陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
主料:
牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條
輔料:
芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒
調(diào)料:
鹽、味精、料酒、自制底油、蔥油
1、鍋下寬水,加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻;
2、將所有原料依次飛水;
3、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱,下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;
4、調(diào)入高湯1千克燒開,熬1分鐘后將料渣打撈干凈,烹入料酒,下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜,燙至入味后撈起墊在盤底;
6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋,連湯倒入盆中,上面撒飛好水的芹菜段;
7、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上,點綴后即可上桌。
自制底油:
1、湯桶內(nèi)下色拉油40斤,加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開,炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈,將20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份調(diào)勻、炸香,再下入另一份,全部下完后繼續(xù)攪動炸制5分鐘; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、倒入燒熱的牛油5斤,小火熬15分鐘,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香,下入酒釀500克攪拌均勻,加入香料末(香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末);
3、小火熬15分鐘,關(guān)火并加蓋,靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜,上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。
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