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方斗干筍臘肉火鍋

   少見的方斗(形狀似農村打米機方谷斗),帶上火煮雪山老臘肉和深山竹筍;蛑苯映曰蛘核乩苯氛核,隨心所欲,別有情趣。

原料:高原老臘肉、深山干竹筍各1000克,豬棒子骨、黃豆芽熬制的鮮湯5000克。
調料:精鹽60克,醬油12克,醋20克,味精7克,姜米5克,蒜泥15克,煳辣椒面40克,花椒面8克,蔥花20克。
制作:1、老臘肉燒皮洗凈,切成大片,放入沸水中大火汆5分鐘。2、干竹筍用冷水浸泡回軟,在沸水鍋中微火煮1小時后沖涼,切成菱形條。3、精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、蔥花兌成素蘸水。4、將骨頭豆芽湯熬制的鮮湯燒沸裝入方斗,帶火上桌,配老臘肉片、泡發(fā)竹筍條、蘸水邊煮邊吃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:湯白醇厚,筍脆爽口,臘肉不膩,蘸水清爽。
注:用精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、蔥花兌成的蘸水在貴州因全素無油稱作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
制作關鍵:用棒子骨頭和豆芽熬制鮮湯時大火燒沸后小火熬12小時以上。
小貼士:煳辣椒:煳辣椒為貴州獨有,全省皆做。是將干紅辣椒在木炭火灰中燒(烘、焐)焦燒(烘、焐)煳,用手搓細或用擂缽舂細成面而成。不愿用手搓又沒有擂缽家庭制作常用自制的竹筒竹片,即將烘(燒、焐)焦煳的辣椒裝入竹筒中用在竹片絞碎。大量制作還可以將辣椒在鍋內慢慢炒焦煳,用擂缽擂細或在機器內絞細成面。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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