當前位置：『廚藝大全』->資料正文

灌湯小肚

青島良友飲食股份有限公司是一家以經營魯菜、粵菜及精品海鮮為主的大型餐飲企業(yè)。來到青島，號稱當地“十大名吃之首”的“流亭豬蹄”可不能錯過，這道家常味十足的美食從清末一直延續(xù)至今，而在“良友金都美食城”，這道經典菜卻換了“主角”，從“豬蹄”變成了“小肚”。邵鵬說：“啃豬蹄就得吐骨頭，吃相畢竟不雅，經過不斷探索，我們在年初推出了這道‘灌湯小肚’，延續(xù)了‘流亭豬蹄’的經典味道，而豬小肚那略帶韌性的口感也深深地俘獲了挑剔的食客很多酒店專門派人來我們店學習，但都沒有學到精髓，其實秘訣很簡單：湯內加入了兩斤豬皮，讓膠質含量少的豬小肚也能像豬蹄般被肉凍包裹�！� 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜品制作：邵鵬，現任山東青島良友金都美食城燕島店行政總廚。

　
批量預制：

1、豬小肚8斤加少量白醋反復搓洗干凈，飛水后入冰水過涼，再次搓洗，去凈多余的油脂及污物，改刀成大塊備用。
2、鍋下清水15斤，放入改刀洗凈的豬皮2斤燒開，撇凈浮沫，轉小火燒約30分鐘（期間應須繁攪動，避免糊底）至膠質溢出后撈出，湯中下入豬肚塊、東古一品鮮醬油200克、生抽160克、燈塔醬油（青島當地的醬油品牌，發(fā)酵時間長、顏色深，上色、調味效果俱佳）160克、味精50克、鹽100克、香料包（攪勻，大火燒開，轉小火煮1個半小時（期間不斷攪動避免糊底），關火靜置至涼透、自然成凍即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　
走菜流程：取預制好的小肚凍一份約200克，改刀成塊，放入墊有生菜的盤中上桌即可。

制作關鍵：
1、小肚飛水后要將里面殘存的油脂搓去，否則成菜會有怪味。
2、豬皮應切成小條，加速膠質析出。

3、除了調料，所有的小料和香料都應裝入袋中，避免香料混入鹵好的肉凍中，影響口味。

該內容由用戶「一意孤行」發(fā)布

本站僅提供網絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內容有誤請及時與我們聯系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入