陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
3、“亂槍打鳥,一會做面、一會做飯,難成!”
還有很多餐飲老板從開店策略的角度進行了分析!
誰都知道做餐飲認準一個方向就要不斷深耕探尋,不斷追求更好的品質!
但是海底撈本來就是火鍋出身,踏入快餐本來就是“跨行搶食”,就算有資源有實力也是小白一個,還一會做面、一會做飯、一會賣米線,想干啥就干啥,“一瓶子不滿半瓶子晃”,落棋不穩(wěn)很容易就找出破綻,還走亂槍打鳥路線,浪費子彈,難以掃中目標!
(海底撈成都面館“撈派有面兒”雞雜面)
當然,任何事物都有雙面性,大家吐槽歸吐槽,但是冷靜下來想想,海底撈做極致性價比快餐還是“棋高一招”!
1、“20元+市場有空白,利用極致性價比完成復購和傳播!”
一說到快餐,現(xiàn)炒絕對是近兩年的大勢所趨!
因為不管是老牌快餐真功夫升級做自助模式,人均30+,還是小女當家為主要代表的現(xiàn)炒快餐,人均甚至是40+,人人都在做更高客單的市場,紛紛從20元檔位跳到了30、40元檔位!
那他們“扔下的”20元的客群怎么辦?
這一部分人絕對不會憑空消失,而眾多快餐的升級也剛剛好空出了這一部分的市場,競爭對手驟減!
海底撈剛好撿起來這一塊,用人均20上下的快餐去切市場,甭管賣什么,先把市場拿下來再說!
不僅是有龐大的市場,20元的極致性價比也同樣是海底撈的“護城河”!
就像做火鍋時,海底撈用服務形成“口碑”,吸引人第一次來,再用“超預期”形成“復購”和“傳播”。
而到了快餐,海底撈則抓住極致性價比,同樣解決了客戶為什么來?客戶為什么還來?客戶為什么介紹別人來的問題,借助其強大的供應鏈神擋殺神、佛擋殺佛!
2、做餐飲界的“拼多多”,盯上了快餐賽道最龐大的客群!
為什么我們說海底撈9.9元的打法說不定也能成?因為這個市場足夠大!
這里我們可以拿互聯(lián)網(wǎng)公司的案例來舉例子。
在這個消費升級的時代,天貓、京東都在絞盡腦汁推出質量更好,更有價值感的產品和服務,但是拼多多橫空出世,主打下沉市場,跟農貿市場、批發(fā)市場搶生意,現(xiàn)在坐擁3億忠實用戶,這個數(shù)字是非?膳碌,也證明了電商當中低價市場的客群至少是3億人起步!
餐飲行業(yè)也是一個道理。喜茶大火,人人說茶飲升級大勢所趨,但是人家蜜雪冰城還不是突破一萬家門店,生意紅紅火火!金字塔的頂端的確有市場,但是金字塔底部才是最龐大的市場空間!
就算是一線城市高端寫字樓,80%的白領也會選擇20塊錢左右的快餐,而現(xiàn)在,海底撈就走了餐飲界“拼多多”的路線,抓住了人均20元左右價格帶中最龐大的客群,不斷試驗店型。
就像其面館十八汆,開業(yè)將近一年了,工作日高峰期間依舊天天排長隊,事實勝于雄辯!
3、海底撈內部孵化的“試驗”項目,現(xiàn)在只是“交作業(yè)”階段!
“海底撈你學不會!”
這句話其實不是一句戲言,因為它現(xiàn)在已經(jīng)不再是用餐飲企業(yè)的玩法了,而是互聯(lián)網(wǎng)公司的打法去做品牌了!
這一次海底撈做快餐,其實就只是拿出一部分資金,分給若干個創(chuàng)業(yè)小組去做,以“極致性價比”為宗旨,每個小組自己開一個品牌,各自發(fā)揮!
所以北京、成都、西安、鄭州的各個海底撈旗下快餐品牌,完全就是創(chuàng)業(yè)小組的個人“作業(yè)”,等著拿成績讓總部“批閱”而已!
這就像騰訊當年孵化的微信項目,就是由3個創(chuàng)業(yè)小組各自執(zhí)行的,最后廣州小組業(yè)績做的最好,其他兩個小組直接解散,總部大力扶植廣州微信項目組,發(fā)展為新項目!
而海底撈也是同樣的邏輯,現(xiàn)在已經(jīng)開出來的品牌就有6、7個,其實也都是創(chuàng)業(yè)小組憑本事去打市場而已,而且門店本來也就沒有帶海底撈的標識,就算沒做起來對海底撈也沒影響!
這和西貝的玩法完全不一樣,每一次西貝做快餐,都是賈國龍親自下場宣布,鑼鼓喧天鞭炮齊鳴!而海底撈不管被怎么罵也還是“不吱一聲”,因為本來也不是人家總部親自指揮的項目,只是各個創(chuàng)業(yè)小組自己用業(yè)績在優(yōu)勝劣汰,現(xiàn)在只是“交作業(yè)”階段,僅此而已!
(海底撈北京面館十八汆 炸醬面)
不管是支持也好,否定也罷,通過海底撈目前在各個城市成立不同品牌來看,走快餐之路的心已經(jīng)天地可鑒了!
但是具體要怎么做,海底撈走的還是“實踐出真實”的路線,現(xiàn)在內部孵化品牌時應該也已經(jīng)做好了“走彎路、接受質疑”的心理準備!
不可否認的是,海底撈目前“鼓勵內部項目孵化”的創(chuàng)新模式還是很值得餐飲人學習的!
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本文轉載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤
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