陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
烤魚在中國(guó)第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎(jiǎng)”,重慶諸葛烤魚火遍大江南北,分店開到各省。烤魚最大的特色就是運(yùn)用了燒烤和老油,先把原料腌制入味,再烤到八九成熟,最后澆上老油和鮮湯,使成菜不但具有原料本省的鮮香,還有一種獨(dú)特的焦香和料香味,而且成菜帶酒精爐上桌,食客吃完魚后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的,風(fēng)味獨(dú)特。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求,我獨(dú)家披露一下。
配方原料:
魚一斤半左右,芹菜節(jié)15克,黃瓜15克,香菜紅椒絲香蔥絲各5克。
調(diào)料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
干辣椒100客,干花椒15客,郫縣豆瓣100克,老油200克,味精雞精各10克,料酒10克,鹽5克,鮮香雞膏(雞肉味濃,濃縮性強(qiáng),不可多用,至多10克)10克,白湯克,永川豆10克,姜蒜米各15克,孜然20克,鮮湯250克。
制作方法:
一:魚殺后去鱗從背部開刀去內(nèi)臟洗干凈,打一字花刀,加料酒鹽味精各5克淹10分鐘
二:魚上烤架烤10分鐘到九成熟,刷一層老油(可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù),一般掌握在兩次最好,第一次在魚烤到5到6成熟時(shí)刷,第二次在即將烤熟時(shí)刷,這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三:炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩,下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油,鮮香雞膏,鮮湯,再下入雞精白糖調(diào)味,最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。
四:另起鍋放混合油30克,燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香,淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點(diǎn)綴即可
提示:做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微發(fā)黃光即可,太旺會(huì)把原料烤糊;而且整個(gè)烤制過程要不斷翻動(dòng)原料,使之均勻受熱。
老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料,下面是老油的配方: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:
菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,雞油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,豬油1500克,郫縣豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油,色拉油,雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小塊;果草拍破。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、炒鍋置中火上倒入菜油,色拉油,雞油燒熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,蔥爆香,接著下入郫縣豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí),至豆瓣水氣炒干,香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香葉,香草,公丁香,繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)(即沒有水蒸氣時(shí))。這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,面上浮的一層油即是老油。
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