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咸魚(yú)干鍋大茄

制作：
馮洪平，成都食畫(huà)花園餐廳清水河店廚師長(zhǎng)。
姜潤(rùn)，成都食畫(huà)花園餐廳東區(qū)音樂(lè)廣場(chǎng)店廚師長(zhǎng)。

提前預(yù)制：
將咸魚(yú)去背骨，八五成熱的寬油中小火浸炸3分鐘至咸魚(yú)表皮發(fā)緊、酥脆，撈出晾涼后放入涼油中浸泡24小時(shí)，撈出瀝油。注：將咸魚(yú)撈出后需要將油里的雜質(zhì)過(guò)濾掉，此油可使用多次，至油質(zhì)渾濁即可棄用。

做法流程：
1、將浸泡好的咸魚(yú)片成長(zhǎng)10厘米、厚0.1厘米的薄片備用；將長(zhǎng)茄200克去皮，用刮皮刀片成長(zhǎng)10厘米、厚0.2厘米的長(zhǎng)片，放入加了少許白醋的清水里浸泡5分鐘防止茄子變色，取出用清水沖掉茄子表面的醋味。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鍋入寬油燒至五成熱，下入咸魚(yú)片炸至酥脆，撈出，再下入茄片過(guò)一下油，撈出瀝油。鍋留底油，下入姜蒜片各3克炒干香，下入XO醬5克、蠔油5克炒香，加入炸好的咸魚(yú)片和茄片翻炒均勻，調(diào)入味精、雞粉各3克、糖2克炒勻，起鍋裝入提前加熱的干鍋，帶底火上桌即可。

制作關(guān)鍵：

買(mǎi)來(lái)的咸魚(yú)放在五成熱的寬油中浸炸3分鐘是為了將咸魚(yú)內(nèi)的鹽分逼出到表面，再放到?jīng)鲇椭薪菔菫榱藢⑾挑~(yú)表面的鹽分泡出。用油泡而不用水沖，是為了保持咸魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，保證其干香的口感。

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