蛋腸的加工方法
蛋腸是一種以雞蛋為主要原料,適當添加其他配料,仿照灌腸工藝,經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品,具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點。
1.工藝流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏。
2.加工方法
(1)配料鮮雞蛋50千克,濕蛋白粉10千克,蔥汁500克,食鹽1.8克,胡椒粉60克,溫水(40℃左右)2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預混后備用。
(2)打蛋將洗凈的雞蛋逐枚打開,倒入打蛋機的打蛋缸中,以60-80轉/分的轉速打蛋15~20分鐘。沒有打蛋機時可用打蛋帚,手工打蛋30~35分鐘。將上述預混料摻人,繼續(xù)打2~3分鐘,待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)灌制用灌腸機將蛋混料灌人腸衣內。沒有灌腸機時,也可用攪肉機取下篩板和攪刀,安上漏斗來代替灌腸機。腸衣下端以細麻繩扎緊,注料后,上端也以細麻繩扎緊,并預留一繩扣,以便懸掛,每根腸長度為30厘米。
(4)漂洗灌制的濕腸,放在溫水中漂洗,以除去附著的污物,并逐根懸掛在特制的多用木桿上,以便蒸煮。
(5)蒸煮將蒸槽內盛上半槽清水,加熱至85~90℃時將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽,繼續(xù)加熱,并使水溫恒定在78~85℃狀態(tài)下,燜煮25~30分鐘,使蛋腸的中心溫度達到72℃以上,即可出鍋。
(6)冷卻將煮制成的蛋腸,連桿從蒸煮槽中取出,并排放在預先經(jīng)清洗消毒的桿架上,推至熟食品冷卻間,使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下,蛋腸表面呈干燥狀態(tài),即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7)包裝用于本地區(qū)銷售的產(chǎn)品不包裝,以懸掛式保藏;用于外地銷售的產(chǎn)品則用帶有食用塑料袋內囊的食品紙箱進行大包裝。
(8)貯藏懸掛式保藏的蛋腸,在溫度低于8℃、相對濕度為75%~78%狀況下可保存5~6天;包裝外運的產(chǎn)品,置于—13℃的冷庫內,可貯存6個月。
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