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鹵制海鮮配方 海鮮鹵水做法

海鮮配方特點:

色澤棕紅,咸鮮微甜、微辣。

應(yīng)用:

適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類,如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項:

1、培植海鮮鹵水時用料要齊備,否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味,香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減,鹵水鹵制的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一,以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。

2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮變老,其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理,治凈內(nèi)臟及泥沙,經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi),上火燒開后立刻端鍋離火,放涼后浸泡約2小時,撈出即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、此鹵水以清淡味鮮為主,在熬制過程中不需加油,但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。

4、因為海鮮的腥味較重,所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用,使用兩次以后,即要更換新鹵。

原料:

草果、花椒、干辣椒各5克,當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達(dá)美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國魚露25克,蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵15克,雞汁5克,特級湯王20克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干,用紗布包裹成香料包。

2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。

3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開,小火加蓋熬半小時,放涼后過濾即成。

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河南省平頂山平煤集團平安大酒店廚師長
2006年曾在神馬大酒店任職,主要川菜菜,粵菜,本地菜,餐飲營銷,管理團隊經(jīng)驗。廚師二十多年帶領(lǐng)廚師團隊工作

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