陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
涼粉又稱麻腐、蛤蟆蝌蚪,還有“六月雪”、“水晶凍”等美譽(yù)。加上醬油、醋、蒜泥、熟辣椒油、豆豉,再撒上一些白糖、芝麻粉、味精和花椒面等佐料,吃起來咸、酸、香、辣、麻五味俱全,能誘人食欲,令人垂涎,是一種理想的夏令小吃。
制作涼粉的原料隨手可得,花錢不多,制作簡單,很適合個體戶制作經(jīng)營。
1.配方舉例
玉米淀粉8千克,細(xì)綠豆粉2千克,明礬0.4千克,食鹽0.5千克。
2.工藝流程
原料檢驗(yàn)→混合→開水沖調(diào)→成型→冷卻→切塊→成品
3.操作要點(diǎn) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1)原料檢驗(yàn)
淀粉和綠豆粉在制作涼粉前必須經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收,有霉變和異味的原料禁止使用。
(2)原料混合
將明礬碾成細(xì)末,與玉米淀粉和細(xì)綠豆粉一起混合均勻,加入20千克溫水調(diào)成粉芡。
(3)開水沖調(diào)
將40千克開水倒入粉芡中,邊沖邊攪拌,使之受熱均勻并完全熟化。
(4)成型
沖熟的淀粉漿迅速倒進(jìn)預(yù)先洗凈的涼粉箱套中,并把表面拉平。涼粉箱用木板制成,長60~80厘米,寬40~60厘米,高6~8厘米,內(nèi)壁光滑。
(5)冷卻、切塊
待涼粉冷卻后,即可切塊出售。
沖熟的淀粉漿也可直接注入塑料方便盒內(nèi),覆蓋上保鮮膜,待冷卻后出售。這樣既衛(wèi)生,不易污染,又方便銷售。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
新鮮的涼粉呈白色或青白色,細(xì)嫩而透明,用手摸時有彈性,聞時無任何異味;而霉變的涼粉,呈灰白色或紅褐色,表層有時可以看到發(fā)霉的毛絲或金黃色、綠色斑點(diǎn),聞時有酸臭味,用手摸時彈性差,容易折斷。霉變的涼粉不能出售,以免食后中毒。
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