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中國餐飲人為什么要去日本“取經(jīng)”經(jīng)營秘訣?

2019年01月19日  轉(zhuǎn)載自:項目惠
內(nèi)容摘要:談到日本飲食文化,你最先想到的是什么?壽司?生魚片?鐵板燒?量少精致……盡管日本餐飲文化分類沒有中國八大菜系復雜,但有一個數(shù)據(jù)說明,日本的餐飲實力也不容忽視,日本是取代法國,成為世界上米其林三星餐館最...
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談到日本飲食文化,你最先想到的是什么?壽司?生魚片?鐵板燒?量少精致……盡管日本餐飲文化分類沒有中國八大菜系復雜,但有一個數(shù)據(jù)說明,日本的餐飲實力也不容忽視,日本是取代法國,成為世界上米其林三星餐館最多的國家。

用眼睛品嘗的飯菜

日本的飲食,也叫作料理,在業(yè)內(nèi)有“用眼睛品嘗的飯菜”的評價,根據(jù)飯菜的種類選擇不同的器皿,往往吃一餐要用上二、三十個大小、形狀、顏色和質(zhì)地不同的器皿,雖然分量很少。

日本有許多正式的面館、壽司店、快餐店等,但奇怪的是在大街小巷中卻沒有隨處可見的小餐館,與商店的數(shù)量和日本的人口相比顯得少了些,若是初到日本,經(jīng)常找不到餐館是常見的事,因此也常常可見某個餐館前有排隊吃飯的場景。

日式正式餐館上菜的方式是前一道料理用完后,再上后一道料理。還可根據(jù)顧客的要求播放音樂,適合談生意和邀請正式客人。而非正式的餐館則比較隨便,可以隨意添加酒菜,還可以飲酒、叫喊等,料理和飲品的價目全部掛在餐館的四壁上,而且標明重量(克數(shù)),以免顧客點菜過多而浪費,適合朋友聚會、開派對等。另外,多數(shù)日本人比較喜歡小吃店(輕食店)或自助餐館。

菜品加工的口味

中國菜講究炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各種烹飪技藝。而相對于日本,即便沒吃過的朋友,也知道日本料理代表作,便是壽司、生魚片。日本料理的精髓更偏向于食材的原味、美味,就像日本料理家神田裕行的烹調(diào)哲學就是“真味就是淡味”,所有做法都是在凸顯食材,因此必須以最嚴苛的條件挑選最佳食材。

項目君查詢資料發(fā)現(xiàn),日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黃、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強調(diào)的是賣相和質(zhì)感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素質(zhì)卻無與倫比。他們最強調(diào)的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術(shù)。

日本著名的貓飯,上面的刨片就是煮熟后歷時一個月多次煙熏烘焙的上好鰹魚。之所以叫“貓飯”,是因為貓愛吃鰹魚,以前日本人也經(jīng)常用鰹魚混合剩菜剩飯喂貓,因故得名。在《深夜食堂》日劇,其中就有關(guān)于“貓飯”的故事和制作方法,這使默默無名的“貓飯”一時走紅,甚至有了國際知名度。

日式餐廳重裝飾,少裝修

去日本游玩或在日本留學過的朋友一定會發(fā)現(xiàn)這樣一個現(xiàn)象。日本的餐廳,看似不大,但能夠容納的客流非常多。并且餐廳的裝飾非常精美,多為可移動可拆卸裝飾,減少了空間卻不損失整體美觀。

在空間利用率上,不得不佩服日本設(shè)計師。一件90平的餐廳,居然能夠容納48個餐位。重點是,這樣的就餐體驗,并不會大打折扣。這放到國內(nèi)很難想象,這樣的空間利用率,也值得國內(nèi)餐廳學習借鑒。

餐廳:注重客戶評價 挖掘盈收空間

日本是亞洲餐飲市場最繁榮和發(fā)達的地區(qū),其匠人精神也被業(yè)界所津津樂道和推崇,日本餐飲有許多成功經(jīng)驗值得國內(nèi)餐飲人學習和借鑒。前有外婆家創(chuàng)始人吳國平入股了日本一家米其林餐廳,后有黃太吉創(chuàng)始人赫暢帶領(lǐng)團隊去日本考察,學習全球頂尖的供應(yīng)鏈合作關(guān)系。

COCO壱番屋是日本一家專門做咖喱菜品的餐飲品牌,其從創(chuàng)建之初,就非常重視顧客的投訴和建議。創(chuàng)始人每天會花上3個多小時的時間,認真地閱讀客人的留言,另外,為了更直接更有效地獲取和傾聽顧客的意見,其甚至不惜每月花費300萬日元,通過“提意見送餐券”,“印制含郵寄費在內(nèi)的明信片式調(diào)查卡贈送給客人”等方式,來“花錢買投訴和意見”。

日本先進的科技設(shè)備廣泛運用于餐飲業(yè)。除了后廚機械,前端設(shè)備的應(yīng)用也很超前。去年,一家日本高科技回轉(zhuǎn)壽司店火遍了微博。這家名為“壽司郎”的平價壽司店全程智能化,在餐盤中植入芯片,用于收集客戶的消費信息,從而準確預測客戶十分鐘內(nèi)要點的菜品。196個餐位僅需5名操作員,不設(shè)廚師和收銀員,極大地節(jié)約了人力成本。

極致的中央廚房

日本打造的中央廚房概念,或許是日本餐飲行業(yè)領(lǐng)先中國的最大優(yōu)勢。中國餐飲,特別是加盟或連鎖餐飲,一般都有原料生產(chǎn)和配送中心。日本卻反其道而行,日本有一家叫瑞斯特蘭-西騰公司將物流中心建在東京的高級住宅區(qū)一個叫“田園調(diào)布”的地方。這個占地面積超過1500平方米的物流中心,是公司向關(guān)東地區(qū)大約200間分店提供做菜原料和糕點食品的大本營。

他們稱自己為“中央廚房”為什么將這樣的原料中心建造在市中心,西騰公司的物流懂事谷城人回答道:“道理很簡單啊,郊外的川崎是許多公司物流中心扎堆的地方,當每天從那里開往市中心的許多卡車堵塞在路上的時候,我們公司的物流車輛正好走著相反的路線,絕無堵車之憂!

這樣的中央廚房絕不等同于中央工廠。物流中心,小量多份的分類方式,既保證質(zhì)量又提高準確率,讓一個1500平米的物流中心每天為13000家店配送產(chǎn)品。

正如日本熱映的美食節(jié)目《深夜食堂》所啟示。人生往往平凡乏味如一碗白飯一般平庸的令人絕望,但只不過在上面加一點點黃油,然后放一滴兩滴三滴醬油,就足夠此生回味。日本的餐飲正是源自生活,日本的餐飲也有這樣獨特的魅力。

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本文轉(zhuǎn)載自:項目惠

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