黃金土豆餅商用技術視頻教程
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什么是鹵制品的香味?
說起鹵制品的香味,首先要知道什么才是鹵制品的香味。所謂鹵制品的香味分幾種:
一是聞起來有香味
這個香味主要是香料的香味被鹵油吸附后散發(fā)出來的鹵香味,其實鹵水本身是沒有什么香味的,香味主要來自于鹵油。所以,鹵肉的香料配方在這里就顯得尤為重要了。
在鹵肉配方中,有專門用于起增香效果的香料,有專門去腥除異的香料。同時,香料本身是個很奇怪的東西,基本上每一種香料都兼具了增香和去腥除異的作用,只不過,他們各有側重功效而已,比如八角、桂皮等,主要作用就是增加香味;白蔻、香葉等,主要作用就是去除異味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
而還有部分香料,雖然也兼具了增香和除異的作用,但是因為自身的味道過于濃烈,使用不當?shù)脑挘炊鸱醋饔,掩蓋了其他香料的味道,所以在使用這類香料時,要嚴格控制比例,以免喧賓奪主。比如丁香、靈草、甘松、香茅草、當歸、川芎等,這類香料無論是單獨使用過量還是合起來的總量過重,都會對鹵肉的香味產(chǎn)生較大影響,最直觀的就是搶味,讓鹵菜聞起來只有一種香料的味道而沒有其他味道。
所以,要想鹵肉聞起來香味十足,在做配方的時候,就要嚴格的控制各種香料之間的使用比例,增香類的香料使用量適當加重,而氣味太過濃烈的香料使用量要減少,以免某些具有濃烈氣味的香料過于突出而掩蓋了其他香料的香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二是吃起來有香味
這個香味多是指鹵肉的肉香味,任何食材都有其自身的特殊味道,蔬菜有清香味,豆類有豆香味,肉類有肉香味。在制作鹵菜時,不能忽視了食材本身的味道,任何鹵菜,如果吃不到其本身的味道,只吃得到香料味,也就不能稱之為鹵菜了。
所以在使用鹵料制作鹵水時,一定不能過量使用,否則,一旦鹵料味道重了,掩蓋了食材本身的味道,那就相當于吃香料,而不是吃鹵菜了。香料在鹵菜中,只是起一個輔助增香的作用,而并不是香料越多越好,正所謂“鹵菜”的名字一樣,我們主要是吃菜,鹵,只是食材的一種加工手段而已,千萬別讓香料味搶走了食材的本味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三是要有回味
通常說的唇齒留香,其實就是鹵肉的回味,而這個回味,主要靠鹽味來提升的,其次是靠一些調(diào)料來提升,比如甘草、冰糖等。
如果鹵菜本身的鹽度不夠,即使加了再多的香料,吃起來也索然無味。盡管鹵菜香料里有去腥除異的香料,但是,真正能去腥除異的還是要歸功于“鹽”。因為人的味覺對鹽的感知是最強的,對甜味的感知次之,即使將食材吞進肚子里了,嘴里停留得最明顯的味道還是鹽味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
所以,如果鹵菜吃起來要有“香味”,那一定是“鹽”起了主要作用,加冰糖是緩和鹽的咸度,使鹽的咸味顯得不那么生硬。香料的香氣其實是吃不出來的,只能聞出來,舉個例子,如果吃出了鹵菜中有八角味道,那一定是嘗到了八角自身特有的回甜味,而不是吃到了八角的香味。對于鹵菜中鹽的使用量,這個要靠我們自己去不斷嘗試,因為每個地方鹽的咸度和地域口味不同,也就不可能有一個統(tǒng)一的使用標準了,可以根據(jù)實際情況,略微的做上下調(diào)整。
如何讓潮州鹵水更鮮香? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
如何讓鹵水更鮮香?關鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應用時都有講究,只有遵循好這些細節(jié)的東西,才能調(diào)出完美的鹵水。
熬湯:
要想讓鹵水有足夠的香味,湯料的選擇非常重要。把常用的湯料歸納為四組,它們各司其職,組合出了充足的鮮香味。
1、大地魚和干貝為一組,稱為“海鮮組”,主要賦予鹵水足夠的鮮味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、金華火腿皮與金華火腿骨為一組,稱為“風臘組”,主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。
3、老母雞、豬骨與五花肉為一組,稱為“鮮肉組”,主要賦予鹵水足夠的香味。
4、豬皮和雞爪為一組,稱為“膠質組”,主要增加鹵水的粘稠度。
調(diào)香:
香有外香與內(nèi)香之分,而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香,它們有時是共存在眾多的香料中,主要分成了四類: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、鹵水的“君”:南姜是潮州鹵水的主角,它的用量一般占到所有香料總量的30%,主要起到增加香味的作用。
2、鹵水的“臣”:白豆蔻、香茅為配角,主要是起到輔助增香的目的,它們的用量分別占到香料總量的8%。
3、鹵水的“使”:干辣椒是鹵水中的“點綴”,用量大概占到香料總量的4%-5%。
4、鹵水的“佐”:其余的香料也是輔助調(diào)香,即所謂的“佐”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
但是不管對香料如何分類,都需要切記一個關鍵,那就是香料的浸煮時間一定不能太長,一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后,將香料撈出即可,不要將其一直放在鹵水中。
調(diào)味:
1、魚露。魚露是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品,也是必不可少的,但魚露的味道幽邃咸鮮,用量過多就會出現(xiàn)咸苦味,所以用它來調(diào)味寧少莫貪。
2、蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里,蒜頭猶如“窮人味精”,不論是調(diào)鹵水還是做菜,都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法,但是油脂的用量不能過多,一般控制在15%。
調(diào)色:
潮州鹵水一般取原色為主,顏色的產(chǎn)生主要源自糖色,其次來自于老抽,所以產(chǎn)生的顏色是金紅色,而非濃黑的醬色。鹵水在川菜、粵菜等菜系中運用廣泛,尤其是各種肉類,經(jīng)過鹵煮之后,尤其美味。
來源:醬鹵肉制品新型加工技術 張春暉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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