鮮椒火靠鴨掌的做法
鮮椒火靠鴨掌菜品鮮辣酸香,營養(yǎng)豐富。創(chuàng)新點(diǎn)是原料中加了紫蘇葉,調(diào)料中加了貴州紅小米辣,特點(diǎn)是辣而不燥,最絕妙的一點(diǎn)是李師傅用鮮紅椒汁給鴨掌上色,效果非常好。
李文斌 34歲,從廚17年,1998-2004年先后在武大梅園、武大珞珈、寶豐賓館任廚師長、總廚、廚務(wù)總監(jiān)等職務(wù)。現(xiàn)任武漢錦江娛樂林休閑中心總廚。
原料:冰鮮去骨鴨掌(市場有售)200克,鮮紅椒250克,小白菜8棵(取芯備用),鮮紫蘇葉5克。
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調(diào)料:貴州紅小米辣20克,蠔油5克,雞汁5克,老抽5克,料酒5克,白醋、大紅浙醋各8克,八角、桂皮、砂仁、干椒各5克,蒜片5克,姜片20克,蔥花3克,紅油5克,香油8克,高湯100克,蔥結(jié)10克,鹽5克,雞精20克。
制法:
1、150克紅椒切丁,小米椒切圈,加入鹽、雞精5克、蒜片、姜片5克、白醋拌勻,腌漬2小時入味。鮮紫蘇葉洗凈,小白菜焯水。另100克鮮紅椒放入食品處理器打成鮮椒汁備用。
2、鴨掌焯水,用15克姜、10克蔥結(jié)加清水1千克,蓋過鴨掌,加八角、桂皮、砂仁、干椒、鹽、雞精15克調(diào)味,用大火燒開,微火煲一小時至軟后撈出。
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3、將鍋滑油后入腌好的紅椒,烹料酒下蠔油、雞汁、高湯、鮮椒汁、鴨掌小火火靠3分鐘,然后放紫蘇葉火靠2分鐘,放大紅浙醋、老抽調(diào)色,然后勾芡起鍋,淋紅油香油。
4、將白菜芯與鴨掌擺入盤內(nèi),將火靠好的鮮紅椒挑出放在盤的中央,撒蔥花即可。
制作關(guān)鍵:鴨掌要煲透,鴨掌筋用手一按即斷,調(diào)料放的先后順序弄清,老抽一定后放,否則菜品容易變黑。
廚師之家注:
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“火靠”應(yīng)為一個字,是“煛鋇囊焯遄鄭瑹現(xiàn)在是字庫中的標(biāo)準(zhǔn)字,“火靠”字在漢字超大字符集中有收錄,但現(xiàn)在的字庫無法顯示該字。是指將預(yù)熟的原料放入鍋內(nèi),加適量的湯水和調(diào)料燒開后改中火或小火加熱,至原料軟爛入味時改用旺火收汁,留少許湯汁成菜的技法。
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