高檔菌香油的制作 食用菌風(fēng)味油保健菌油

高檔菌香油的制作

http://www.tech-food.com 2009-7-30 中國(guó)食品科技網(wǎng)

    在植物油中加菌類制成的高檔菌香油，不但使油變得鮮香可口，而且菌體也會(huì)保持原狀，不需烹調(diào)可直接食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　1 加工要領(lǐng)

　　(1)原料。油類：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等，這些油單獨(dú)或混合使用均可。菌類：香菇、平菇、金針菇、雞腿菇、松乳菇等均可。

　　(2)清洗。先剪去菇柄過(guò)栽培料處，再用清水快速洗凈。金針菇等長(zhǎng)柄菇可切成2～3厘米長(zhǎng)，其他菇可將柄蓋切斷分放。將洗凈的菌類用風(fēng)機(jī)吹干表面水分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　(3)油炸。一般食用菌的添加量為油脂重的30％～60％。油炸設(shè)備應(yīng)采用減壓電炸鍋。待油溫達(dá)到160～冒煙后再降至120℃～130℃，先按比例倒人食用菌菌柄，油溫下降，再加熱至120℃～130℃，再倒人菌蓋，保持油溫稍加翻動(dòng)，炸至微黃。停止加熱至不冒水氣為止，一般需5～15分鐘。也可根據(jù)需要在停止加熱后起鍋前放人少許辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使其品種多樣化。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　�。�4)分離。將油、菌冷卻，冷卻后分離油脂和菌料(一般采取過(guò)濾法進(jìn)行分離)。然后將得到的菌香油分裝小口瓶密封待售。油菌則拌入食鹽、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料制成風(fēng)味各異的小食品。

　　2 加工舉例

　　例一：取灰色鮮平菇菌蓋1000克，分掰成2厘米寬的菇片，裝入金屬網(wǎng)器皿內(nèi)，置入盛有1500克菜籽油的電炸鍋中。在減壓條件下，用105℃～120℃炸10分鐘后，即得油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含水量2.1％，色黃亮，有濃郁的菇香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　例二：將采得的新鮮雞腿菇蓋柄分開，分別洗凈，柄切成2厘米長(zhǎng)，再縱切一刀。菌蓋分掰成2厘米大的菇片。電炸鍋內(nèi)放入2000克菜籽油，油溫達(dá)到160℃冒青煙時(shí)，放入2～3節(jié)蔥頭，熗油去掉菜油味。之后放進(jìn)菌柄，油溫降至llO℃，兩分鐘后加菌蓋，升溫至120℃時(shí)稍翻動(dòng)，炸至微黃，停火至不冒水氣為止。一般需幾分鐘。最后用過(guò)濾法，分離出菌香油和油菇片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

食用菌風(fēng)味油

   2007-8-15 08:40:28

    食用菌保健風(fēng)味油保持了食用菌特有的風(fēng)味和香氣，可以炒菜，做涼菜，且耐貯藏。加工食用菌油設(shè)備簡(jiǎn)單，方法簡(jiǎn)便，是很好的致富門路。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    1、原料選擇：以菜籽油、棉籽油、大豆油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨(dú)使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以鍛木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要在菇蓋尚未平展、孢子未釋放時(shí)采收；香菇在有銅鑼邊、孢子未釋放時(shí)采收為好。采收前2-3小時(shí)不得噴水，不得用布袋、塑料袋盛裝食用菌，不得擠壓碼放，以防發(fā)熱變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    2、原料處理：采菇時(shí)用剪刀剪去粘有培養(yǎng)料的菇柄，菇體上有泥土、草屑污染者單獨(dú)放置。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成2-4片。

    3、油炸分離：油炸時(shí)食用菌添加量為油量的40-60%。將食用油加熱至冒青煙，放入2-4節(jié)蔥頭，以去除異味，將放入金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中，此時(shí)油溫由150℃降至120℃，將火調(diào)小。2分鐘后放入菇蓋片，維持油溫110-120℃，稍加翻動(dòng)，炸6-8分鐘。炸至棕黃色，立即起鍋，將油和食用菌迅速冷卻，用不銹鋼網(wǎng)篩過(guò)濾。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    4、貯存加工：將分離的菌油分裝進(jìn)小口瓶中密封，低溫存放。根據(jù)個(gè)人口味，在菌油離火時(shí)，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等調(diào)料制成各種口味的菌油。

（442700  湖北丹江口市均州一路市政公司家屬樓185號(hào)信箱  劉萬(wàn)珍） 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

如何制作加工保健菌油

http://www.tech-food.com 2010-7-22 中國(guó)食品科技網(wǎng)

    用食用菌加工菌油，不僅可保持菌品的原有風(fēng)味和香氣，還具有獨(dú)特的保健功效，市場(chǎng)前景廣闊，是食用菌經(jīng)營(yíng)者致富的好項(xiàng)目。下面將香菇保健菌油和蘑菇保健醬油的加工方法介紹如下： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　一、煉香菇保健菌油：(1)原料選擇。選料時(shí)，香菇要有銅鑼邊，以孢子未釋放時(shí)為好。要求無(wú)病斑、無(wú)蟲蛀，采收前2—3小時(shí)不得噴水。采收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓，以防發(fā)熱變質(zhì)。同時(shí)還須選菜籽油、棉籽油、大豆油棕櫚油等不飽和脂肪酸含量高的原料油以備混合加工或單獨(dú)使用。(2)清洗切分。用剪刀剪去緊挨培養(yǎng)料的菇柄頭部雜物、泥土等。用清水輕輕洗凈后再用鼓風(fēng)機(jī)快速風(fēng)干表面水分。若菇體潔凈，可不必清洗。將菇柄、菇蓋分切，最好掰成2—3片，菇柄縱切即可。(3)油炸分離。油炸時(shí)食用菌添加量為油脂的40％一60％，添加量不足則油炸分離效果差；添加量過(guò)高會(huì)影響以后加熱的質(zhì)量(或產(chǎn)生焦糊味，或水分除不盡，風(fēng)味浸出率低)。操作時(shí)，將油加熱至冒青煙，即可放入2—4節(jié)蔥，熗油除異味，然后將放人金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中，此時(shí)油溫可由150℃降至120℃，將火調(diào)小。2分鐘后再放人菇蓋片，維持油溫110—120℃，稍加翻動(dòng)，炸6—8分鐘，炸至菇體呈微黃而不脆的棕黃色、鍋上無(wú)水汽時(shí)，立即提離油炸籠，將油和油菌迅速冷卻。(4)配料調(diào)味。在菌油離火時(shí)，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類香料制成各類風(fēng)味的菌油。分離出的菌油，可拌入各類佐料制成麻辣、五香、糖醋的風(fēng)味小食品、下酒菜，方便食品等(肉湯和面條)配料。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無(wú)腥味、不油不膩，別具風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　二 加工蘑菇保健醬油：(1)原料選擇。取鹽漬蘑菇殺青水50千克，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加劑2500克，砂糖5千克，食用合成色素(紅色)3克，鹽1500克，檸檬酸50克。(2)釀制。上述原料按量配齊后，先將砂糖煮開并加入0。6％的工業(yè)用硫酸銨，待砂糖煮成片時(shí)加0．5％純堿(須先用水溶化)。加堿時(shí)停火；過(guò)5分鐘后繼續(xù)煮沸備用。將其它原料用四層紗布包好，放入殺青水中煮沸3小時(shí)。待起鍋時(shí)加入配制好的糖汁，熬好后再與添加劑、食用色素混勻，片刻起鍋，并用五層紗布過(guò)濾兩次后裝缸，最后加入檸檬酸即成(加入檸檬酸，可以防止醬油表面由產(chǎn)膜性酵母所產(chǎn)生的白色斑點(diǎn))。(3)成品要求：按上述方法加工制作的蘑菇保健醬油呈棕褐色，鮮艷并有光澤，有醬油香氣及脂香氣；鮮美可口稍有甜味，并含有鮮菇的特有鮮味。液態(tài)澄清，無(wú)沉淀、無(wú)霧花浮膜。其衛(wèi)生指標(biāo)要求是：雜菌數(shù)不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/毫升；大腸桿菌群是最近似值不超過(guò)30個(gè)/100毫升；無(wú)致病菌；鉛元素(以鉛計(jì))不超過(guò)百萬(wàn)分之一；砷(以砷計(jì))不超過(guò)萬(wàn)分之零點(diǎn)五即為合格成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

食用菌保健風(fēng)味油加工前景廣

三農(nóng)直通車 www.gdcct.gov.cn 責(zé)任編輯：shiyongjun發(fā)布時(shí)間：2012-03-25 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　食用菌保健風(fēng)味油保持了食用菌特有的風(fēng)味和香味，不僅可用來(lái)炒菜，還可用來(lái)做涼菜，且耐貯藏、攜帶方便。加工食用菌油設(shè)備簡(jiǎn)單，方法簡(jiǎn)便，是一條很好的致富門路。

　　原料選擇。加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨(dú)使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以椴木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要在菇蓋尚未平展，孢子未釋放時(shí)采收；香菇要在有銅鑼邊，孢子未釋放時(shí)采收為好。另外，采收前2～3小時(shí)不得噴水，采收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓碼放，以防發(fā)熱變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　原料處理。采菇時(shí)用剪刀剪去粘有培養(yǎng)料的一段菇柄，清除菇體上的泥土、草屑等雜質(zhì)。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成2～4片。

　　油炸分離。油炸時(shí)食用菌添加量為油脂的40％～60％。添加量不足效果不好，添加量過(guò)多會(huì)影響以后加熱的質(zhì)量，或產(chǎn)生焦糊味，或水分未除盡，風(fēng)味浸出率低。操作時(shí)，將油加熱至冒青煙，放入2～4節(jié)蔥頭，以去除異味。先將放入金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中，此時(shí)油溫可由15℃降至120℃，將火調(diào)小，兩分鐘后再放入菇蓋片，維持油溫110～120℃，稍加翻動(dòng)，炸6～8分鐘，炸至棕黃色，立即起鍋，將油和油菌迅速冷卻，再用不銹鋼網(wǎng)篩過(guò)濾。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　貯存加工。將分離的菌油分裝進(jìn)小口瓶中密封，低溫存放。也可根據(jù)人們的嗜好和飲食習(xí)慣，在菌油離火時(shí)，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類調(diào)料制成別具風(fēng)味的菌油。

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