“喜茶”研究報(bào)告完整攻略

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新中式茶飲：

由粉末、街頭走向TEA時(shí)代

世界奶茶發(fā)展史

源起西藏，興于歐洲，回歸東方

奶茶起源于中國西藏，西藏人民首次將奶和茶融合在一起。 隨著絲綢之路的開通，奶茶被帶入了印度。印度人民根據(jù)飲食文化差異，在奶茶中加入香辛料來提升口感。殖民地時(shí)期，西方列強(qiáng)將奶茶帶回了各自的國家，稍加修改，形成了荷式奶茶和英式奶茶。

荷蘭式奶茶

荷蘭人由于不喜歡印度奶茶的辛烈味，于是混合不同品種的茶來替代香辛料制作奶茶，并加入楓糖作為調(diào)味劑，這也是現(xiàn)代奶茶的雛形和基本配方。荷式奶茶中“奶”的風(fēng)味濃郁，深受歐洲大陸人民喜愛，與歐洲飲食習(xí)慣相結(jié)合，形成了獨(dú)特的歐式風(fēng)味。

臺(tái)灣奶茶是荷蘭式奶茶的一個(gè)分支。 荷蘭對(duì)臺(tái)灣殖民統(tǒng)治期間，將荷蘭式奶茶帶入臺(tái)灣。臺(tái)灣人民智慧性的創(chuàng)新，將奶茶中加入“珍珠”，即一種粉圓，即由地瓜粉、木薯粉等制成的一種粉圓。煮熟的粉圓外觀烏黑晶透，以“珍珠”命名，由此臺(tái)灣奶茶便以“珍珠奶茶”著稱。

英式奶茶

1680年，在荷式奶茶的基礎(chǔ)上，約克公爵夫人又加入了鮮奶、砂糖，釀造了英式奶茶。英式奶茶與荷蘭式奶茶最大的區(qū)別是英式奶茶主要供皇家貴族和上流社會(huì)享用，是一種身份地位的象征，因此英式奶茶取名也很講究，比如：伯爵奶茶、皇室奶茶、鴛鴦奶茶等。

港式奶茶是英式奶茶的一個(gè)分支，價(jià)格更為親民，隨港式茶餐廳的流行而風(fēng)靡，“絲襪奶茶”、“鴛鴦奶茶”為其典型代表。 “絲襪奶茶”是由于濾網(wǎng)長期使用，顏色暗沉，遠(yuǎn)看似肉色絲襪而得名；“鴛鴦奶茶”則將絲襪奶茶與咖啡相融合，兼具奶茶的濃滑與咖啡的香苦。

中國茶飲連鎖

進(jìn)階迭代，品質(zhì)消費(fèi)，健康升級(jí)

中國茶飲連鎖行業(yè)的發(fā)展主要經(jīng)歷了三個(gè)階段：

第一階段：粉末時(shí)代(1990-1995)

臺(tái)灣人率先將粉末式奶茶引入中國大陸，引起了一波“奶茶風(fēng)”。 這類初期的奶茶店面積約為3-5平米，部分以小窗口形式存在。產(chǎn)品由各種粉末沖水調(diào)制而成，味道通常包括原味、草莓味、香芋味、西瓜味、芒果味等。這類奶茶不含茶也不含奶，是中國大陸茶飲連鎖的初級(jí)階段，業(yè)內(nèi)稱之為“粉末時(shí)代”。

第二階段：街頭時(shí)代 (1995-2016)

原料演變、升級(jí)，開始遍布大街小巷。 在這一階段，出現(xiàn)了茶基底，即用茶末和茶渣制作基底茶，并將其裝在茶桶里，每隔數(shù)小時(shí)進(jìn)行更換。此時(shí)真的茶葉代替粉末出現(xiàn)在奶茶中，但奶還是以粉末為主。該階段興起的知名奶茶品牌有coco都可、Happy Lemo（快樂檸檬）等。

在第二階段的后期，奶也有了一定的改革，出現(xiàn)了鮮奶。 同時(shí)，商家為了增加關(guān)注度，在奶茶形式上也進(jìn)行了創(chuàng)新，比如：新創(chuàng)了奶蓋，將淡奶油打發(fā)并覆蓋在純茶上面，形成全新的形態(tài)及口感。

第三階段：新中式茶時(shí)代（2015-至今）

隨著消費(fèi)升級(jí)的發(fā)展，奶茶更加注重品質(zhì)，朝著精品茶飲方向邁進(jìn)。

在原料選取上，更加健康。 用上等的茶葉，輔之以不同的萃取方式，代替原有的碎末、茶渣，用新鮮的牛奶、進(jìn)口的奶油、天然的動(dòng)物奶油代替奶精，全方位提升奶茶的口感。品類不斷豐富，加入各類新鮮水果成為水果茶。

在制作工藝上，更加專業(yè)。 萃取設(shè)備的創(chuàng)新和新中式茶飲的發(fā)展相輔相成、相互促進(jìn)。萃取設(shè)備的使用可實(shí)現(xiàn)茶葉萃取過程的標(biāo)準(zhǔn)化；而傳統(tǒng)手工制作受制于員工培訓(xùn)與熟練程度，低效且難以保持口感一致性。萃取工藝上也進(jìn)行了一定的革新，除了傳統(tǒng)的熱泡，還引入了冷泡、真空高壓萃取等。新創(chuàng)的冷泡，不僅可以減少茶澀的口感，還可以減少茶單寧酸的釋放，有利于對(duì)腸胃的保護(hù)。

在店面裝修上，更加舒適。 奶茶店普遍提升單店面積，從15-20㎡擴(kuò)大到50~100㎡。在裝修風(fēng)格上，部分連鎖店一改統(tǒng)一裝修風(fēng)格，為每家店單獨(dú)設(shè)計(jì)裝修主題，用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和愜意環(huán)境的完美結(jié)合為顧客提供舒適體驗(yàn)。

新屬性

休閑化、社交化、標(biāo)簽化

奶茶解渴屬性淡化。 發(fā)展初期，奶茶因價(jià)位較低且解熱解渴而廣為流行。夏日，一杯5-10元的冰爽現(xiàn)調(diào)奶茶，即可滿足消費(fèi)者現(xiàn)做的新鮮感又能解暑解渴。冬日，一杯熱氣騰騰的現(xiàn)調(diào)奶茶則可驅(qū)寒暖身。

消費(fèi)升級(jí)背景下，新中式茶飲具備了休閑、社交屬性。 新中式茶飲滿足了與人們對(duì)生活品質(zhì)的追求，其消費(fèi)過程亦是社交與休閑的過程。隨著奶茶門店面積擴(kuò)大，環(huán)境更加愜意，以及產(chǎn)品本身更健康，奶茶店成了聚會(huì)、逛街、看電影等休閑娛樂中的一個(gè)環(huán)節(jié)。消費(fèi)者購買的不僅僅是產(chǎn)品本身的飲料功能，同時(shí)還有張弛有度、勞逸結(jié)合的社交價(jià)值和休閑價(jià)值。

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本文轉(zhuǎn)載自：Career In 投行PEVC 作者：周羽/徐曉芳

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