不同特色春卷的制作方法

　　春卷除供自家食用外，常用于款待來客，是我國漢族民間傳統(tǒng)食品之一，流行于祖國各地，在江南等地尤受民眾喜愛。下面就分別對不同春卷的制作方法進(jìn)行探討。

　　1 普通春卷的制作方法

　　1.1 原料

　　面粉600克、五香豆干200克、豬肉150克、卷心菜100克、胡蘿卜80克、食用油500克，以及適量淀粉、醬油和精鹽。

　　1.2 普通春卷的制作方法

　　（1）春卷皮的制作。春卷的皮用面制作而成，特殊的制法使其薄若紙張。傳統(tǒng)的制法方法是：用含面筋質(zhì)較高的面粉，和成較稀的濕面團(tuán)，用手抓面團(tuán)在微火加熱下的平鍋上輕輕地旋轉(zhuǎn)一擦，春卷皮就結(jié)于平鍋之上，沿著卷皮的邊揭下，翻過來再略烙一下即可取出備用了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　（2）春卷餡料的制作。具體步驟如下：第一步，洗凈五香豆和撥開葉片的卷心菜，再將胡蘿卜去皮洗凈，以上原料均切絲備用。第二步，將豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入適量醬油、淀粉進(jìn)行拌勻后腌制十分鐘左右。第三步，在鍋中倒入適量油脂，燒熱后把豬肉絲炒熟，盛出備用。第四步，用余油將其余餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。

　�。�3）春卷的炸制。將春卷皮攤平后，分別包入適量餡卷好，春卷開口處可用面糊或蛋清封好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可食用。

　　2 香酥春卷的制作方法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　2.1 原料

　　面粉500克、豬肉200克、食用油500克、綠豆芽200克，以及適量的姜、蔥、醬油、香油、糖、鹽、白面糊等。

　　2.2 香酥春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。將面粉分為兩份。一份加入50克食用油，再加水和成烙餅軟硬的面團(tuán)，另一份面粉中則加入150克食用油和成油酥。將和好的面團(tuán)打薄，把和好的油酥平鋪其上，卷好后成三折疊在一起，然后搟成長型薄片，卷成長圓細(xì)卷，按餃子劑大小切開，把劑再疊一、二折后搟成長薄皮待用。

　�。�2）春卷餡的制作。把豬肉切碎后煸熟，將豆芽煮開后撈出切成大碎段，再加入相應(yīng)調(diào)料拌制成餡待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　�。�3）春卷的炸制。在春卷皮內(nèi)加入適量餡料，包制成長方小卷，春卷的開口處可用面糊或蛋清封好。待油熱后下鍋炸制，炸至金黃色撈出瀝油即可食用。

　　此方法制成的春卷香酥可口，入口即碎，還可依口味可適當(dāng)多加些塘。

　　3 韭黃春卷的制作方法

　　3.1 原料

　　面粉500克，熟豬肉300克，韭黃750克，食用油500克，精鹽、味精、醬油、濕淀粉、香油各適量。

　　3.2 韭黃春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。將面粉倒入盆中，加入適量清水及少許精鹽，和成面團(tuán)，反復(fù)揉至發(fā)亮、起泡時，攤成60張直徑約為15厘米的圓皮待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　（2）春卷餡的制作。將熟豬肉切絲，韭黃擇洗干凈，切成3.5厘米長的段式鍋中放入食用油燒熱，下入肉絲稍炒，烹入醬油，加入精鹽，炒至豬肉，再加入味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋上香油，加入韭黃拌勻，即成餡料。

　�。�3）春卷的炸制。中間分別放上一塊餡料，從一邊卷起，再將兩頭無餡的面皮向中間折疊、靠攏，涂上些濕淀粉封口，即成春卷生坯料鍋中放入食用油燒至八成熱時，下入春卷生坯，炸至表面呈現(xiàn)金黃色、餡料熟透，撈出瀝油即可食用。

　　4 肉絲春卷的制作方法

　　4.1 原料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　面粉500克，肉絲300克，筍絲300克，食用油500克，豬油50克，精鹽、味精、醬油、淀粉、生姜、香蔥各適量。

　　4.2 肉絲春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。將面粉倒入盆中，加入適量清水及少許精鹽，和成松散的面團(tuán)，再加入200克清水，攪成光滑的面糊，加入50克清水調(diào)和，使勁拍打成面團(tuán)，再加入少量清水調(diào)和，即成春卷皮漿；平底煎鍋用文火燒熱，捄上一薄層食用油，至鍋燙手時，抓把面漿，在手中上下翻動，使面漿下垂至鍋中，另一只手順勢轉(zhuǎn)動鍋底，轉(zhuǎn)成直徑約為18厘米的薄面皮，抓面漿的手迅速提起，使面漿從鍋中回到手里，見面皮熟透，用沒有抓面漿的手將皮子揭起，翻個稍烘，即可取出待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　�。�2）春卷餡的制作。將香蔥去須洗凈，切成蔥花；淀粉用適量清水調(diào)成水淀粉；鍋中放入豬油燒熱，下入香蔥、姜片煸香，揀出蔥姜，加入筍絲稍炒，再下入肉絲炒散，烹入黃酒，加入精鹽、味精、清湯煮沸，用水淀粉勾芡，即成春卷餡料。

　�。�3）春卷的炸制。中間分別放上一塊餡料，從一邊卷起，再將兩頭無餡的面皮向中間折疊、靠攏，涂上些濕淀粉封口，即成春卷生坯料鍋中放入食用油燒至八成熱時，下入春卷生坯，炸至表面呈現(xiàn)金黃色、餡料熟透，撈出瀝油即可食用。

　　5 芥末春卷的制作方法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　5.1 原料

　　面粉500克，雞蛋清300克，萵筍250克，紅紅白蘿卜250克，粉條500克，芥茉粉 10克，明礬、精鹽、明礬、醬油、醋、花椒粉、花生仁、熟芝麻、紹酒和豬油各適量。

　　5.2 芥末春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調(diào)勻成稀漿面團(tuán)，以不粘手為佳。將平鍋放于文火上將面團(tuán)在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。

　　（2）春卷餡的制作。生紅白蘿卜，萵筍切成細(xì)絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內(nèi)炒干水份。研磨成粉。用開水加醋調(diào)成糊狀，再加入少許菜油調(diào)勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調(diào)勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　�。�3）春卷的整體料理。卷裹裝盤。面皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

　　6 奶香蟹柳春卷的制作方法

　　6.1 原料

　　面粉、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、食物油

　　6.2 奶香蟹柳春卷的制作方法

　　面皮與普通春卷的做法相同。重點(diǎn)是餡料的制作。青豆用冷水解凍，速凍蟹柳則自然解凍為宜，解凍后切小丁。在醬料中加入青豆、蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉等調(diào)料，攪拌均勻即完成餡料的調(diào)制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　在每張春卷皮上放入適量的餡，然后卷成長條的春卷狀，邊緣部分涂上蛋清或面糊粘牢固，中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春卷放入，炸至焦脆撈出瀝油即可食用。

　　7 結(jié)語

　　春卷作為歷史悠久的傳統(tǒng)面點(diǎn)，逐漸發(fā)展為民間著名小吃，還曾做為九道點(diǎn)心之一成為清廷 “滿漢全席”128種菜點(diǎn)的組成部分。隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和提高，民眾對春卷的口味及料理過程提出了更高的要求，因此，以客人口味差異為依據(jù)，選擇恰當(dāng)?shù)牧侠矸椒ㄖ谱鞒鱿鄳?yīng)的春卷無疑更加符合服務(wù)食客需求的餐飲行業(yè)發(fā)展方向。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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