鹵制海鮮配方 海鮮鹵水做法
海鮮配方特點(diǎn):
色澤棕紅,咸鮮微甜、微辣。
應(yīng)用:
適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類,如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項(xiàng):
1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備,否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味,香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減,鹵水鹵制的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一,以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。
2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),以免海鮮變老,其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過(guò)初步處理,治凈內(nèi)臟及泥沙,經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi),上火燒開后立刻端鍋離火,放涼后浸泡約2小時(shí),撈出即可。
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3、此鹵水以清淡味鮮為主,在熬制過(guò)程中不需加油,但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。
4、因?yàn)楹ur的腥味較重,所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用,使用兩次以后,即要更換新鹵。
原料:
草果、花椒、干辣椒各5克,當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達(dá)美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國(guó)魚露25克,蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵15克,雞汁5克,特級(jí)湯王20克
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制作:
1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干,用紗布包裹成香料包。
2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。
3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開,小火加蓋熬半小時(shí),放涼后過(guò)濾即成。
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