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老北京涮羊肉

在北風(fēng)肆虐的冬季,保暖成了生活中的一件大事。除了穿上厚厚的衣服,人們往往還忘不了要去吃一些食物暖身。在北方,有一樣?xùn)|西是百吃不厭的,尤其在冬季,那就是羊肉。 

特點(diǎn): 

  北京涮羊肉的來歷說法有多種,起源于元世祖忽必烈軍中的說法比較可信。當(dāng)時(shí)人們以吃羊肉為主,主要做法是支一口大鍋煮整塊的羊肉。有一次因情況緊急需趕快吃完出發(fā)作戰(zhàn),士兵們急中生智把微凍羊肉用刀切成塊,往沸水里一涮,撈出后蘸料吃。本來是為了填飽肚子,沒想到竟成一道美食,于是這種做法留了下來,并在北京流行開來。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

  涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,鍋底有久涮不淡,羊肉有久涮不老不散的特點(diǎn)。涮羊肉是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味,歷史悠久,以選料精細(xì),肉片薄勻,調(diào)料多樣而著稱。好吃的涮羊肉原料用的是內(nèi)蒙古的綿羊,只用其“上腦”、“小三岔”、“黃瓜條”等五個(gè)部位的肉,并剔去筋膜和骨底,經(jīng)冷凍壓實(shí),切片碼在盤中。 

  鍋底用的是精制的小銅鍋,調(diào)味品要用芝麻醬、韭菜花、醬豆腐等,這樣一來涮羊肉的滋味就更加鮮美了。如果自己在家里吃,搭配上一些涼菜,如醬牛肉、醬驢肉、醬肘子、醬羊肚、醬蹄筋等,以及涼拌粉皮、肉皮凍等,這些涼菜很具有北方特色,而且還有美容效果。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

養(yǎng)生要點(diǎn): 

  羊肉火鍋雖然美味,而且有滋補(bǔ)的效果,不過吃多了就會(huì)容易上火。最好在火鍋里放點(diǎn)不去皮的生姜,因?yàn)榻ば翛,有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用,與羊肉同食還能去掉膻味。

配料:

    羊肉…………1000克

    醬豆腐…………1塊

    白菜頭…………250克

    腌韭菜花………50克

    水發(fā)細(xì)粉絲……250克

    芝麻醬…………100克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    糖蒜…………100克

    醬油…………50克

    紹酒…………50克

    辣椒油…………50克

    鹵蝦油…………50克

    蔥花…………50克

    香菜末…………50克

    制作方法:

    1、 肉選凈肉,放在-5度的冷庫(kù)中冷藏12小時(shí),待肉凍僵后,再行切片,切時(shí)將冰凍肉去掉邊緣和肉頭,片去云片(即附在肉上的一層薄膜)、脆骨和未剔凈的筋膜,剩下最精致的肉核。然后橫放在砧板上,蓋上白布,右邊露出1厘米寬的肉塊,左手五指并攏向前平放,手掌壓緊肉塊和蓋布,防止滑動(dòng)。右手持刀,緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀,如拉鋸似的來回拉切。當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時(shí),將已切下的上半片,用刀刃一撥,把肉片折下,再繼續(xù)到底,使每片肉都成對(duì)折的兩層,也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長(zhǎng)20厘米、寬5厘米的肉片40至50片,但冰凍肉只能切到30至40片,切出的肉要求長(zhǎng)18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過0.3厘米。將肉整齊碼入盤中,白菜頭切塊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    2、 將各種調(diào)料分別盛在小碗中,端到席面,由食者根據(jù)個(gè)人喜好適量調(diào)配。

    3、 火鍋內(nèi)放入清水,也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開后,下入肉片,稍稍一涮,肉一變色馬上夾出,蘸汁食用。

    注意:

    1、 精選原料:羊選內(nèi)蒙古集寧所產(chǎn)小尾巴綿羊,且要閹割過的公羊,這種羊沒有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右,是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個(gè)部位。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    2、 傳統(tǒng)凍肉方法:冰池內(nèi)埋肉,一層肉、一層冰,中隔油布,層層埋好。冰凍兩天左右,使肉內(nèi)外凍實(shí),其目的,清除膻味,改善肉質(zhì)。

    3、 調(diào)料不少于七八種,如可用香油炸制的辣油,用香油高速稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。

    4、 食用時(shí)一次夾的肉片不宜過多,一般2至3片,過多就會(huì)產(chǎn)生生熟不均的現(xiàn)象,影響口味。


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