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火“慘”了的50個餐飲品牌，錯過的mall將成客流“局外人”！

2018年08月07日轉載自：商業(yè)地產云智庫作者：贏商大數(shù)據

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內容摘要：2018年1季度購物中心關注餐飲品牌榜TOP50！1季度餐飲品牌榜TOP50數(shù)據采集時間：2018年1月-3月2018年1季度購物中心關注餐飲品牌榜TOP50中，休閑餐飲上榜12家品牌，成為商場餐飲“流量之王”；國際餐飲、中式正餐、火鍋...

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中式正餐/中式簡餐

突破地域消費局限，特色餐飲開啟全國擴張

中式正餐

地方菜系、老字號“換臉”，迸發(fā)新餐飲活力

TOP50中，中式正餐上榜7家；其中新興品牌有2家，分別是國內首個獲得資本的酸菜魚品牌【姚酸菜魚】；以及洞庭土菜館兄弟品牌、主打湘菜的【佬麻雀】。

區(qū)域性菜系發(fā)揮地方基因優(yōu)勢，著力從菜品到場景突顯其文化力量；原本根植本地的品牌開始啟動跨區(qū)域拓展，外擴品牌影響力，朝全國性品牌的方向打造。【火燒云傣家菜館】以一道“土司銅鍋油燜雞”躋身北京人氣云南餐廳行列，2018年1月以“火燒云老板娘的傣菜館”之名首次進駐上海市場。

老字號/老街坊中餐品牌陸續(xù)升級、換新貌，加速布局購物中心。廣州百年歷史茶樓【陶陶居】糅合老西關元素及現(xiàn)代餐廳格局，推出新版本“陶陶居”，并將開拓深圳、上海市場，以每年5、6家店的速度擴張。

品牌獨特亮點

【姚酸菜魚】

創(chuàng)立于2016年，是第一個將酸菜魚賣出“輕奢感”的新興餐飲品牌。姚酸菜魚將目標客群鎖定在20歲至40歲女性，乘上“她經濟”東風而迅速成長。2018年3月，獲得新一輪數(shù)千萬元人民幣融資，其標準店坪效可達到7000元，單店月營收曾達170萬元。

姚酸菜魚響應女性養(yǎng)顏、保持身材的健康用餐訴求，一改“酸菜魚”傳統(tǒng)形象，產品線精簡化，選用Tiffany藍作為主色調，打造“姚美麗”人格化IP等，與目標女性群體建立多觸點的感情聯(lián)系。

姚酸菜魚以多種門店呈現(xiàn)形式，形成全面覆蓋的消費場景；與深圳益田假日廣場合作定制的概念店“姚NEXT”。

目前品牌在深圳擁有10家門店，重點拓展城市為深圳、廣州、上海、武漢、長沙，預計2018年華南地區(qū)的門店數(shù)量將增加15至20家，計劃3年拓店100家。

圖片來源：姚酸菜魚

【局氣】

主打地道老北京菜，2014年創(chuàng)立之際就確立了“文化立店”的體驗式餐飲打法，瞄準70后、80后消費群體，從菜品設計、品牌VI到用餐體驗全面釋放出“老北京胡同”的文化勢能，以加強顧客的品牌黏著度。

①“文化”菜品創(chuàng)新：4道申請了專利的文化創(chuàng)新菜形成局氣獨有的用餐體驗，比如會噴火的蜂窩煤炒飯，辨識度極高；每日限量供應十幾道媽媽菜，其配方均是來自民間獨家，打出鮮明的“胡同家常味”。

②“造景式”門店打造：從胡同里的第一家店起步，到如今布局購物中心。局氣為商場店進行了形象升級，以四合院為主線構思整體空間格局，并使用鳥籠、八仙桌、古城墻、青磚紅門等大量象征性裝飾，盡顯老北京風韻。

目前，局氣已進駐北京朝陽大悅城、北京悠唐購物中心、北京愛琴海購物公園等，共擁有門店14家。

圖片來源：站酷·容品牌

中式簡餐

聚焦品類升級，健康、時尚成為品牌共同訴求

TOP50中，中式簡餐上榜5家，品類涵蓋麻辣燙、串串、清湯牛腩、雞蛋煎餅、生煎包等，聚焦品類升級，街邊小吃一改舊顏，重新以健康、時尚的形象登場。

專注雞蛋煎餅單品的輕食品牌【2顆雞蛋煎餅】是九毛九的小型化、單品化嘗試，以“2顆雞蛋+3分鐘制作”打出鮮明品牌認知，在廣州迅速鋪開十多家門店，將重點拓展廣深地區(qū)；

【香港天后站清湯腩】是出自香港天后站出口的“華姐清湯腩”團隊，為適應內地市場而進行品牌調整，2017年在上海湖濱道、成都IFS開出品牌升級店。

品牌獨特亮點

【許小樹】

2009年從天津街邊小店起步，這個開進購物中心的麻辣燙品牌，通過“一店一色”的經營模式迅速在天津鋪開門店。2017年許小樹獲得資本青睞，正式進軍北京市場，門店升級至2.0版本，通過對產品標準化和格調提升，品牌進入發(fā)展“快車道”。

采用“麻辣燙+飲品+酸辣粉+一款主食”菜品結構，精簡產品線；堅持麻辣燙“單鍋煮”，保證出品品質；對用餐空間和選品流程進行重新構建，注入文藝清新元素，提升了品牌整體格調，以更適應購物中心的消費場景。

未來3-5年，許小樹將在北京開20-30家直營門店，并考慮開始進駐上海、深圳市場。

圖片來源：許小樹

【高記生煎GAOCHI】

風靡臺灣60年的臺北老字號“高記生煎”，主打地道的無湯生煎，2016年內地首店在上海K11開業(yè)，從臺北店上百種菜式精選出30余款人氣菜品呈現(xiàn)。

具時代感的水泥、水磨石、銅件工藝，打造了區(qū)別于傳統(tǒng)點心鋪形象，門店顯得更加現(xiàn)代時尚；店內設置全透明開放式廚房以及吧臺座位，可以近距離觀賞點心師傅現(xiàn)場制作生煎的工藝。其面皮采用100%手工老面發(fā)酵，使用特制小鐵鍋古法炮制的“無湯生煎”，均是現(xiàn)點現(xiàn)做，人均消費在80元左右。

品牌目前主要布局上海市場。

圖片來源：高記生煎GAOCHI

火鍋/燜鍋

單品專研與多元經營并駕齊驅

TOP50中，火鍋/燜鍋上榜6家。1家新興品牌【囍鳳樓】上榜，創(chuàng)立于2017年，是主打“點心+新式火鍋”的粵式火鍋品牌。

上榜火鍋品牌所展現(xiàn)的跨界營銷、單品專研、多元經營趨勢，都是在突破火鍋業(yè)態(tài)的原有賽道，為其產品創(chuàng)新帶來了原動力。

【海底撈】以一款“海底撈番茄牛肉飯”的抖音營銷，再次刷爆話題度，并對“抖紅款”迅速產品化，為其產品、體驗創(chuàng)新再添助力；即將走向資本市場的海底撈預計在2018年將開設180-220家新店。

堅持一個訴求點，以占領細分賽道領先地位的火鍋品牌，展現(xiàn)出更強的產品屬性，更易獲得市場關注。比如開創(chuàng)“先吃魚再涮菜”魚火鍋品類的【新辣道魚火鍋】、結合木炭加熱與干鍋形式的全國首家炭火干鍋品牌【炭舍】、以“毛肚”為特色的【巴奴毛肚火鍋】等。

“烤牛蛙+雙拼火鍋”的【嗨鍋】、“點心+新式火鍋”的【囍鳳樓】則不再局限于單純火鍋品類，通過結合互補性較強的品類，覆蓋全天候的不同用餐需求。

品牌獨特亮點

【嗨鍋】

定位時尚潮流的“海派創(chuàng)意火鍋+炭烤”品牌，憑借招牌沙嗲麻辣雙拼鍋、嗨鍋特色烤牛蛙系列等經典菜品，成為“上海熱門排隊餐廳”之一。每桌必點的烤牛蛙更刷出1年賣出36萬只的記錄，嗨鍋以研發(fā)創(chuàng)意菜品為發(fā)展核心，吸引大量回頭客。