當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

蛋腸的加工方法

蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加其他配料，仿照灌腸工藝，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點。

1．工藝流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏。

2．加工方法
(1)配料鮮雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，食鹽1.8克，胡椒粉60克，溫水(40℃左右)2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預(yù)混后備用。
(2)打蛋將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機(jī)的打蛋缸中，以60-80轉(zhuǎn)／分的轉(zhuǎn)速打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機(jī)時可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘。將上述預(yù)混料摻人，繼續(xù)打2～3分鐘，待用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)灌制用灌腸機(jī)將蛋混料灌人腸衣內(nèi)。沒有灌腸機(jī)時，也可用攪肉機(jī)取下篩板和攪刀，安上漏斗來代替灌腸機(jī)。腸衣下端以細(xì)麻繩扎緊，注料后，上端也以細(xì)麻繩扎緊，并預(yù)留一繩扣，以便懸掛，每根腸長度為30厘米。
(4)漂洗灌制的濕腸，放在溫水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。
(5)蒸煮將蒸槽內(nèi)盛上半槽清水，加熱至85～90℃時將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽，繼續(xù)加熱，并使水溫恒定在78～85℃狀態(tài)下，燜煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達(dá)到72℃以上，即可出鍋。
(6)冷卻將煮制成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預(yù)先經(jīng)清洗消毒的桿架上，推至熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈干燥狀態(tài)，即為成品。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7)包裝用于本地區(qū)銷售的產(chǎn)品不包裝，以懸掛式保藏；用于外地銷售的產(chǎn)品則用帶有食用塑料袋內(nèi)囊的食品紙箱進(jìn)行大包裝。
(8)貯藏懸掛式保藏的蛋腸，在溫度低于8℃、相對濕度為75％～78％狀況下可保存5～6天；包裝外運(yùn)的產(chǎn)品，置于—13℃的冷庫內(nèi)，可貯存6個月。

該內(nèi)容由用戶「三文魚魚」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入