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“喜茶”研究報(bào)告完整攻略

2017年08月03日  轉(zhuǎn)載自:Career In 投行PEVC 作者:周羽/徐曉芳

第2頁(共6頁):“喜茶”研究報(bào)告完整攻略[2]

內(nèi)容摘要:▼新中式茶飲:進(jìn)階迭代,健康升級(jí),由粉末、街頭走向TEA時(shí)代;具備“休閑化、社交化、標(biāo)簽化”新屬性,代表全新生活方式。中國茶飲連鎖業(yè)發(fā)展三階段:以粉末沖調(diào),不含奶也不含茶的“粉末時(shí)代”;茶末和茶渣做基底茶...
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新中式茶飲:

由粉末、街頭走向TEA時(shí)代

世界奶茶發(fā)展史

源起西藏,興于歐洲,回歸東方

奶茶起源于中國西藏,西藏人民首次將奶和茶融合在一起。 隨著絲綢之路的開通,奶茶被帶入了印度。印度人民根據(jù)飲食文化差異,在奶茶中加入香辛料來提升口感。殖民地時(shí)期,西方列強(qiáng)將奶茶帶回了各自的國家,稍加修改,形成了荷式奶茶和英式奶茶。

荷蘭式奶茶

荷蘭人由于不喜歡印度奶茶的辛烈味,于是混合不同品種的茶來替代香辛料制作奶茶,并加入楓糖作為調(diào)味劑,這也是現(xiàn)代奶茶的雛形和基本配方。荷式奶茶中“奶”的風(fēng)味濃郁,深受歐洲大陸人民喜愛,與歐洲飲食習(xí)慣相結(jié)合,形成了獨(dú)特的歐式風(fēng)味。

臺(tái)灣奶茶是荷蘭式奶茶的一個(gè)分支。 荷蘭對(duì)臺(tái)灣殖民統(tǒng)治期間,將荷蘭式奶茶帶入臺(tái)灣。臺(tái)灣人民智慧性的創(chuàng)新,將奶茶中加入“珍珠”,即一種粉圓,即由地瓜粉、木薯粉等制成的一種粉圓。煮熟的粉圓外觀烏黑晶透,以“珍珠”命名,由此臺(tái)灣奶茶便以“珍珠奶茶”著稱。

英式奶茶

1680年,在荷式奶茶的基礎(chǔ)上,約克公爵夫人又加入了鮮奶、砂糖,釀造了英式奶茶。英式奶茶與荷蘭式奶茶最大的區(qū)別是英式奶茶主要供皇家貴族和上流社會(huì)享用,是一種身份地位的象征,因此英式奶茶取名也很講究,比如:伯爵奶茶、皇室奶茶、鴛鴦奶茶等。

港式奶茶是英式奶茶的一個(gè)分支,價(jià)格更為親民,隨港式茶餐廳的流行而風(fēng)靡,“絲襪奶茶”、“鴛鴦奶茶”為其典型代表。 “絲襪奶茶”是由于濾網(wǎng)長期使用,顏色暗沉,遠(yuǎn)看似肉色絲襪而得名;“鴛鴦奶茶”則將絲襪奶茶與咖啡相融合,兼具奶茶的濃滑與咖啡的香苦。

中國茶飲連鎖

進(jìn)階迭代,品質(zhì)消費(fèi),健康升級(jí)

中國茶飲連鎖行業(yè)的發(fā)展主要經(jīng)歷了三個(gè)階段:

第一階段:粉末時(shí)代(1990-1995)

臺(tái)灣人率先將粉末式奶茶引入中國大陸,引起了一波“奶茶風(fēng)”。 這類初期的奶茶店面積約為3-5平米,部分以小窗口形式存在。產(chǎn)品由各種粉末沖水調(diào)制而成,味道通常包括原味、草莓味、香芋味、西瓜味、芒果味等。這類奶茶不含茶也不含奶,是中國大陸茶飲連鎖的初級(jí)階段,業(yè)內(nèi)稱之為“粉末時(shí)代”。

第二階段:街頭時(shí)代 (1995-2016)

原料演變、升級(jí),開始遍布大街小巷。 在這一階段,出現(xiàn)了茶基底,即用茶末和茶渣制作基底茶,并將其裝在茶桶里,每隔數(shù)小時(shí)進(jìn)行更換。此時(shí)真的茶葉代替粉末出現(xiàn)在奶茶中,但奶還是以粉末為主。該階段興起的知名奶茶品牌有coco都可、Happy Lemo(快樂檸檬)等。

在第二階段的后期,奶也有了一定的改革,出現(xiàn)了鮮奶。 同時(shí),商家為了增加關(guān)注度,在奶茶形式上也進(jìn)行了創(chuàng)新,比如:新創(chuàng)了奶蓋,將淡奶油打發(fā)并覆蓋在純茶上面,形成全新的形態(tài)及口感。

第三階段:新中式茶時(shí)代(2015-至今)

隨著消費(fèi)升級(jí)的發(fā)展,奶茶更加注重品質(zhì),朝著精品茶飲方向邁進(jìn)。

在原料選取上,更加健康。 用上等的茶葉,輔之以不同的萃取方式,代替原有的碎末、茶渣,用新鮮的牛奶、進(jìn)口的奶油、天然的動(dòng)物奶油代替奶精,全方位提升奶茶的口感。品類不斷豐富,加入各類新鮮水果成為水果茶。

在制作工藝上,更加專業(yè)。 萃取設(shè)備的創(chuàng)新和新中式茶飲的發(fā)展相輔相成、相互促進(jìn)。萃取設(shè)備的使用可實(shí)現(xiàn)茶葉萃取過程的標(biāo)準(zhǔn)化;而傳統(tǒng)手工制作受制于員工培訓(xùn)與熟練程度,低效且難以保持口感一致性。萃取工藝上也進(jìn)行了一定的革新,除了傳統(tǒng)的熱泡,還引入了冷泡、真空高壓萃取等。新創(chuàng)的冷泡,不僅可以減少茶澀的口感,還可以減少茶單寧酸的釋放,有利于對(duì)腸胃的保護(hù)。

在店面裝修上,更加舒適。 奶茶店普遍提升單店面積,從15-20㎡擴(kuò)大到50~100㎡。在裝修風(fēng)格上,部分連鎖店一改統(tǒng)一裝修風(fēng)格,為每家店單獨(dú)設(shè)計(jì)裝修主題,用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和愜意環(huán)境的完美結(jié)合為顧客提供舒適體驗(yàn)。

新屬性

休閑化、社交化、標(biāo)簽化

奶茶解渴屬性淡化。 發(fā)展初期,奶茶因價(jià)位較低且解熱解渴而廣為流行。夏日,一杯5-10元的冰爽現(xiàn)調(diào)奶茶,即可滿足消費(fèi)者現(xiàn)做的新鮮感又能解暑解渴。冬日,一杯熱氣騰騰的現(xiàn)調(diào)奶茶則可驅(qū)寒暖身。

消費(fèi)升級(jí)背景下,新中式茶飲具備了休閑、社交屬性。 新中式茶飲滿足了與人們對(duì)生活品質(zhì)的追求,其消費(fèi)過程亦是社交與休閑的過程。隨著奶茶門店面積擴(kuò)大,環(huán)境更加愜意,以及產(chǎn)品本身更健康,奶茶店成了聚會(huì)、逛街、看電影等休閑娛樂中的一個(gè)環(huán)節(jié)。消費(fèi)者購買的不僅僅是產(chǎn)品本身的飲料功能,同時(shí)還有張弛有度、勞逸結(jié)合的社交價(jià)值和休閑價(jià)值。

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本文轉(zhuǎn)載自:Career In 投行PEVC 作者:周羽/徐曉芳

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