陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
高檔菌香油的制作
http://www.tech-food.com 2009-7-30 中國(guó)食品科技網(wǎng)
在植物油中加菌類制成的高檔菌香油,不但使油變得鮮香可口,而且菌體也會(huì)保持原狀,不需烹調(diào)可直接食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1 加工要領(lǐng)
(1)原料。油類:菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等,這些油單獨(dú)或混合使用均可。菌類:香菇、平菇、金針菇、雞腿菇、松乳菇等均可。
(2)清洗。先剪去菇柄過(guò)栽培料處,再用清水快速洗凈。金針菇等長(zhǎng)柄菇可切成2~3厘米長(zhǎng),其他菇可將柄蓋切斷分放。將洗凈的菌類用風(fēng)機(jī)吹干表面水分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)油炸。一般食用菌的添加量為油脂重的30%~60%。油炸設(shè)備應(yīng)采用減壓電炸鍋。待油溫達(dá)到160~冒煙后再降至120℃~130℃,先按比例倒人食用菌菌柄,油溫下降,再加熱至120℃~130℃,再倒人菌蓋,保持油溫稍加翻動(dòng),炸至微黃。停止加熱至不冒水氣為止,一般需5~15分鐘。也可根據(jù)需要在停止加熱后起鍋前放人少許辣椒、花椒、桂皮、八角等香料,使其品種多樣化。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
。4)分離。將油、菌冷卻,冷卻后分離油脂和菌料(一般采取過(guò)濾法進(jìn)行分離)。然后將得到的菌香油分裝小口瓶密封待售。油菌則拌入食鹽、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料制成風(fēng)味各異的小食品。
2 加工舉例
例一:取灰色鮮平菇菌蓋1000克,分掰成2厘米寬的菇片,裝入金屬網(wǎng)器皿內(nèi),置入盛有1500克菜籽油的電炸鍋中。在減壓條件下,用105℃~120℃炸10分鐘后,即得油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含水量2.1%,色黃亮,有濃郁的菇香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
例二:將采得的新鮮雞腿菇蓋柄分開,分別洗凈,柄切成2厘米長(zhǎng),再縱切一刀。菌蓋分掰成2厘米大的菇片。電炸鍋內(nèi)放入2000克菜籽油,油溫達(dá)到160℃冒青煙時(shí),放入2~3節(jié)蔥頭,熗油去掉菜油味。之后放進(jìn)菌柄,油溫降至llO℃,兩分鐘后加菌蓋,升溫至120℃時(shí)稍翻動(dòng),炸至微黃,停火至不冒水氣為止。一般需幾分鐘。最后用過(guò)濾法,分離出菌香油和油菇片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
食用菌風(fēng)味油
2007-8-15 08:40:28
食用菌保健風(fēng)味油保持了食用菌特有的風(fēng)味和香氣,可以炒菜,做涼菜,且耐貯藏。加工食用菌油設(shè)備簡(jiǎn)單,方法簡(jiǎn)便,是很好的致富門路。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、原料選擇:以菜籽油、棉籽油、大豆油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好,可單獨(dú)使用,也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好,香菇以鍛木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要在菇蓋尚未平展、孢子未釋放時(shí)采收;香菇在有銅鑼邊、孢子未釋放時(shí)采收為好。采收前2-3小時(shí)不得噴水,不得用布袋、塑料袋盛裝食用菌,不得擠壓碼放,以防發(fā)熱變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、原料處理:采菇時(shí)用剪刀剪去粘有培養(yǎng)料的菇柄,菇體上有泥土、草屑污染者單獨(dú)放置。將菇柄、菇蓋分切,菇柄縱切一刀另放,菇蓋視其大小用手掰成2-4片。
3、油炸分離:油炸時(shí)食用菌添加量為油量的40-60%。將食用油加熱至冒青煙,放入2-4節(jié)蔥頭,以去除異味,將放入金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中,此時(shí)油溫由150℃降至120℃,將火調(diào)小。2分鐘后放入菇蓋片,維持油溫110-120℃,稍加翻動(dòng),炸6-8分鐘。炸至棕黃色,立即起鍋,將油和食用菌迅速冷卻,用不銹鋼網(wǎng)篩過(guò)濾。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、貯存加工:將分離的菌油分裝進(jìn)小口瓶中密封,低溫存放。根據(jù)個(gè)人口味,在菌油離火時(shí),加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等調(diào)料制成各種口味的菌油。
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如何制作加工保健菌油
http://www.tech-food.com 2010-7-22 中國(guó)食品科技網(wǎng)
用食用菌加工菌油,不僅可保持菌品的原有風(fēng)味和香氣,還具有獨(dú)特的保健功效,市場(chǎng)前景廣闊,是食用菌經(jīng)營(yíng)者致富的好項(xiàng)目。下面將香菇保健菌油和蘑菇保健醬油的加工方法介紹如下: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一、煉香菇保健菌油:(1)原料選擇。選料時(shí),香菇要有銅鑼邊,以孢子未釋放時(shí)為好。要求無(wú)病斑、無(wú)蟲蛀,采收前2—3小時(shí)不得噴水。采收的裝具不得用布袋、塑料袋,不得擠壓,以防發(fā)熱變質(zhì)。同時(shí)還須選菜籽油、棉籽油、大豆油棕櫚油等不飽和脂肪酸含量高的原料油以備混合加工或單獨(dú)使用。(2)清洗切分。用剪刀剪去緊挨培養(yǎng)料的菇柄頭部雜物、泥土等。用清水輕輕洗凈后再用鼓風(fēng)機(jī)快速風(fēng)干表面水分。若菇體潔凈,可不必清洗。將菇柄、菇蓋分切,最好掰成2—3片,菇柄縱切即可。(3)油炸分離。油炸時(shí)食用菌添加量為油脂的40%一60%,添加量不足則油炸分離效果差;添加量過(guò)高會(huì)影響以后加熱的質(zhì)量(或產(chǎn)生焦糊味,或水分除不盡,風(fēng)味浸出率低)。操作時(shí),將油加熱至冒青煙,即可放入2—4節(jié)蔥,熗油除異味,然后將放人金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中,此時(shí)油溫可由150℃降至120℃,將火調(diào)小。2分鐘后再放人菇蓋片,維持油溫110—120℃,稍加翻動(dòng),炸6—8分鐘,炸至菇體呈微黃而不脆的棕黃色、鍋上無(wú)水汽時(shí),立即提離油炸籠,將油和油菌迅速冷卻。(4)配料調(diào)味。在菌油離火時(shí),加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類香料制成各類風(fēng)味的菌油。分離出的菌油,可拌入各類佐料制成麻辣、五香、糖醋的風(fēng)味小食品、下酒菜,方便食品等(肉湯和面條)配料。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜,還可作涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴,無(wú)腥味、不油不膩,別具風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二 加工蘑菇保健醬油:(1)原料選擇。取鹽漬蘑菇殺青水50千克,花椒75克,胡椒100克,八角150克,桂皮250克,老姜750克,添加劑2500克,砂糖5千克,食用合成色素(紅色)3克,鹽1500克,檸檬酸50克。(2)釀制。上述原料按量配齊后,先將砂糖煮開并加入0。6%的工業(yè)用硫酸銨,待砂糖煮成片時(shí)加0.5%純堿(須先用水溶化)。加堿時(shí)停火;過(guò)5分鐘后繼續(xù)煮沸備用。將其它原料用四層紗布包好,放入殺青水中煮沸3小時(shí)。待起鍋時(shí)加入配制好的糖汁,熬好后再與添加劑、食用色素混勻,片刻起鍋,并用五層紗布過(guò)濾兩次后裝缸,最后加入檸檬酸即成(加入檸檬酸,可以防止醬油表面由產(chǎn)膜性酵母所產(chǎn)生的白色斑點(diǎn))。(3)成品要求:按上述方法加工制作的蘑菇保健醬油呈棕褐色,鮮艷并有光澤,有醬油香氣及脂香氣;鮮美可口稍有甜味,并含有鮮菇的特有鮮味。液態(tài)澄清,無(wú)沉淀、無(wú)霧花浮膜。其衛(wèi)生指標(biāo)要求是:雜菌數(shù)不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/毫升;大腸桿菌群是最近似值不超過(guò)30個(gè)/100毫升;無(wú)致病菌;鉛元素(以鉛計(jì))不超過(guò)百萬(wàn)分之一;砷(以砷計(jì))不超過(guò)萬(wàn)分之零點(diǎn)五即為合格成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
食用菌保健風(fēng)味油加工前景廣
三農(nóng)直通車 www.gdcct.gov.cn 責(zé)任編輯:shiyongjun發(fā)布時(shí)間:2012-03-25 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
食用菌保健風(fēng)味油保持了食用菌特有的風(fēng)味和香味,不僅可用來(lái)炒菜,還可用來(lái)做涼菜,且耐貯藏、攜帶方便。加工食用菌油設(shè)備簡(jiǎn)單,方法簡(jiǎn)便,是一條很好的致富門路。
原料選擇。加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好,可單獨(dú)使用,也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好,香菇以椴木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要在菇蓋尚未平展,孢子未釋放時(shí)采收;香菇要在有銅鑼邊,孢子未釋放時(shí)采收為好。另外,采收前2~3小時(shí)不得噴水,采收的裝具不得用布袋、塑料袋,不得擠壓碼放,以防發(fā)熱變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料處理。采菇時(shí)用剪刀剪去粘有培養(yǎng)料的一段菇柄,清除菇體上的泥土、草屑等雜質(zhì)。將菇柄、菇蓋分切,菇柄縱切一刀另放,菇蓋視其大小用手掰成2~4片。
油炸分離。油炸時(shí)食用菌添加量為油脂的40%~60%。添加量不足效果不好,添加量過(guò)多會(huì)影響以后加熱的質(zhì)量,或產(chǎn)生焦糊味,或水分未除盡,風(fēng)味浸出率低。操作時(shí),將油加熱至冒青煙,放入2~4節(jié)蔥頭,以去除異味。先將放入金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中,此時(shí)油溫可由15℃降至120℃,將火調(diào)小,兩分鐘后再放入菇蓋片,維持油溫110~120℃,稍加翻動(dòng),炸6~8分鐘,炸至棕黃色,立即起鍋,將油和油菌迅速冷卻,再用不銹鋼網(wǎng)篩過(guò)濾。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
貯存加工。將分離的菌油分裝進(jìn)小口瓶中密封,低溫存放。也可根據(jù)人們的嗜好和飲食習(xí)慣,在菌油離火時(shí),加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類調(diào)料制成別具風(fēng)味的菌油。
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