中國人吃雞地圖，炒雞烤雞燒雞喜歡哪一個

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在廣東，吃雞要先禮后兵

從地圖上看，不管是位置還是形狀，廣東省都很像一只大雞腿。

廣東人亦不曾辜負“雞腿省”之名，在吃雞這件事上講究頗多。在他們手中，每只雞都要經(jīng)歷一番精致“理療”，變得皮滑肉嫩，才能安心上桌�？梢哉f，死于廣東人之手，雞也算得到禮遇，可謂“極盡哀榮”了。

▲ 廣東人過年過節(jié)，都缺不了白切雞。

最為經(jīng)典的吃法白切雞，是給雞做的傳統(tǒng)“水療”，最能體現(xiàn)廣東人對“雞有雞味”的追求。要達成這一點，使用高品質(zhì)的食材是先決條件。嘴刁的廣東人做白切雞多用三黃雞，以肉質(zhì)嫩滑、骨軟皮脆的湛江雞為上品，清遠人則更偏愛用本地的清遠麻雞。特別是其中放養(yǎng)在田間地頭、廣東人稱之為“走地雞”的土雞，打小在外四處覓食，練出一身緊致肌肉，口感更是絕佳。

▲ 廣東白切雞的蘸料，一般只用姜蓉和油簡單調(diào)制。

白切雞只用清水煮，看似簡單，卻最講究時機和溫度。雞肉處理干凈后，在煮沸的清水里整雞下鍋，入水“浸雞”要“三提三放”，里外才受熱均勻；再轉(zhuǎn)小火煮約一刻鐘，出鍋后立馬放入冰水里“過冷河”，使外皮收緊，鎖住水分。

▲ 骨中略微帶血的白切雞，才算煮得好。

歷經(jīng)“溫泉”和“冷水浴”洗禮后的雞，雞骨四周略顯桃色，骨髓里猶帶著幾分血絲，而外皮金黃順滑，肉質(zhì)柔嫩細膩，皮肉之間還夾著一層透明啫喱，看著就足夠誘人。蘸料則多用蔥、沙姜剁成蓉，加以油、鹽調(diào)制，入口時不會喧賓奪主，反而帶出了雞肉本身的鮮甜，回味無窮。

到了隔壁廣西，吃白切雞的時候，海邊人家會以自制的沙蟹汁作料，兼顧了海陸兩味，層次更豐；而在“濃油赤醬”的上海菜里，白切雞要蘸著醬油、醋、麻油吃，還得放些糖。上海人多稱之“白斬雞”，又以“小紹興”白斬雞最為出名，吃的時候配上一碗店里每日限量供應(yīng)的雞粥，鮮得要掉眉毛。

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惠州的鹽焗雞，則像是國外流行的“鹽浴”。鹽得是疏松的大粒海鹽，取三分之一炒熱后，鍋中即飄出一股海洋的氣息，再用油紙包好腌制過的雞，入鍋用剩下的海鹽覆蓋過雞身。雞肉在滾燙粗鹽的作用下，水分被充分吸收，香氣隨油脂析出，“海味”則慢慢滲入，細嫩的雞肉外裹著焦香的皮。吃的時候直接上手，連皮帶肉撕著吃，才是真正的“老撕雞”。

▲ 跟人不太一樣，雞做“鹽浴”一般是屁股朝天。

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