餐飲市場(chǎng)：業(yè)態(tài)新雛形呼之欲出

近日，隨著新冠肺炎疫情防控形勢(shì)的好轉(zhuǎn)，全國(guó)餐飲市場(chǎng)正在出現(xiàn)回暖跡象。然而，日前因個(gè)別餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)先漲價(jià)后致歉的現(xiàn)象也讓餐飲行業(yè)乃至全社會(huì)開始思考：疫情過后，餐飲行業(yè)勢(shì)必將歷經(jīng)一段較長(zhǎng)時(shí)間的恢復(fù)期，而對(duì)今后餐飲行業(yè)何去何從的一番思辨，或許將讓傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)掀起又一輪大浪淘沙。

對(duì)此，中國(guó)經(jīng)濟(jì)時(shí)報(bào)記者走訪了部分餐飲經(jīng)營(yíng)者以及已經(jīng)外出就餐的消費(fèi)者，他們的普遍共識(shí)是，當(dāng)前，線下實(shí)體餐飲消費(fèi)依舊慘淡。無論是餐廳上座率受到防控要求影響，諸如減少聚集針對(duì)就餐人數(shù)的限制要求等，還是消費(fèi)者自身線下就餐意愿仍處低谷等因素，無不迫使餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷陣痛。而受訪專家認(rèn)為，餐飲行業(yè)的持續(xù)低迷勢(shì)必導(dǎo)致一些小成本的餐飲業(yè)者另?yè)袼麡I(yè)，而傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)利用互聯(lián)網(wǎng)資源可做的轉(zhuǎn)變和空間依舊不小，業(yè)態(tài)新雛形正呼之欲出。

現(xiàn)象：就餐者寥寥，餐飲業(yè)謀生求變

“進(jìn)店先監(jiān)測(cè)體溫，出示健康碼，按照大桌3人，小桌2人的就餐規(guī)定落座，桌間距調(diào)整為2米，除消費(fèi)者就餐外工作人員全程帶兩層口罩�！�4月12日，周日，中午12點(diǎn)前后，任職于某著名杭幫菜連鎖餐飲的餐廳經(jīng)理王源（化名）一邊指著正在進(jìn)店的消費(fèi)者，一邊向記者講解著餐廳目前就餐的流程。

她介紹，餐廳實(shí)際上按照國(guó)家法定假日調(diào)整，在2月3日就開始開店?duì)I業(yè)，但復(fù)工率不足10%，除了廚房一半員工返回外，場(chǎng)外服務(wù)人員只保留三人，總共不足10人留守店面，“其余員工都經(jīng)總部借調(diào)和員工共享到一線的生鮮分揀和采購(gòu)線上去了�！彼�說。

在記者駐足該店的20分鐘內(nèi)，進(jìn)店就餐的顧客僅有兩桌，加上店內(nèi)已經(jīng)就餐的三桌顧客，這對(duì)位于某大型商業(yè)綜合體內(nèi)，在平日就餐顧客都須排近半小時(shí)的餐館而言顯得異常冷清。實(shí)際上，在其所在的大型商業(yè)綜合體內(nèi)，原本兩層餐飲布局的安排，近百家的餐飲門店都在共同經(jīng)歷著這樣的場(chǎng)景，有些現(xiàn)在仍處于關(guān)門歇業(yè)的狀態(tài)。

與這些連鎖餐飲有著背后雄厚資金支持不同的是，那些中小餐館的日子更加不好過。孫希是一名有著15年經(jīng)驗(yàn)的廚師，也是一家主營(yíng)家常菜飯館的老板。他有著一家臨街的飯館，平日餐廳內(nèi)30張桌子翻臺(tái)率較高，附近居民外賣數(shù)量也很可觀，生意做得風(fēng)生水起，餐廳后廚、采買加服務(wù)員一共10名員工。但受疫情沖擊，孫希辭退了全部員工，飯館退租，各種設(shè)備也完成了轉(zhuǎn)手。

“我現(xiàn)在專攻線上餐飲教學(xué)�！睂O希告訴本報(bào)記者，疫情期間讓他有了新的思考，決定盡早止損。他本人憑借廚師經(jīng)驗(yàn)決定自己“觸網(wǎng)”單干。

孫希說，根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，有些家庭主婦特別愿意探究廚藝，“現(xiàn)在不是都依托互聯(lián)網(wǎng)嗎，我就把我的手藝全拍成了視頻，一邊摸索一邊干�！彼�說，現(xiàn)在他和多個(gè)視頻平臺(tái)合作注冊(cè)了賬號(hào)，花錢買了推廣，先是放出一些免費(fèi)的片段，然后通過賣會(huì)員資格獲得全部教學(xué)資源。

專家：場(chǎng)地餐飲現(xiàn)狀倒逼餐飲業(yè)變革

實(shí)際上，對(duì)于當(dāng)前的形勢(shì)，身在北京的人似乎似曾相識(shí)，2003年的非典對(duì)于餐飲行業(yè)也堪稱寒冬，且當(dāng)年沒有如今的互聯(lián)網(wǎng)資源，就連外賣都還少有問津，那年的餐飲行業(yè)洗牌如今仍記憶猶新。

“對(duì)于餐飲行業(yè)而言，根據(jù)此前的經(jīng)驗(yàn)，擁有更多現(xiàn)金流支持的企業(yè)生存幾率會(huì)更大�！敝袊�(guó)人民大學(xué)發(fā)展中國(guó)家經(jīng)濟(jì)研究中心主任彭剛在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，無論是當(dāng)年的非典還是當(dāng)前的疫情，屬于場(chǎng)地經(jīng)營(yíng)類的餐飲行業(yè)沖擊都是首當(dāng)其沖。關(guān)鍵是能否在危機(jī)中找到新的突破機(jī)遇，從而保證足夠的資金支持。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國(guó)2019年餐飲行業(yè)的整體收入達(dá)到了4.67萬(wàn)億元，而其中有15.5%的收入便是來自春節(jié)期間。這意味著，春節(jié)期間餐飲行業(yè)的收入約為7200億元。而今年春節(jié)，受疫情影響，全國(guó)各地的餐廳紛紛關(guān)門停業(yè)，人們也都居家不敢出門，很多提前預(yù)訂了年夜飯的，也紛紛取消。

“餐飲行業(yè)內(nèi)各個(gè)參與主體，其求生意愿會(huì)主動(dòng)催生其求變本能。比如春節(jié)期間很多餐飲門店將已經(jīng)預(yù)定的年夜飯訂單取消，無奈之下出售囤積的菜品給周邊居民和社區(qū)；再比如更多利用線上資源加大線上點(diǎn)餐的優(yōu)惠力度，鼓勵(lì)外賣�！迸韯傉J(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)正在互聯(lián)網(wǎng)的加持下快速顯現(xiàn)。

包括前述依托餐飲資源開展的課程售賣，以及將主戰(zhàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)向線上半成品售賣、生鮮電商、線下實(shí)體門店成為線上售賣資源的展示柜臺(tái)等。彭剛認(rèn)為，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，疫情之下正在經(jīng)歷大浪淘沙，除了個(gè)別資金雄厚的連鎖企業(yè)能夠利用資源優(yōu)勢(shì)，向多種形式的餐飲業(yè)外延拓展，實(shí)現(xiàn)繼續(xù)存活挺過疫情，大多數(shù)中小餐飲實(shí)體會(huì)經(jīng)歷涅槃重生，靜待疫情之后的“重新打鼓另開張”。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)經(jīng)濟(jì)時(shí)報(bào) 童彤

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