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廣式虎皮鳳爪廣式早茶中的經(jīng)典

雞爪本無肉，虎皮鳳爪是特例，皮酥肉爛，色澤飽滿，鮮香微辣，是廣式早茶中的經(jīng)典。因其皮肉分離，比一般的雞爪更加入味，更有肉感。

原輔用料及調(diào)料

鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蠔油30克、姜絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克、雞肉增鮮膏10克

操作流程及配方

1、肉質(zhì)肥厚的鳳爪，修甲洗干凈放入水里，加料酒和姜片焯水3分鐘，撈出冷水沖洗干凈晾干。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、雞爪表皮后均勻刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。

3、油鍋燒七成熱加入雞爪炸至表皮金黃色，這個期間要攪動，防止粘連。

4、炸好的鳳爪撈出放入冰水中泡6個小時左右，泡好的鳳爪瀝水裝盤。

5、泡好的鳳爪可以鹵制，也可以蒸制。如果鹵制，請參考愛餐謀前期發(fā)布的鹵水配方調(diào)制鹵水，鹵5分鐘撈出即可。

6、廣式虎皮鳳爪多采用蒸制方法：用少許生粉，加生抽、蠔油、雞肉增鮮膏、冷水調(diào)成芡汁，然后加姜絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸鳳爪上再次拌勻，換蒸鍋上大汽蒸20分鐘即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

答疑解惑

1、注意焯水時保持3-5分鐘，使肉皮組織松弛，這樣才利于下一步油炸漲發(fā)。。

2、炸制時，油量要多，并以浸沒原料為度。

3、油溫應(yīng)控制在七八成熱時才放入原料，放料不能太多，防止油溫下降出現(xiàn)粘連。炸制過程中，不能一直使用大火，否則原料易焦煳，并且還炸不透。一般是見鍋里的爆烈聲變小時，便改小火浸炸。當(dāng)油面泛起小泡并趨于平穩(wěn)，而原料表皮發(fā)硬并出現(xiàn)均勻的麻點時，就可以撈出來放入冰水盆浸泡，這樣原料突然受冷，皮層會收縮，并產(chǎn)生皺紋。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、原料在下鍋前，要瀝干水分或者是用潔布擦干表面的水分，防止爆油、濺油。最好不用鍋蓋，防止水滴爆油。

5、蒸制時，炸好的雞爪必須回軟才能放其它調(diào)料。

6、刷蜂蜜（可用麥芽糖代替）主要是上色，白醋據(jù)說可以防止破皮。

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