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白切鳳凰雞

制作流程:

1、取1/3的白鹵水放涼,送入冰箱冰鎮(zhèn)至0℃左右,即成冰鎮(zhèn)白鹵水。

2、鳳凰雞(毛重4.5斤/只)宰殺治凈,用手提著雞頭將其放入燒開的白鹵水中,浸約5秒后提起,控出雞腔內(nèi)的水,如此反復(fù)三次,然后把雞完全放入鹵水中,再次煮沸時(shí)立即關(guān)火,浸泡23分鐘。

3、撈出浸好的鳳凰雞,趁熱將其放入冰鎮(zhèn)白鹵水中泡透,此時(shí)雞皮收縮變脆。

4、取一只鳳凰雞砍成小塊,碼入盤中,帶一碟沙姜即可走菜。

制作關(guān)鍵:

1、宰殺鳳凰雞時(shí),不可使用沸水燙毛,最好用80℃的熱水,否則容易把雞皮燙爛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鳳凰雞放入熱湯,三浸三撈并再次煮沸后即可停火,若持續(xù)加熱則雞皮容易破爛、肉質(zhì)容易變老。

3、毛重4斤半的雞浸泡23分鐘即可達(dá)到九成熟,此時(shí)口感最佳,不可浸至全熟,否則肉質(zhì)也會(huì)變老。


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