紅絨烤兔的加工方法
本品具有色澤美觀、肉質(zhì)緊密、富有彈性、咸淡適宜、香辣味美等特征。
一、材料與設(shè)備
1、材料:肉兔、食鹽、白砂糖、白醬油、黃酒、味精、雞珍、花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生姜、青蔥、紅辣椒干、胡蘿卜、白芝麻、乙基麥芽酚等。
2、設(shè)備:冷藏柜、冷風(fēng)室、夾層鍋、烘干箱、紅外線烤爐、真空封口機(jī)、高壓殺菌鍋等。
二、工藝流程
宰前準(zhǔn)備→宰殺放血→擦洗截肢→燙毛褪毛→剖腹整理→腌制處理→風(fēng)干發(fā)酵→披覆紅絨→焙烤→真空封口→殺菌冷卻。
三、操作要點(diǎn) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、宰前準(zhǔn)備:宰殺放血、擦洗截肢。
2、燙毛褪毛:燙毛水溫控制在60-70℃,當(dāng)兔毛全部浸濕后,再掀動(dòng)兔毛,按胸脯→胸側(cè)→脊背→頭頸的順序掀動(dòng)。全部兔毛浸燙一遍后,可先試拔胸毛和脊部毛,如能順利拔下,又無(wú)毛根響聲,說明浸燙良好,應(yīng)立即撈出褪毛。其順序?yàn)椋合劝涡孛侔晤i頭部毛、體側(cè)毛、脊背毛,然后左右同時(shí)抓兔襠,揪兔尾,整個(gè)動(dòng)作一氣呵成。
3、剖腹整理工藝:從兔腹中線開腹,取出內(nèi)臟等,從盆腔中擠出血液,將用開水洗凈的濕毛巾擦去各部分殘血和浮毛,然后用食用酒精將屠體仔細(xì)擦一遍,尤其要擦凈口腔。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、腌制處理:腌制配方(以100千克兔肉計(jì)):食鹽2千克、白砂糖1.2千克,黃酒0.5千克,復(fù)合性調(diào)味液4.3千克。
將上述配料加熱溶解,用160目尼龍過濾布過濾,用作腌制配料液。兔肉腿部肉遠(yuǎn)比腹部肉厚,為使咸淡均勻,兔腿部用注射器注射配料液,小兔(830-850克)注射13-15毫升,大兔(850-880克)注射15-17毫升。剩余的配料液倒入兔肉中,揉擦拌勻,以腹背朝下疊放入缸腌制。在3-5℃的條件下,腌割60-70小時(shí),腌制期間每隔10-12小時(shí)上下翻動(dòng)1次,確保腌制均勻。
5、風(fēng)干發(fā)酵:腌制兔坯出缸后,懸掛在冷風(fēng)室內(nèi)風(fēng)干發(fā)酵4-5天,溫度8-12℃,風(fēng)速0.6-0.8米/秒,每隔2小時(shí)開啟紫外線燈光照射30分鐘。當(dāng)兔肉呈現(xiàn)鮮麗的玫瑰色澤,散發(fā)出臘香氣味,則風(fēng)干發(fā)酵成熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、披覆紅絨:用開水沖淋兔皮使之發(fā)軟,再用熱毛巾擦干表皮水分,在兔皮上均勻涂滿食用粘結(jié)劑,然后用紅辣椒粉、胡蘿卜粉和少許芝麻粘結(jié)在整個(gè)兔體外表皮上形成美麗的"紅絨",放入烘干箱干燥脫水,使紅絨牢固粘接,烘干溫度60-70℃,時(shí)間2-2.5小時(shí)。
7、焙烤:用香油與白胡椒粉拌成稀糊狀均勻涂入兔的腹腔內(nèi)壁,每只兔用料約30克,再用青蔥段、生姜絲填入腹腔內(nèi)。采用遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烤爐焙烤,旋轉(zhuǎn)速度16-18轉(zhuǎn)/分鐘,開始焙烤溫度150℃,時(shí)間25-30分鐘,高溫段溫度170℃,時(shí)間10-15分鐘。至烤兔淌水清澈透明,并帶有少許油珠,散發(fā)濃郁焙烤香氣,說明焙烤熟透。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
8、真空封口:出爐的烤兔趁熱裝入蒸煮塑料袋內(nèi),封口真空度要求0.09兆帕,逐只檢查封口嚴(yán)密性,剔除不合格封口袋。
9、殺菌、冷卻:殺菌式為5分-30分-10分/115℃,采用反壓為90千帕,冷卻至38-40℃,出鍋。
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