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巴掌耳片成菜薄彈適口、香辣開胃，是一道非常有特色的刀工菜

此菜從“大刀耳片”改良而來，張釗將豬耳壓平，然后橫著片成巴掌大的片兒（能片多大片多大），再澆上傳統(tǒng)紅油料，成菜薄彈適口、香辣開胃，是一道非常有特色的刀工菜。

批量制作：

1、豬耳10個刮洗干凈，飛水后入白鹵水鹵熟，撈出后一個個擺入托盤（不要疊放，一個托盤大約平放5-6個豬耳），上面再放一個托盤，用重物壓平。

2、紅油50克、清湯40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鮮辣汁、雞粉、熟白芝麻各6克、鹽3克調(diào)勻，做成紅油料汁。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程：

1、取一片壓平的豬兒，橫刀片成大薄片（每個豬耳大約片8片）。

2、萵苣200克切片，放入檸檬冰水中浸泡20分鐘，瀝干水分后加少許洋蔥絲拌勻，碼入盤中墊底，然后放上豬耳片，倒上調(diào)好的紅油料汁，撒上熟花生米、小蔥末，點綴幾個熟松花鵪鶉蛋即可上桌。

特點：經(jīng)典紅油味。

制作關(guān)鍵：

1、要去掉豬耳根，否則口感太肥膩，也壓不平整。

2、豬耳要鹵至熟爛，否則其脆骨部分片不成片兒，但也不能鹵得太軟，否則吃起來沒有嚼頭。

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