陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
蕎麥掛面
(一)配方
蕎麥面粉30%~50%,小麥粉50%~70%,復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2)0.5%~1.5%。
(二)操作要點(diǎn)
1.原料選擇:小麥粉要求品質(zhì)為:硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn),濕面筋含量達(dá)到35%以上,蛋白質(zhì)含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為:粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%,水分≤14%,粗細(xì)度為CB30全部能過。另外,與小麥粉“伏倉”2~4周的要求相反,蕎麥粉要隨用隨加工,存放時(shí)間以不超過兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.預(yù)糊化:將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽,控制蒸汽量,蒸汽的溫度及通汽時(shí)間,使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右,糊化時(shí)間10分鐘左右為宜。
3.和面:將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中,加入30℃左右的自來水充分拌和,調(diào)水至28%~30%,和面時(shí)間約25分鐘。同時(shí)在確定加水量之前,還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低,小麥為硬質(zhì)麥時(shí),原料吸水率高,加水量要相應(yīng)高一些,反之亦然。
4.熟化:面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘左右,在熟化時(shí),面團(tuán)不要全部放入熟化器中,應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置待用,隨用隨往熟化器中輸送,以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5.烘干:首先低溫定條,控制烘干室溫度為18~26℃,相對溫度為80%~86%,接著升溫至37~39℃,控制相對溫度60%左右進(jìn)行低溫冷卻。
(三)產(chǎn)品特點(diǎn)
1.感觀指標(biāo)
色澤:暗黃綠色;氣味:無霉、酸、堿味及其他異味,具有蕎麥特有的清香味。
熟調(diào)性:煮熟后不糊,不渾湯,口感不粘不牙磣、柔軟爽口,熟斷條率<10%,不整齊度<15%,其中自然斷條率<8%。
2.理化指標(biāo)
水分:12.5%~14.5%。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分:2%~3%。彎曲斷條率≤40%
3.衛(wèi)生指標(biāo) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
無雜質(zhì),無霉變,無異味,無蟲害,無污染,原輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4.保質(zhì)期:6個(gè)月。
保健黑豆掛面
(一)配方
黑豆粉4%~7%,小麥粉93%~96%,調(diào)味劑。
(二)工藝流程
原料→清理→粉碎→計(jì)量配料→和面→熟化→壓片→切條→剪齊→烘干→切斷→計(jì)量→包裝→成品
(三)操作特點(diǎn)
1.原料清理:精選無蟲害、無霉變黑豆,去除豆中雜質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.粉碎:將黑豆粉碎后過60目篩,放在干凈衛(wèi)生的容器中備用。
3.配料:經(jīng)多次試驗(yàn),黑豆粉的加入量以面粉重量的4%~7%為宜。如果添加量過多,會(huì)影響面條的拉伸強(qiáng)度,使面條斷條率增加,面條表面光滑度降低;若添加量過小,達(dá)不到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,可在和面過程中添加0.1%的羧甲基纖維素,改善面條的質(zhì)地、延伸性、韌性和烹調(diào)性。
4.和面:和面的工藝原理基本上與普通掛面相同,只是黑豆掛面在普通掛面的基礎(chǔ)上添加了黑豆粉。和面時(shí)要注意黑豆粉在調(diào)制面團(tuán)中的均勻性。主要在于調(diào)制含黑豆粉混合液時(shí)溫度、時(shí)間及攪拌速度的控制,外加操作工人的熟練程度。另外與加水量多少有很大關(guān)系,經(jīng)試驗(yàn),黑豆掛面和面時(shí)的加水量一般在26%~28%,合理的和面時(shí)間為15~17分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5.熟化:將面團(tuán)和好后,取出放入熟化機(jī)內(nèi),保持面團(tuán)溫度20~30℃,靜置20分鐘。
6.壓片切條:把經(jīng)過和面,熟化的物料輥軋成二塊面帶,再通過一組軋輥將其合壓成一塊面帶,這樣連續(xù)通過幾種軋輥,逐步壓薄到1.0毫米厚,切成寬2.0毫米左右的面條。
7.烘干切斷:采用多排隧道式烘干后切成長220毫米的面條。
8.包裝:烘干切斷后,涼至室溫包裝。
(四)產(chǎn)品特點(diǎn)
1.色澤:略呈灰黑色,無異常。
2.氣味:有黑豆香氣味,無異味。
3.熟調(diào)性:耐煮性好,煮熟后不糊,不粘牙、口感不粘、不牙磣,柔滑爽口,熟斷條率小于7%。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.不整齊度<2.7%,自然斷條率<2.65%。
5.蛋白質(zhì)含量優(yōu)于普通掛面,具有營養(yǎng)和食療功能。
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