當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

排骨愛上蝦

材料:

原料:

排骨400克,蝦15個 

輔料:

花菜150克,黃瓜條、土豆條、蓮藕條。 

調(diào)料:

特制鹵水1千克,色拉油1.2千克(約耗100克),紅油80克,A料(干辣椒30克,花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克),香辣干鍋醬150克,B料(鹽2克,雞精、東古醬油各5克,花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。 

制作: 

1.排骨剁成長3厘米的段,焯水后放入紅鹵水中鹵熟,撈出控干湯汁,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至表面結(jié)殼,撈出控油;蝦背上劃一刀,稍微腌制下,入油鍋炸脆;花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中,小火炸熟,放入干鍋內(nèi)墊底。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鍋內(nèi)倒入紅油,燒至五成熱時,放入A料爆香,放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒,調(diào)入B料,放少量特制鹵水燜制,收汁出鍋,裝入容器內(nèi)即可。

香辣干鍋醬 

原料:

菜子油5千克,蒜米2千克,美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克,老干媽豆豉油制油辣椒560克,三五火鍋底料600克,郫縣豆瓣醬1千克,紅花椒粒100克,干青花椒粒150克,刀口辣椒500克,醪糟350克,十三香1盒。 

制作:

鍋內(nèi)放入菜子油,燒至油冒煙時,關(guān)火,待油溫冷卻至四成熱時,放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬,炒干水分后放入紅花椒粒、干青花椒粒,炒制約2分鐘,再放入剩余的用料,小火炒制5分鐘左右即可。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

熬制鹵水 

1.處理香料。

取八角250克,香葉100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分,用香料包包好。 

2.吊湯。

取豬棒骨5千克,鮮豬皮2.5千克,凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊,焯水后沖洗干凈,放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒6小時。 

3.熬制鹵水。

在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克,大火燒開,改小火燒約3小時,此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中,放入糖色約1千克,白胡椒碎(裝入紗布袋中)50克,以及適量的鹽和味精500克燒開,過濾料渣。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.熬油。

取八角250克,香葉75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克,燒至五成熱時,放入處理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常濃時關(guān)火,撈出香料。 

5.油、湯混合。

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中,再開小火熬制約1小時,讓油的香味和湯的味道充分融合,即可鹵制鴨頭。 

附:鹵水保存法 

保存時,需要注意以下四點: 

NO.1 油鹵要分離  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

就是說每天下班前,我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離,然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面,那么不僅加熱時間比較長,而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透,內(nèi)在的細菌就無法殺死,從而導(dǎo)致鹵水酸敗。 

NO.2  香料要取出 

鹵水熬好后,我們的第一個工作就是將香料包撈出,吊干其水分并降為常溫后,用保鮮膜包好,放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時將香料包撈出,香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中,那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

NO.3  避油又避水 

每天下班前,我們將鹵水燒開后,要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口,放在一個通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方,更不能接觸生水或者油脂。 

NO.4  鹵桶離地、不加蓋 

裝鹵水的桶不可以直接放在地上,必須要做一個鐵或者木質(zhì)的架子,將鹵水桶放在架子上,這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外,桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣,如果蓋上蓋子,熱氣就會凝結(jié)形成水滴,如果水滴掉在鹵水中,那么也會導(dǎo)致鹵水酸敗長毛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「bingyufeng」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營養(yǎng)健康等特點深受廣大顧客喜愛,該制作技術(shù)由青島資深師傅從理論和實操進行了詳細講解,核心內(nèi)容毫無保留,可以讓您真正掌握這門手藝...
  • 該資料包括饞神龍蝦飯和饞神龍蝦面兩款資料,均以饞神龍蝦為主要原料延伸得來,在做法方面,這款小龍蝦卻比十三香龍蝦更簡單,在口味方面,是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味,可以以龍蝦飯或龍蝦面的形式再為貴店增加兩個特色單品...
  • 這款饞神龍蝦在做法方面,這款小龍蝦卻比十三香龍蝦更簡單,在口味方面,這款小龍蝦也拋棄了比較常見的甜味和香料味,取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味,由廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,視頻詳細演示了每一個操作步驟,文字部分則準(zhǔn)確的介紹了用量配比注意事項等,完全可以用于飯店或小吃經(jīng)營...
  • 龍蝦迷最不容錯過的當(dāng)屬這款麻辣小龍蝦,也常被食客親切的稱為“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龍蝦上市季節(jié)銷售尤其火爆,幾乎每家有售桌桌必點,可見其受歡迎的程度,該資料由廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,完全可以用于飯店或小吃經(jīng)營...
  • 該資料包括了正宗十三香小龍蝦改良版絕密配方視頻及文字詳解和獨家秘制鹵蝦的視頻及文字兩套教程,實際經(jīng)營中也簡單易操作,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點十分旺銷,由廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,完全可以用于酒店或小吃經(jīng)營...
  • 這款小龍蝦的做法采用“油炸鹵浸”的方法,簡單易操作,鹵水提前做好保持微沸,小龍蝦現(xiàn)點現(xiàn)殺,炸透即出鍋浸鹵水,走菜時帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌,形式新穎,口味獨特,幾乎桌桌必點十分旺銷...
  • 該資料由廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,視頻詳細演示了每一個操作步驟,文字部分則準(zhǔn)確的介紹了用量配比注意事項等,完全可以用于酒店或小吃經(jīng)營。教程章節(jié):十三香小龍蝦調(diào)料準(zhǔn)備工作、十三香小龍蝦批量預(yù)制教程、十三香小龍蝦成品及走菜流程...
  • 制作:1、把上漿后的蝦仁100克入沸水鍋里汆熟成蝦球,撈出瀝水待用。2、把日本豆腐2根切成小節(jié),也入沸水鍋里汆一水。3、凈鍋放適量油,下蠔油30克炒香,下入蝦球、日本豆腐節(jié),摻適量鮮湯并下玉米粒和...
  • 此菜在牛排腌制時只加精鹽,最大限度地保留了原料本味,成菜肉香味濃,筋道耐嚼,嫩香多汁。提前加工:1、安格斯牛小排5斤洗凈,改刀成每塊重約1斤的長條,納盆后加鹽15克腌制2-3小時,取出分別放入錫紙...
  • 此菜將魚干、蝦干加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻,再與拉過油的芋頭同蒸,成菜鮮味濃郁,入口干香,芋頭的加入可為魚蝦增添一股清甜味道,同時也能提高此菜毛利,增加可食性。原料:魚干100克,蝦干75克,芋頭...
  • 用料:尖椒2個,蔥1棵,蝦皮1把,香菜2棵,紅椒1/2個,醋1/2勺,香油適量,醬油1勺,雞精少許,食鹽1/3勺做法:1、蝦皮用水清洗一下,控干水分,蔥、尖椒、切細絲,香菜切段;2、將所有食材放入...
  • 調(diào)陷:1、豬肥膘切成大米粒狀。2、鮮竹筍選取尖部,切成大米粒狀。3、大青蝦仁2千克抽掉沙線,納入盆中,加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘,撈出沖掉糖分,盛入盆中,加生粉40克...
  • 主料:鱸魚一條(約500克)。輔料:雞蛋液、去頭鮮蝦、豆芽、金針菇、蔥花各適量。調(diào)料:鹽、料酒、姜蔥汁、淀粉、蒸魚豉油各適量。制作:1、把鱸魚宰殺治凈,取凈肉片成片,加入鹽、料酒、姜蔥汁先腌味,待...
  • 原料:大魚頭1個(約3.5斤),老豆腐80克,鮮蝦50克,香菇50克,青菜50克,肉丸30克,口蘑30克,牛肉丸子30克。調(diào)料:鹽8克,雞粉6克,花雕酒12克,白胡椒粉3克,高湯800克,白糖3克...
  • 風(fēng)味烤肉系列包括有:風(fēng)味排骨(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味五花肉(香辣鮮嫩、肥而不膩)、風(fēng)味精肉(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味牛肉(肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨特)、風(fēng)味烤肉拼盤、風(fēng)味烤雞(外焦內(nèi)嫩、香酥可口)等...
  • 脆皮烤雞制法:1.選用宰殺治凈的清遠仔雞,納盆加香菜、洋蔥、胡蘿卜、鹽、胡椒粉、料酒、香料等腌漬入味后,上鐵架,入烤爐烤至外表金黃酥脆、內(nèi)里軟熟多汁。2.出菜時,將烤好的脆皮雞斬成塊,拼好型后放木...
  • 一、水晶蝦餃?zhǔn)巢某畏?50克、淀粉50克、蝦仁200克、豬瘦肉100克、胡蘿卜100克、香蔥50克、生抽3ml、橄欖油3ml、鹽3克、生姜5克、海鮮醬2ml。做法1、蝦仁去蝦線,洗凈,剁碎;瘦肉洗...
  • 醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進,形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...
  • 醬鹵肉制品是肉加調(diào)味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進,形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞...
  • 煎就是將經(jīng)過加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中,用中、小火進行較長時間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調(diào)方法。煎菜具有以下幾個特點:(1)煎的原料:只有單一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起...

分享人

bingyufeng

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部