做法:
1、用蔥姜水80克將紅薯淀粉100克調(diào)開,加入豬前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黃醬40克(加水調(diào)開)、香油30克、鹽5克翻拌均勻制成餡料,團(tuán)成每個20克的小丸子。
2、鍋入花生油燒至四成熱,下入小丸子小火浸炸2分鐘定型,待其顏色金黃、浮在油面上時撈出,轉(zhuǎn)大火將油燒至七成熱,下入小丸子離火復(fù)炸1分鐘至其顏色轉(zhuǎn)為棕紅,將丸子撈起裝盤,帶蘸碟上桌。
說明:
小丸子在剛出鍋時最香,待其涼透后即使復(fù)炸加熱,也無法呈現(xiàn)剛出鍋時的那種香味,因此這道菜必須現(xiàn)走現(xiàn)炸。
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炸出的丸子酥脆可口是此菜的技術(shù)要求,保持炸丸子上桌后一小時仍然酥脆爽口卻不是每位廚師都能做到的,讓張闖師傅給大家道出其中三大關(guān)鍵點(diǎn)。
1、肥∶瘦=5∶6
傳統(tǒng)做法中調(diào)制肉餡時,一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比,我增加了肥肉的量,這樣即使在空氣中放置一段時間,小丸子內(nèi)部依舊滋潤,口感不會發(fā)干。
2、淀粉要選紅薯的
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相比于傳統(tǒng)做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉,紅薯淀粉的筋度高、穩(wěn)定性強(qiáng),遇到高油溫不易炸糊,成品也不易軟塌。
3、不可攪拌上勁
攪打肉餡時,只能將其上下翻拌均勻,千萬不能攪打使其上勁兒,因經(jīng)過攪打的餡料肉質(zhì)發(fā)緊,所含水分無法析出,待炸好后放置一段時間,肉餡松弛,鎖在其中的水分析出,丸子皮就會回軟。
專家點(diǎn)評:
李建輝:干炸小丸子看似簡單,但想要做好的小丸子屹立不倒,就必須如張闖師傅第三點(diǎn)中所說的,調(diào)餡時一定不能攪打上勁,除此之外,我在制作這道菜時還有六個小心得跟大家分享:
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1、面醬要加無糖的:調(diào)餡時用干黃醬或無糖的黃豆醬皆可,但千萬不要用甜面醬,醬料含糖,炸好的丸子一會兒就會變黑。調(diào)餡時不能使用醬油也是這個道理。
2、淀粉要分兩次加:第一次要加濕淀粉,濕淀粉能與肉餡快速融合,炸好的小丸子不易松散,第二次加入干淀粉,使炸好的小丸子表皮酥脆。
3、少放鹽,晚放鹽:調(diào)餡時鹽加的越多、越早,肉餡吸水就會越多,離干香的口感越遠(yuǎn)。
4、兩次放油,一為滋潤,一為起脆:調(diào)餡時放入的油量要根據(jù)肉餡中肥肉的比例而定。油要分兩次放入,第一次與其他調(diào)料一同放入,目的是使肉餡口感滋潤,第二次是調(diào)好餡后放入,肉餡表面有油就不會風(fēng)干,表皮自然酥脆。
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5、餡料調(diào)好先冷藏:調(diào)好的餡料先放入冰箱冷藏4小時,就像剛殺好的魚不能立刻制作是一個道理,給肉餡一個時間排酸,再制作味道會更好。
6、顛出裂縫再復(fù)炸:小丸子炸至變色后撈出,復(fù)炸前要先放到漏勺中顛幾下,使小丸子表面產(chǎn)生一些裂縫,再高溫復(fù)炸,把這些裂縫也炸干炸挺,小丸子就不易回軟。
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