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2020年的新春，注定是段難忘的時(shí)光。突如其來的新冠疫情首先肆虐中國(guó)，酒店、餐飲業(yè)瞬間進(jìn)入“速凍狀態(tài)”，更是陷入停擺的窘境，經(jīng)營(yíng)者們焦慮、恐慌，繼而冷靜思考、坦然面對(duì)、開展自救。

然而，暫停鍵不會(huì)一直存在，人們旺盛的消費(fèi)需求注定會(huì)打開。

隨著消費(fèi)的復(fù)蘇，餐飲，酒店將迎來解凍期，即將到來的十一黃金周，將檢驗(yàn)酒店餐飲的成色。

餐飲酒店行業(yè)遭遇歷史性打擊

2020一場(chǎng)黑天鵝下來，餐飲酒店行業(yè)經(jīng)歷一場(chǎng)大清洗。

來自不同機(jī)構(gòu)的研究報(bào)告向人們揭示了酒店、餐飲業(yè)受疫情嚴(yán)重侵襲的生存情況。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2月12日發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》指出，疫情讓抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較弱的餐飲行業(yè)陷入前所未有的困境。

相比2019年春節(jié)，疫情期間 78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá) 100%以上，9%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)到九成以上，7%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間，營(yíng)收損失在七成以下的僅為 5%。

2月份 70%左右的酒店停止?fàn)I業(yè)，93%的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉門店，成為受新冠疫情影響的重災(zāi)區(qū)。

數(shù)據(jù)表明，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達(dá)到 94%左右，僅在春節(jié) 7 天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了 5000 億元左右的損失。

疫情發(fā)生突然導(dǎo)致短期內(nèi)酒店出租率大幅下降，酒店現(xiàn)金流遭遇嚴(yán)重打擊。營(yíng)收的銳減使酒店現(xiàn)金流嚴(yán)重不足，部分實(shí)力較弱的中小型酒店可能會(huì)面臨資金鏈斷裂的危險(xiǎn)。

短期內(nèi)入住訂單大量取消，酒店空房率迅速上升，造成客房資源浪費(fèi)、酒店后臺(tái)工作量劇增，導(dǎo)致人力資源成本增加。

同時(shí)餐飲連鎖店受沖擊也很大，72.5%的連鎖店表示損失非常大，主要原因是連鎖店旗下商戶多、波及范圍廣、房租和人力成本等固定成本壓力大、中后臺(tái)更重。

比如西貝餐飲有限公司，全國(guó)60多個(gè)城市擁有400多家西貝莜面村、2萬多名員工，春節(jié)期間全國(guó)門店基本停業(yè)，只保留 100 多家外賣業(yè)務(wù)，每日營(yíng)業(yè)收入僅為正常營(yíng)收的 5～10%，春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收 7～8 億元，每月要支付員工工資 1.56 個(gè)億，若疫情在短期內(nèi)得不到控制，公司賬上現(xiàn)金撐不過3個(gè)月。

疫情控制從緊為松后，餐飲酒店逐漸回暖。

主要有兩點(diǎn)：根據(jù)艾瑞用戶調(diào)研的情況來看，外出就餐在經(jīng)歷3個(gè)月的過渡期后，將率先恢復(fù)至原來消費(fèi)方向的平均水平。

同時(shí)，在整體的出行需求中，商務(wù)差旅的需求剛性較強(qiáng)，從而帶動(dòng)酒店的回暖，體現(xiàn)出強(qiáng)反彈預(yù)期的確定性。

回顧非典時(shí)期：餐飲酒店報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)

根據(jù)2003年SARS疫情下第三產(chǎn)業(yè)各個(gè)細(xì)分行業(yè)的GDP實(shí)際增長(zhǎng)率，旅游服務(wù)密切相關(guān)的住宿及餐飲業(yè)受到的沖擊明顯。

但在2003年Q3和Q4，住宿及餐飲開始逐漸進(jìn)入了恢復(fù)期，甚至遠(yuǎn)高于2002年的同期增長(zhǎng)率，可以認(rèn)為其中包含了部分的報(bào)復(fù)性消費(fèi)擴(kuò)張。

對(duì)比當(dāng)下時(shí)點(diǎn)，本次疫情的影響范圍及深度要更加突出，整體而言，新冠疫情結(jié)束后3個(gè)月內(nèi)，仍屬于過渡階段。

整體而言，這個(gè)緩慢的消化過程需要經(jīng)歷3-5個(gè)月的周期，2020Q3-Q4重歸增長(zhǎng)的可能性較高。

對(duì)比2003年，也可以看到截止2018年，酒店行業(yè)、旅行社、景區(qū)、餐飲的收入規(guī)模已經(jīng)分別擴(kuò)張了12.8倍、12.4倍、9.5倍、6.3倍，產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和管理運(yùn)營(yíng)能力提升，帶來了更強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)抗性。

同時(shí)，對(duì)比2003年與2019年十一黃金周，旅游人均支出的增長(zhǎng)（2倍）僅為整個(gè)旅游行業(yè)增長(zhǎng)的次要因素，基于旅游習(xí)慣持續(xù)滲透的旅游消費(fèi)用戶基數(shù)的快速增長(zhǎng)（9倍），才是整個(gè)行業(yè)增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)因素。

這種消費(fèi)習(xí)慣則為整個(gè)行業(yè)提供了更加長(zhǎng)效的邏輯背書，中國(guó)酒店旅游行業(yè)的基本盤不會(huì)改變，同時(shí)也意味著壓抑需求在疫情過后有望迎來報(bào)復(fù)擴(kuò)張。

空間上，從本地及周邊開始復(fù)蘇；品類上，從餐飲及景區(qū)開始復(fù)蘇；人群上，從30歲及以下的年輕人開始復(fù)蘇。

整體看，餐飲行業(yè)尤其外出就餐將從3月初開始逐漸恢復(fù)。同時(shí)隨著各本地生活平臺(tái)及外賣平臺(tái)為餐飲商戶提供更強(qiáng)的資源傾斜和功能輔助，亦有望加速線上餐飲需求的快速恢復(fù)。

對(duì)于酒店，全國(guó)星級(jí)飯店2003年入住率由正2%變?yōu)樨?fù)4%，2004年卻猛增5%。餐飲：由2002年的增長(zhǎng)27%，2003年降低了19.7%，2004年又猛增到54.4%。

從而可以說，十一黃金周或許是餐飲酒店的中期考卷。

如何迎接黃金周？

隨著消費(fèi)的復(fù)蘇，餐飲酒店行業(yè)迎來的重新復(fù)活。

對(duì)于酒店行業(yè)來說，當(dāng)傳染病疫情發(fā)生時(shí)，遭受重創(chuàng)。其中高星酒店現(xiàn)金流能力較強(qiáng)，可維持經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，且品牌意識(shí)高。

因此，為保住品牌聲譽(yù)，高星酒店傾向于放棄短時(shí)間內(nèi)的總收益，選擇通過保證間夜價(jià)格平穩(wěn)的方式維持品牌價(jià)值，從而導(dǎo)致入住率下降。即降OOC保ADR。

ADR指客房收入/實(shí)際售出客房數(shù)量比例，OOC指實(shí)際售出客房數(shù)量/可售房數(shù)量的比例。

而低星酒店在疫情環(huán)境下，資金周轉(zhuǎn)能力下降，生存能力隨之下降。

因此，為維持酒店的持續(xù)經(jīng)營(yíng)，低星酒店則傾向于通過降低平均間夜價(jià)格的方式，提升酒店入住率，從而保持整體酒店的正常經(jīng)營(yíng)，即降A(chǔ)DR保OOC。

今年上半年，受疫情影響，全季酒店所屬的華住集團(tuán)遭遇一定的經(jīng)營(yíng)壓力。財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，該集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入39.66億元（人民幣，下同），同比下滑24.40%；虧損26.83億元，較去年同期由盈轉(zhuǎn)虧。

盡管虧損，但各家酒店在發(fā)力中端市場(chǎng)。

今年9月初，錦江酒店宣布擬發(fā)行不超過1.5億股股份，定增募資不超過50億元，用于酒店裝修升級(jí)項(xiàng)目及償還金融機(jī)構(gòu)貸款。這筆募資中約70%的資金將用于旗下酒店品牌的升級(jí)迭代，以優(yōu)化經(jīng)濟(jì)型酒店和中端酒店的布局。

同時(shí)，從長(zhǎng)期看，高星酒店與低星酒店應(yīng)做好商旅受損的長(zhǎng)期恢復(fù)預(yù)期，短期建議關(guān)注本地及周邊客源及個(gè)人休閑度假場(chǎng)景。關(guān)注餐飲收入板塊，平衡酒店客房收入與餐飲等非住宿收入，并通過外賣、團(tuán)購(gòu)等多種方式增加現(xiàn)金流、收入來源。

部分高星酒店在冰封期通過外賣等方式維持了一定的現(xiàn)金流，成為了貫穿整個(gè)周期的邊際增量，其中無接觸配送的推出、外賣對(duì)外出就餐場(chǎng)景的替代作用，顯著推動(dòng)了高星酒店尋求線上觸達(dá)增量的需求。

隨著本地場(chǎng)景、外出就餐等需求逐漸復(fù)蘇，可繼續(xù)通過聯(lián)動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，挖掘自身的餐飲板塊收入潛力。

比如疫情發(fā)生后，眾多高端酒店上線外賣業(yè)務(wù)，通過美團(tuán)開拓特殊時(shí)期的新模式。成都香格里拉、成都希爾頓、成都世紀(jì)天堂洲際大飯店、寧波南洋國(guó)際大酒店、西安曲江銀座等均已成功上線外賣。

除了特殊時(shí)期的外賣，高端酒店其實(shí)一直在優(yōu)化收入結(jié)構(gòu)，并通過將線上化率遠(yuǎn)低于客房的餐飲版塊加速上線來轉(zhuǎn)型升級(jí)。

而在A股的餐飲公司中，今年以來表現(xiàn)不佳。

例如全聚德，公司在繼2019年中報(bào)歸屬凈利潤(rùn)同比下降58.51%后，今年上半年進(jìn)一步下滑559.83%；西安飲食則自2013年就開始了連續(xù)虧損，且連續(xù)4個(gè)半年報(bào)報(bào)告期出現(xiàn)了歸屬凈利潤(rùn)的持續(xù)下滑。

A股上市餐飲企業(yè)中，廣州酒家在疫情之前的經(jīng)營(yíng)較好，公司超過七成的利潤(rùn)來自食品加工制造業(yè)。

又比如最近上市的同慶樓，最近還要發(fā)展酒店業(yè)務(wù)，目前同慶樓旗下第一家五星級(jí)酒店富茂大飯店將于年內(nèi)開業(yè)。

在未來，餐飲酒店不分家的趨勢(shì)將會(huì)持續(xù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐號(hào)財(cái)經(jīng)無忌 文 | 葉抱一
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