zhì)。剔骨的原料肉浸泡半小時,帶骨肉塊需浸泡數(shù)小時。如咸味過重,可適當(dāng)延長浸泡時間。
裝模壓制:浸洗過的肉塊經(jīng)再次修整,裝入特制的鋁制模具中,以待煮制。常用方腿模具為高12.5厘米,長23厘米,寬12.5厘米的長方體。裝模時在四周應(yīng)墊上白布,為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀,可將白布剪成寬10厘米的長條,襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿后,再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實,不留空隙,最后蓋上模蓋,并用彈簧壓緊。
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煮制:將裝好肉的模具放入煮鍋內(nèi),加水淹沒,每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時,停止加熱,使水溫保持80℃左右,經(jīng)4~5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會收縮,須再次擰緊彈簧加壓。經(jīng)自然冷卻后,送入0℃左右的冷庫,冷卻12小時取出,拆去模具后即為成品。
③產(chǎn)品特點:
成品外表略紅,色澤鮮艷,內(nèi)部結(jié)實無空洞,切片不松散,肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩。食之咸淡適中,肉味鮮美,屬于上等西式菜肴。
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