當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

京蔥遼參（含海參汁的制作方法）

創(chuàng)意思路

這道菜有三點(diǎn)創(chuàng)新：

第一，配料中加入烤香的山藥段，豐富營(yíng)養(yǎng)，又增加了可食性；

第二，烤蔥打碎熬制海參汁，蔥香更濃郁，且絲毫不油膩；

第三，走菜時(shí)裝入玻璃紙、墊上熱石子，賣(mài)相新穎，且能長(zhǎng)久保溫。

批量預(yù)制：

1、發(fā)好的遼參2000克改成塊，下入雞湯加鹽調(diào)味，小火煨3-5分鐘，關(guān)火連湯帶料倒入盆中浸泡備用。

2、鐵棍山藥1500克洗凈去皮，大火蒸7分鐘至剛斷生，取出斜刀改成段，放入烤箱180℃烤15分鐘，待表面干香時(shí)取出待用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程：

鍋入海參汁200克，下入遼參塊200克、烤山藥段150克、炸蔥段80克大火燒開(kāi)，小火煨1分鐘，勾薄芡、淋蔥油，下入汆水的菜心2段翻勻出鍋，包入玻璃紙，扎口后放在燒至100℃的鵝卵石上保溫，上桌后由服務(wù)員解開(kāi)包裝，供客人夾食。

海參汁制作：

1、京蔥500克、香蔥400克、干蔥200克洗凈晾干，放入托盤(pán)，進(jìn)烤箱160℃小火烤90分鐘，待干香時(shí)取出打成蔥碎。

2、鍋入濃湯3000克、花雕酒200克、老抽50克、淘大醬油30克、李錦記蠔油30克、鹽20克、糖20克、雞粉10克攪勻，加入烤蔥碎小火熬20分鐘，待蔥香味融入湯中，撈出料渣，晾涼后入保鮮盒冷藏保存。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1、蔥烤至金黃即可，千萬(wàn)不能糊，否則會(huì)影響蔥燒汁的口味。

2、蒸過(guò)的山藥無(wú)需拍粉，直接入鍋拉油至表面起一層金黃色皮渣，使山藥在燒制時(shí)不容易碎。

該內(nèi)容由用戶(hù)「東尊飯店」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書(shū)架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話(huà)題 / 免費(fèi)咨詢(xún)專(zhuān)家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入