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火鍋紅番魚

原料：凈草魚1條（750克左右），新鮮番茄450克，香菜25克，雞蛋1只，涮鍋菜5碟（魷魚、蹄筋、白菜等自由搭配）。
調(diào)料：姜片15克，蔥段10克，姜末、蔥絲各5克，鹽12克，味精8克，雞精10克，濃縮雞汁10克，醪糟汁20克，番茄醬50克，胡椒粉5克，鮮湯650克，雞油30克，豬油60克，色拉油適量，干淀粉6克，麻油腐乳汁味碟數(shù)只（每人一只）。
制作：1、草魚洗凈，斬下頭尾，去骨取肉，肉切成0.3厘米的大片，放入盆中，加鹽4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克，上漿，再拌入適量色拉油靜置待用。另把魚頭、魚尾、魚骨剁塊待用，再把番茄用熱水燙一下，去皮、去蒂切瓣，香菜切段待用。2、鍋置火上加底油燒熱，下魚骨、頭、尾小火略煎，撈出控油待用。另起鍋下豬油60克燒熱，下蔥段10克、姜片15克熗鍋，再加番茄醬50克，小火炒至吐紅油，下番茄瓣略炒，淋入醪糟汁15克，加鮮湯 650克和煎好的魚骨及頭尾，大火燒開，加鹽8克、味精6克、雞精10克、濃縮雞汁10克調(diào)味，再下漿好的魚片，滑散，打去浮沫，迅速出鍋倒入盆中，撒蔥姜末各5克、胡椒粉5克，另把雞油30克燒熱澆上，點綴香菜即可。3、上菜時跟上涮鍋菜、味碟，先不點火，吃完魚片后，再加湯，點火，燙菜食用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
成菜特點：色澤紅艷，新鮮原味，魚片滑爽微酸，口感獨特。
制作心得：1、炒番茄塊時不宜太久，滑魚片時要求嫩一點，再通過鹵汁的余溫讓其完全成熟，以盡量保證番茄和魚片的成形完整，賣相好，也便于食用（番茄醬可以用鮮番茄代替，味更佳）。2、調(diào)味時以突出原味為準(zhǔn)，少用濃烈的調(diào)料，以體現(xiàn)這道火鍋新鮮原味、不辣不躁的特色，此外，也可以變化出其它的相關(guān)菜品，如 “番茄牛柳鍋”、“紅番肉蟹鍋”等，口感也不錯，也有的師傅會變化成酸辣味型（搭配辣椒、紅油等調(diào)料），不過我覺得還是原味的更好。

我們這里所講的“美人魚”火鍋是另有其菜的，它是把花鰱（也有用其它魚的）和紅美人椒搭配，再加上青花椒、野山椒等制作而成，調(diào)味時還用上老油、藤椒油等，口感非常辛辣濃烈，風(fēng)味和“番茄魚”迥然不同，一般來說，這類濃烈的火鍋或鍋仔菜，夏天點擊率不高，而新鮮爽口的“番茄魚鍋”、“番茄牛柳鍋”還是很好賣的。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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