餐飲業(yè)探索降成本拓市場的新“戰(zhàn)術”

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近日，隨著返程復工人數(shù)的不斷增加，外賣訂單也呈現(xiàn)了比較明顯的上升趨勢。火鍋、奶茶、蛋糕、小龍蝦……越來越多的餐飲外賣訂單突破了5公里的派送范圍，順利地走上了眾多吃貨們的餐桌，很多餐飲企業(yè)也受到“外賣”這一自救方式不斷啟發(fā)，探索降成本拓市場的新“戰(zhàn)術”。

多地復工 餐飲外賣訂單激增

2020年2月21日至23日，中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調查數(shù)據(jù)顯示：春節(jié)期間有49%的餐企并未開展外賣業(yè)務。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前，外賣作為首選自救方式占比29%，其次是提供團餐預定業(yè)務占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務占比4%。外賣訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

根據(jù)同城速遞平臺閃送提供的數(shù)據(jù)顯示：近兩周，閃送在全國完成餐飲派送訂單超過200萬筆。2月3日之后，閃送餐飲訂單周環(huán)比呈現(xiàn)持續(xù)上升態(tài)勢，每周漲幅均超過20%。

在此前，一般說來，使用閃送派送的多是文件、禮品、鮮花等時效性需求嚴苛的物品。但在疫情期間，為了滿足更多“吃貨們”的味蕾，許多商戶選擇閃送，通過遠距離餐飲派送滿足更多消費者對特定美食的需求。

在北京的下午四點到晚上八點間，蔬菜、牛奶、火鍋、小龍蝦、烤鴨成為人們不懼距離的美食誘惑；在上海的白天十一點到晚七點是葡萄酒、湯鍋、火鍋、蛋糕的天下；成都從早上九點到晚上六點，離不開麻辣火鍋和火鍋食材的主題；廣州則早于成都一個小時，自早八點到晚六點開始了甜點、腸粉、牛肉火鍋的美食生活；在深圳，十點到晚上五點是魚火鍋、鮑魚雞、蛋糕的享受時間。

“近日來，閃送餐飲訂單量大幅提升。以往，一般使用閃送的餐飲類訂單客單價較高，比如海底撈、大董，每單至少百元以上�！遍W送副總裁杜尚骉接受采訪時表示，以堂食為主的火鍋品類在線下派送時可以發(fā)現(xiàn)，消費者相對于距離更執(zhí)著于品牌的選擇，他們對餐飲都有特定品牌的喜好。

轉換經(jīng)營思路 多方合作積極自救

以多地熱銷的火鍋外賣為例，在成都，從知名火鍋品牌大龍燚的數(shù)據(jù)中可以看到外賣訂單激增的情況：對比2019年大龍燚成都11家直營門店（含子品牌如在蜀毛肚老火鍋2家）春節(jié)初一到初十的數(shù)據(jù)，外賣2019年同期銷售額28萬元，2020年銷售額181萬元，同比增長了547%。而受疫情影響，2019年同期堂食銷售額499萬元，2020年僅32萬元，同比下降了93.58%。

中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調查數(shù)據(jù)顯示：春節(jié)期間（農(nóng)歷大年三十-正月十五）營收同比減少80%以上的餐企占比88%。目前，所調研餐企每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業(yè)額為去年同期的13%左右；營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

“這次疫情讓大龍燚全球近300家門店全面受損，影響100%。直到今天，我們大部分門店都還處于關閉狀態(tài)�！闭劶捌髽I(yè)的現(xiàn)狀，成都大龍燚餐飲管理有限公司副總裁雷星表示，為了更好地推進外賣“自救”，公司已經(jīng)重新梳理了員工架構，比如堂食的工作人員可以臨時做外送員的工作，辦公室人員配合門店的訂單管理工作；為了讓更多消費者沒有顧慮地選擇公司產(chǎn)品，大龍燚從“無接觸配送”到“全封膜包裝”，從“氮氣鎖鮮技術”再到使用“‘一對一’服務質量與遠距離全城配送價格優(yōu)勢較好”的閃送平臺合作，將外賣自救的路走得愈加通暢。此外，大龍燚還與知名發(fā)藝機構、健身中心做跨界合作，希望與全行業(yè)資源共享、共渡難關。

“發(fā)展外賣、零售，成為主流自救行為�！睂Υ耍�四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴龍?zhí)峁┝艘唤M數(shù)據(jù)：目前，四川省54.16%的火鍋企業(yè)涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務；31%的火鍋企業(yè)進行了協(xié)調協(xié)調延遲支付貨款，緩解壓力；當然也有30.6%的企業(yè)選擇按兵不動，停產(chǎn)歇業(yè)。68.8%的外賣銷售商家單店每日外賣訂單量在30單以內，數(shù)量在50單以上占比僅為17%。

“當前很多企業(yè)反映外賣平臺傭金較高，除了積極呼吁外賣平臺適當降低提點外，我們看到閃送等一些優(yōu)質配送平臺不斷加入進來，助力了餐飲企業(yè)。協(xié)會接下來將整合銀行、媒體等多方資源共建一個針對餐飲企業(yè)的平臺，幫扶企業(yè)做好配送工作，降低企業(yè)成本�！碧峒安惋嬈髽I(yè)面臨的困難，嚴龍說，企業(yè)現(xiàn)在普遍面臨著很大的經(jīng)營壓力，對內是營收大幅下降、房租壓力、員工工資及社保成本壓力、現(xiàn)金流，對外則是政策限制復工和棘手的償還貸款、支付應付賬款問題比較突出。

與此同時，一家來自北京的創(chuàng)意菜館于老板剛剛開通外賣業(yè)務一個月，“以前店鋪的月流水多的時候能達到30萬元，少的時候也有20多萬元。現(xiàn)在外賣每個月僅有2萬3、4千的收入。外賣平臺的傭金有些高，我在計算成本看看下個月是否要繼續(xù)做外賣。”對于接下來如何經(jīng)營，于老板已經(jīng)有了自己的思路，“我已經(jīng)進了一些包裝和設備，打算做半成品，找一些平臺合作售賣，這應該會比較符合當下一些年輕人的消費需求。”

抱團取暖 共享資源渡難關

對于疫情期間，餐飲行業(yè)經(jīng)營方式的巨大變化，杜尚骉表示，閃送平臺迎合了當下餐飲業(yè)的多樣需求�！伴W送是一對一急送的模式，比如火鍋類的外賣訂單有時候會攜帶電磁爐、鍋具等，那么，閃送員的保溫箱所有空間都可以為用戶使用。同時，閃送的配送范圍又不受局限，一般外賣平臺的服務半徑在3—5公里，超過這一范圍之外的交易需求則無法滿足，商家營收受到限制。而閃送的服務半徑突破了5公里的距離限制，可以覆蓋全城，只要在同一城市內，都可以送達，門店可以借此吸納更多客源，擴大業(yè)務范圍和營收�！�

據(jù)了解，疫情期間，閃送開啟了“無接觸配送”服務，即閃送員與用戶的物品交互環(huán)節(jié)中，閃送員與用戶保持2米的安全距離。同時，閃送公司要求閃送員勤換口罩、勤測體溫，勤洗手，并對配送物品外包裝進行雙重防護，每送完一單配送箱立即進行消毒清潔。目前，與閃送簽訂合作協(xié)議的餐飲商鋪已超過6萬家，知名企業(yè)包括：海底撈、大龍燚、淘汰郎、八合里等。

在餐飲業(yè)面臨困境之時，很多企業(yè)與平臺也在互通有無，共享資源，渡過難關。

微信第三方服務提供商微盟宣布向全國餐飲企業(yè)免費開放微盟外賣小程序，并對接第三方平臺支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務；生鮮電商每日優(yōu)鮮與知名餐飲企業(yè)西貝和眉州東坡在人力調配上展開合作，由每日優(yōu)鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用于加工，三方共同保證疫情期間消費者的食材供應；京東發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”號召，推動眼下在堂食、外賣受阻的餐飲業(yè)去加速啟動半成品速食生產(chǎn)，通過京東全渠道拓展銷售，實現(xiàn)特別時期的“供應鏈轉型”；同城速遞平臺閃送在全國范圍內推出“企業(yè)雇員幫扶計劃”，即幫助那些疫情期間無法正常營業(yè)的企業(yè)，吸納其員工成為閃送員，通過這種靈活的短期用工方式，緩解企業(yè)成本壓力，并增加企業(yè)員工收入。隨后，其又啟動“餐飲企業(yè)業(yè)務助力行動”，從品質、成本、效率、服務范圍四個層面全力支持餐飲行業(yè)復蘇。

談及餐飲行業(yè)近期的發(fā)展，業(yè)內人士認為，外賣確實給餐飲企業(yè)儲備現(xiàn)金流和自救的機會，但是餐飲企業(yè)仍面臨巨大壓力，需金融政策等多方面的支持。此外，在這個特殊的“大考”面前，不規(guī)范、經(jīng)營能力弱、不思“變”的餐飲企業(yè)將會被淘汰出局，變相來說，這也是消費方式轉變加速餐飲外賣市場競爭的一個契機。（沈美）

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本文轉載自：新華網(wǎng)

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