茄子的貯藏保鮮及風(fēng)味食品的加工
一、茄子的窖藏保鮮
選擇地勢高燥、排水良好的地方挖溝,溝深1.2米,寬1-1.5米。長度視茄子的數(shù)量而定。選擇無機(jī)械傷、無蟲傷、無病害的中等大小的健康茄果在陰涼處預(yù)貯,待氣溫下降后入溝。入溝時(shí),將果柄朝下一層層碼放,第2層果柄要插入第1層果的空隙,以防止刺傷好果。碼放4-5層,在最上一層蓋牛皮紙或雜草,以后隨氣溫下降分層覆土。為防止茄子在溝內(nèi)發(fā)熱,在埋藏茄子時(shí),可每隔3米-4米豎一通風(fēng)筒和測溫筒,以保持溝內(nèi)的適宜溫度,如果溫度過低,應(yīng)加厚土層,堵嚴(yán)通風(fēng)筒;如果溫度過高,可打開通風(fēng)筒。用此法可使茄子保鮮貯藏40-60天。
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二、茄子風(fēng)味食品的加工
1.美味茄片。將新鮮茄子切成片狀,按100公斤茄片16公斤鹽比例,在缸內(nèi)一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度16%的鹽水將茄子淹沒,壓上重物蓋嚴(yán)。每隔2-3天翻缸1次,經(jīng)20天腌制成熟,取出放在清水內(nèi)浸泡6小時(shí),其間換水3-4次,再撈起晾干。取出茄片100公斤,加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻,放醬油中浸泡1周,即成美味茄片。
2.糖醋茄子。將新鮮的茄子洗凈,去蒂,晾干,切成兩半,然后裝缸,按100公斤茄子10公斤糖的比例,放一層茄子撒一層糖,直到裝滿后,再用食用醋(100公斤茄子10公斤醋)潑灑到與茄子相平,壓重物。每隔2-3天翻缸1次,連續(xù)翻3-4次即可。把腌缸放在陰涼通風(fēng)處,15天后即可食用。
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3.醬油茄片。將腌制成熟的咸茄子切成薄片,放在清水中浸泡1天,換水3-4次,撈出晾干半天,然后每100公斤咸茄子片加入2.5公斤姜絲,放入醬油中浸泡,每天翻動(dòng)1次,10天后即可食用。
4.咸蒜茄條。先把咸茄子切成寬2厘米、長4-5厘米的條,用開水煮到以牙能咬動(dòng)而不爛的程度時(shí),撈出用涼水浸泡,降溫后攤開晾干水分,裝缸腌制。在裝缸時(shí)每100公斤咸茄子加入干蒜頭或蒜末3.5公斤、醬油3公斤和鮮姜末1.5公斤。第2天翻動(dòng)1次,隔一天再翻一次,4-5天后即可食用。成品以色深紅、咸辣適口為標(biāo)準(zhǔn)。
5.茄子干。將成熟的無病蟲危害的茄子去蒂,切成薄片,放入開水中滾一下,立即撈出晾干,放在太陽下曬。每隔2-3小時(shí)翻動(dòng)1次,夜間取回室內(nèi),連續(xù)曬2-3天,即可裝箱或裝缸貯藏備用。食用時(shí)用溫開水浸泡還原,與豬肉同炒,味道鮮美。
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