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佛跳墻

材料:

主料:

金錢鮑1000克、水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、凈火腿腱肉150克、炊發(fā)干貝125克、水發(fā)魚唇250克、魴肚125克、豬蹄尖1000克、凈鴨1只。

輔料:

姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、紹酒2500克、凈冬筍500克。

調(diào)料:

味精10克、冰糖75克、上等醬油75克、豬骨湯1000克、熟豬油1000克。

做法:

1、將水發(fā)魚翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具,或圓或方)上,放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進(jìn)碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出,揀去肥膘肉,潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放進(jìn)沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進(jìn)籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈后每個片成兩片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊,與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈,用沸水氽兩次,去掉濁味后,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下?lián)破,湯汁不用? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、將水發(fā)刺參洗凈,每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈,切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí),將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時(shí),倒進(jìn)漏勺瀝去油,然后放入清水中浸透取出,切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6、鍋中留余油50克,用旺火燒至七成熱時(shí),將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘后,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆,湯汁待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、取一個紹興酒壇洗凈,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放 一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,并倒扣壓上一只小碗。裝好后,將酒壇置于木炭爐上,用小火煨2小時(shí)后啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi),即刻封好壇口,再煨一小時(shí)取出,上菜時(shí),將壇口菜胡倒在大盆內(nèi),紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時(shí),跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色:

由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值極高,具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜(白蘿卜切 成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。

說起佛跳墻這道菜,幾乎所有的人都知道并且做過各種想象,但是真正吃過佛跳墻的人卻很少,博學(xué)如梁實(shí)秋先生雅舍談佛跳墻 ,最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉,何況平凡之人。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

佛跳墻之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究儲 香保味,料裝壇后先用荷葉密封壇口,然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火,旺火燒沸后用微火煨五六個小時(shí)而成。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻,與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄。真正的佛跳墻,在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時(shí),只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。


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