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招牌涼菜-紅油兔丁烹制秘籍解析

紅油兔丁是川內大多數(shù)涼菜店的必備菜和招牌菜,紅油是拌兔丁的一種重要原料。用于拌涼菜的紅油不能太辣,以免壓住了原料的鮮味和其他調料的味道。拌兔丁不僅僅加紅油,還要加一定量的紅油渣,這樣嚼起才更香,還可以豐富口感。按這些要求,煉紅油可以用六成二金條干辣椒和四成的朝天椒,打成辣椒籽一半大小的碎末,再加辣椒面3倍的菜油煉香,靜置48小時后使用。

豆豉是拌兔丁點睛之料。建議大家選用成都的太和豆豉,因為它是毛霉型發(fā)酵豆豉,發(fā)酵周期長,豉香濃郁,綿軟香純。豆豉不僅可以賦味,還能增加調料的稠度,起到巴味的作用。一般人處理豆豉,都是斬成茸,再入鍋炒香,加少許清水煮至濃稠。這樣做雖然豆豉更香,但同時容易產生苦味,我的方法有些不同,豆豉剁成茸后,不下鍋炒制,直接加入少許冷開水調勻就可以。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

郫縣豆瓣(必須選正宗的)用量極少,但能起到增色、增香、增味等作用,為拌兔丁的神來之筆。處理方法:剁細,放入加有菜油的熱鍋,小火翻炒至酥香。

花椒面用量少,主要起增香增味的作用,以吃不出明顯的麻味為佳。建議大家使用正宗的漢源大紅袍花椒,而且要自己買回來磨粉;ń访娴南阄度菀祝欢ú荒苣サ锰,以兩天內用完為宜。

花仁和芝麻可以增加香味,分別炒熟就行了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蔥丁能增加辛香味,但一定要選用沒泡過水的新鮮大蔥。

了解各種調配料所起的作用以后,拌兔丁就簡單了:把調勻的豆豉茸放進拌菜盆,加入紅油(半油半渣)、精鹽、味精、醬油、白糖和花椒面調成較黏稠的味汁,倒入兔丁稍拌,再加入蔥丁、酥花仁和熟芝麻輕輕和勻,裝盤后淋少許紅油,即成。


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