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咸魚干鍋大茄

制作:
馮洪平,成都食畫花園餐廳清水河店廚師長。
姜潤,成都食畫花園餐廳東區(qū)音樂廣場店廚師長。


提前預(yù)制:
將咸魚去背骨,八五成熱的寬油中小火浸炸3分鐘至咸魚表皮發(fā)緊、酥脆,撈出晾涼后放入涼油中浸泡24小時,撈出瀝油。注:將咸魚撈出后需要將油里的雜質(zhì)過濾掉,此油可使用多次,至油質(zhì)渾濁即可棄用。

做法流程:
1、將浸泡好的咸魚片成長10厘米、厚0.1厘米的薄片備用;將長茄200克去皮,用刮皮刀片成長10厘米、厚0.2厘米的長片,放入加了少許白醋的清水里浸泡5分鐘防止茄子變色,取出用清水沖掉茄子表面的醋味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鍋入寬油燒至五成熱,下入咸魚片炸至酥脆,撈出,再下入茄片過一下油,撈出瀝油。鍋留底油,下入姜蒜片各3克炒干香,下入XO醬5克、蠔油5克炒香,加入炸好的咸魚片和茄片翻炒均勻,調(diào)入味精、雞粉各3克、糖2克炒勻,起鍋裝入提前加熱的干鍋,帶底火上桌即可。

制作關(guān)鍵:

買來的咸魚放在五成熱的寬油中浸炸3分鐘是為了將咸魚內(nèi)的鹽分逼出到表面,再放到?jīng)鲇椭薪菔菫榱藢⑾挑~表面的鹽分泡出。用油泡而不用水沖,是為了保持咸魚肉質(zhì)緊實(shí),保證其干香的口感。


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