發(fā)力外賣、與商超合作……餐飲人探索經(jīng)營新方向

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新冠肺炎疫情暴發(fā)后，給各行各業(yè)正常運行帶來了困難，尤其餐飲業(yè)承受著巨大的壓力。門店關(guān)停但房租、工資等開支一樣不少，原本的春節(jié)消費旺季變成了考驗餐飲企業(yè)的“寒冬”。隨著企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，南昌的餐飲業(yè)也漸漸透出了復(fù)蘇的端倪，不少餐飲企業(yè)發(fā)力外賣，自救“補血”。

與此同時，南昌市政府也在積極行動，出臺多項政策為餐飲行業(yè)減壓。南昌餐飲人也紛紛感慨，餐飲行業(yè)的春天已經(jīng)不遠了。

長時間閉店 南昌餐飲行業(yè)壓力不少

受疫情影響，為最大限度避免因人群聚集可能帶來的傳染風險，南昌餐飲行業(yè)自1月下旬起暫停營業(yè)，所有經(jīng)營門店一律關(guān)停。沒有了收入，但房租、工資仍需照樣支付，不少餐飲人直言壓力不小。

“往年春節(jié)，正是火鍋店食材儲備、人力儲備的峰期，今年遇到疫情，壓力肯定是有的。”季季紅火鍋負責人周弘告訴記者。疫情之下，餐飲行業(yè)正面臨著非常嚴峻的考驗。和季季紅火鍋一樣，爐憶家宴、柴米油鹽相關(guān)負責人也表示，疫情期間“生意慘淡”。

“ 據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)統(tǒng)計，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上，9%的企業(yè)營收損失達到九成以上，7%的企業(yè)營收損失在七成到九成。”南昌市餐飲協(xié)會會長涂立波稱，這次餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，疫情過后，餐飲行業(yè)很有可能迎來新的洗牌時機。在他看來，短期之內(nèi)消費者的心理修復(fù)需要一段時間，即使疫情結(jié)束，消費者的心理修復(fù)需要一段時間，外出就餐也會相對謹慎，這在一定程度上也會大大減少餐飲行業(yè)的利潤點。

危機中“自救” 不少餐飲企業(yè)發(fā)力外賣

面對疫情帶來的壓力，南昌的餐飲企業(yè)并沒有自亂陣腳，而是在積極變革，努力“自救”。

“我們季季紅火鍋，為貫徹疫情防控安全，滿足疫情期顧客的餐食需求，推出了無接觸服務(wù)，主要有無接觸到店自取和無接觸配送外賣，特殊時期，最大限度地保障顧客和員工的健康和安全。”周弘表示，非常時期，當前“宅”經(jīng)濟的需求更加旺盛、已經(jīng)是一種消費趨勢，所以季季紅推出了點單小程序，更便利消費者在家也能盡興吃火鍋�！岸�且，我們主要也是考慮到因為疫情很多員工不能回家，長久地等待也不是辦法，所以我們推出無接觸服務(wù)業(yè)務(wù)，讓門店留守員工動起來，增強公司員工的凝聚力和戰(zhàn)斗力。”據(jù)悉，疫情期間，南昌市多家抗疫醫(yī)院，受到了季季紅志愿者服務(wù)隊1萬余份暖心餐食的援助，江西血液中心接受了季季紅志愿者近200人的愛心獻血…更多團體行動，積極推動了社會抗疫，也再次深刻錘煉了季季紅隊伍的戰(zhàn)斗力。

目前南昌季季紅火鍋，有條件的所有門店，都已推出無接觸服務(wù)。周弘告訴記者，該公司除了推出無接觸模式外，還進行了一些業(yè)務(wù)渠道的積極探索，如在疫情期間，大力推廣季季紅火鍋底料，與旺中旺超市抱團聯(lián)合、行業(yè)互助，把“火鍋店”搬進超市！全方位去滿足消費者對火鍋底料和新鮮食材的日常購物需求。

疫情之下，發(fā)力外賣的不止季季紅火鍋一家，爐憶家宴和柴米油鹽也紛紛試水外賣�！皢T工每天兩次測溫、店里每天至少兩次消毒，員工戴口罩、手套配餐，在這個關(guān)鍵時期，保證餐品安全是最重要的�！�3月12日，爐憶家宴董事長李建群向記者介紹，目前該餐廳在外賣平臺已經(jīng)復(fù)工9天了，為回饋顧客，推出了部分價格實惠的家常菜，目前顧客反映良好。

憑借長期積累的口碑和優(yōu)惠的力度，爐憶家宴的外賣受到市民的好評，但也面臨著不少問題。“外賣平臺的提成遠超過菜品的盈利，做外賣訂單是虧本的，我們也要是為了加深爐憶與顧客的連接，為后期開放堂食做準備�！崩罱ㄈ悍Q，隨著疫情形勢逐漸轉(zhuǎn)好，他們?nèi)匀桓�希望能開放堂食。屆時將通過加強宣傳、舉辦顧客引流活動支持餐飲業(yè)復(fù)工。

在外賣平臺上，記者發(fā)現(xiàn)一些餐飲除了推出菜品單點外，還推出了一系列的套餐。柴米油鹽總監(jiān)萬春燕告訴記者，考慮到顧客點多個菜一個人吃不了，店里推出了團體包餐系列，顧客只需花20、30元就能吃多個菜品，省錢還能吃好吃飽�！巴赓u平臺有一定的抽成，我們是賣一單虧一單，做外賣主要是為了打出名氣和口碑，加深顧客的印象，周圍居民得知柴米油鹽復(fù)工，直接電話訂餐店里就能配送。” 萬春燕稱, 柴米油鹽的餐品包裝袋上還附上了外賣放心卡，寫明了菜品制作人、裝餐員、騎手的姓名和體溫，讓顧客吃得安心。

多舉措幫扶餐飲行業(yè) 助力恢復(fù)經(jīng)營

對承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的中小企業(yè)，房租給予免收；引導(dǎo)駐昌金融機構(gòu)強化為餐飲等行業(yè)領(lǐng)域提供信貸支持，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；推出“防疫知識＋專家授課＋試題強化”模式，幫助餐飲商家快速掌握復(fù)工必備的安全保障知識……針對疫情期間餐飲行業(yè)遭遇的難題，南昌市政府也在積極行動，為餐飲企業(yè)保駕護航，助力餐飲企業(yè)發(fā)展。

眼前，復(fù)工復(fù)產(chǎn)的號角已在全省吹響，但之前不少南昌市餐飲行業(yè)的從業(yè)者還有點懵，不知道如何破局�！拔覀兙头e極主動與美團外賣、餓了么等外賣平臺對接，鼓勵其發(fā)揮行業(yè)優(yōu)勢主動承擔起社會責任，協(xié)調(diào)上線復(fù)工備案手續(xù)，暢通渠道助力餐飲單位開展線上外賣服務(wù)�！睋�(jù)南昌市市場監(jiān)督管理局餐飲處相關(guān)負責人介紹，復(fù)工復(fù)業(yè)期間，該局還積極調(diào)研各類餐飲企業(yè)，了解經(jīng)營者復(fù)工困難，幫助解決疫情期間從業(yè)人員健康證到期問題，做好與用餐單位信息對接工作，滿足群眾用餐需求，引導(dǎo)餐飲企業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

餐飲處相關(guān)負責人告訴記者， 為了使餐飲服務(wù)從業(yè)人員熟悉掌握疫情防控和食品安全知識，提升疫情防控期間餐飲服務(wù)食品安全技能，該局還在線上開展餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)，推出“防疫知識+專家授課+試題強化”模式，幫助餐飲商家足不出戶也能快速掌握復(fù)工必備的安全保障知識。截至3月11日，南昌市共27876人次參加了培訓(xùn)和考試，考試人數(shù)與餐飲業(yè)經(jīng)營持證數(shù)之比達101.89%。

“政府那么關(guān)注餐飲行業(yè)，給了我們那么多的政策支持和指導(dǎo)，我們也相信一定能順利度過這次難關(guān)�！痹谕苛⒉�看來，南昌的餐飲行業(yè)雖然在經(jīng)歷“寒冬”，但“春天”已經(jīng)不遠了。

全國餐飲行業(yè)“自救手段”層出不窮

和南昌餐飲行業(yè)一樣，全國各地的餐飲行業(yè)也因疫情被按下了“暫停鍵”，但也在通過各式各樣的方式“補血”，包括共享員工、制作半成品、擺“菜攤” 等。

據(jù)媒體公開報道，疫情期間，蔬菜、水果、海鮮水產(chǎn)等品類需求量較大，訂單激增，包括盒馬、每日優(yōu)鮮、美團等平臺都出現(xiàn)了人員緊缺的情況。面臨這種緊迫情況，餐飲行業(yè)與大型商超抱團取暖，積極探索“共享員工”模式，在滿足消費者需求的同時，使餐飲企業(yè)部分暫時無法上崗的員工重新上崗，合作解決現(xiàn)階段商超人力短缺的問題以及餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解企業(yè)壓力。

此外，廣州酒家、陶陶居、海底撈等餐飲企業(yè)則瞄準了半成品市場，在多個電商平臺推出了半成品品牌“開飯了”。據(jù)了解，半成品菜的主要消費群體是工作忙碌的白領(lǐng)和“廚房小白”，也是“懶人經(jīng)濟”的產(chǎn)物。疫情期間，半成品菜成為許多家庭換口味的消費剛需。

面對原材料庫存的壓力，眉州東波在部分門店設(shè)置了“便民平價菜站”，將原材料、新鮮食材以及半成品，銷售給附近的居民。此舉既減少門店的損失，也為附近居民提供便利，廣受居民好評。

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本文轉(zhuǎn)載自：江南都市報 許佳慧、高譯丹

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