陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料:豬耳500克,涼拌萵筍、香椿各200克。
調(diào)料:鹽、胡椒各2克,味精3克,白糖、美極鮮、生姜、料酒各10克,八角3克,花椒15克,紅油15克,蒜蓉20克,蔥25克,鮮湯100克。
制作:1、豬耳朵入沸水中大火汆5分鐘備用。2、鍋入開水800克,放姜、蔥、胡椒、料酒、花椒大火燒開后入豬耳朵小火煮20分鐘,撈出晾涼,片長(zhǎng)8厘米、寬5厘米的大薄片。3、鍋入美極鮮、鮮湯,加入鹽、白糖、八角、花椒、味精小火熬1分鐘,離火,入紅油、蒜蓉調(diào)勻成調(diào)味汁備用。4、香椿芽洗凈,用片好的豬耳朵卷起,放入盤中,淋上調(diào)好的味汁,配涼拌萵筍即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):豬耳朵片色澤紅亮,韌脆細(xì)嫩,咸甜鮮辣。
制作關(guān)鍵:1、豬耳朵煮制時(shí)間不要超過25分鐘,時(shí)間一長(zhǎng),豬耳朵的外皮容易破裂,影響外形;另外,長(zhǎng)時(shí)間的煮制會(huì)使豬耳朵肉質(zhì)發(fā)軟,不容易改刀。2、這道菜的特色就在于它的刀工精細(xì),所以在片豬耳朵時(shí),要盡量切薄,最好是能達(dá)到透明的效果,如果刀工達(dá)不到這種程度,也可以用刨片機(jī)刨片,但一定要保證片好的豬耳朵大而完整。3、在熬制調(diào)味汁時(shí),一定要用小火,否則白糖就會(huì)遇熱發(fā)生焦糖反應(yīng),導(dǎo)致整個(gè)調(diào)味汁顏色發(fā)黑,而且伴有焦糊味。
此菜在“大刀耳片”的制作基礎(chǔ)上,用片好的耳片卷食香椿,口感脆爽,原料搭配新穎。
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